Perdiu segons Fra Sever d'Olot (recepta medieval)

 

Del receptari de cuina de Fra Sever D'Olot (L'Art de cuinar) del segle XVIII hem trobat aquesta versió actualitzada d'una recepta amb perdiu de caça aqui i no ens n'hem pogut estar de fer-la aprofitant que som en temporada de caça. Fa servir , com a curiosiat, una tècnica que es veu era molt comú llavors: barrejar foc i forn...

Ingredients (2 persones):

2 perdius de caça ja plomades, netes i senceres
2 taronges (suc i pela)
1 llimona( suc i pela)
1 fulla de llorer
julivert al gust
2 o 3 alls
2 cebes mitjanes
1 bitxo

brou vegetal  o aigua

En una cassola que pugui anar al forn, enrossim les perdius ja netes i salpebrades  i quan ja tinguin coloret, hi afegim la ceba picolada fina, el llorer, el julivert, els alls pelats i tallats a làmines i el bitxo. També hi podem afegir grans de pebre negre. També hi afegim les peles de la llimona i de la taronja.

Quan comenci a transparentar la ceba, hi afegim el suc de llimona i de taronges i deixem que cogui una estona. Una mitja horeta a foc mitjà. Passat aquest temps, ho cobrirem amb aigua o brou suau vegeta.  ho posarem al forn a foc mitjà i ho deixarem ben be una hora. Compte! que en ser carn de caça, consta de coure més estona del normal! 

Crema de castanyes torrades i bolets

 

Aquesta recepta l'hauriem d'haver publicat durant la tardor, doncs els ingredietns son plenament tardorals..però en fi, se'ns va quedar al calaix!! 

Com veieu a la foto ens va quedar (volgudament) molt espessa..no cal que sigui aixi, es clar! durant la cocció us ho podeu arreglar per adaptar fàcilment aquest punt al vostre gust! 

Aquest cop no puc posar-hi proporcions perquè ho varem fer molt a ull, però tenint en compte com d'espessa ens va quedar, amb uns 200 g de bolets variats i unes 15 castanyes us queda crema ben be per a 4-5 persones.

Ingredients :

Castanyes (nosaltres unes 15) ja torrades i pelades

bolets variats (nosaltres uns 200 g principalment camagrocs, ull!! que donen molt de gust i predominen moltíssim)

1 ceba

caldo o aigua

En una olla al foc, hi posem un raig d'oli i hi fem saltar una mica els bolets ja nets i tallats. Ho retirem i hi afegim la ceba pelada i picolada fina i hi fem un bon sofregit, però ull! que no ens quedi torrada! Quna la ceba sigui ben feta, hi tornem a posar els bolets i hi afegim les castanyes i el brou. Deixem que bulli tot i hi afegim sal i pebre negre al gust.

Quan hagi bullit tot junt uns 5-10 minuts, ho retirem del foc i ho pasem pel turmix. Si teniu por de que la crema "salti" amb el turmix i us esquitxi estant calenta, només caldrà deixar-la refredar i quan sigui ben fina, tornar-la a escalfar la foc.