Fideus amb salsitxes, bolets i all-i-oli negat

 

Una recepta treta de la revista dels mercats de Girona, que és una meravella com a font i inspiració per tota mena de cuiners! Tenen receptes internacionals i tradicionals, adaptacions, modernitzacions! en fi, si podeu! agafeu-les cada cop que aneu a un mercat per Girona!

Ingredients (2 persones) :

160 a 200 g de fideus del num. 5 (depen de la gana que gasteu)
2 salxitxes o una botifarra crua petita
opcional: cap de costella a trossos
un grapat de bolets (en el meu cas, ceps que tenia saltats amb all i julivert prèviament)

100 g de fesols de Santa Pau ja cuits (o mongetes del ganxet o de les que ens agradin mes)
1 ceba
1 got de vermut negre
2 alls i oli per a fer l'all-i-oli negat
brou suau o aigua bollent

En una cassola de fang, enrosssirem la carn prèviament salada i empebrada (les salsitxes no cal salar-les, clar). Quan siguin rosses, les retirem del foc i les reservem.

En el mateix foc i oli, hi posem la ceba picolada ben fina. Quan comenci a transparentar, els bolets nets i tallats si fos el cas. Nosaltres, com que ja estaven cuits, no els van afegir en aquest moment, clar.  Quan els bolets siguin cuits, hi afegim el vermut i deixem evaporar. Tornem a ficar-hi les carns i afegim també els fideus (nosaltres aqui vam afegir els bolets). També hi afegim els fesols. Quan hagin fet un parell de voltes, hi aboquem l'aigua bollent i deixem que bulli tot uns 5 minutets.

A part, farem l'all-i-oli negat, que com sabeu, es un all-i-oli "normal" però què, per excès d'oli, es "talla"

PAssats els 5 minutets, abaixem el foc, afegim l'all-i-oli pel damunt, rectifiquem de sal i deixem que els fideus acabin de coure segons les instruccions del fabricant. Ha de quedar un pèl només sucoset.

Pollastre amb llagosta

 Un clàssic de l'anomenat mar i muntanya..quan la llagosta era menjar de pobres i el pollastre, el plat de festa.  Com no podia ser d'altra manera l'hem fet per Festa Major perquè, recorde-m'ho, aquesta mena de plats es feien en ocasions excepcionals com el dia principal de la Festa Major...El color fosc ve de la xocolata a la pedra, l'ingredient més important de la picada! atenció que cal que sigui o bé xocolata a l apedra o una xocolata negra amb un % de cacau molt alt..

Ingredients (4 persones):
1 pollastre de pagès
4 llagostetes de viver
2 tomàquets madrus
1 ceba

1 porro

canyella en pols

1 canonet de canyella

llorer, farigola i orenga

1 got d'anis sec

1 got de vi ranci

picada:
una presa de xocolata a la pedra o de xocolata amb el % de cacao més alt que es pugui trobar
10 ametlles
1 all

julivert
safrà, uns brins

Cal tenir el pollastre tallat a quarts o a octaus (millor a octaus). Cal netejar-lo i salpebrar-lo al gust, afegint-hi una mica de canyella en pols.

La llagosta, que eren petitones, ens les va xapar pel mig el mateix peixeter. 

Començarem per a posar en una cassola grossa, un xic d'oli i saltejar-les llagostes. quan canviin de color, les retirem i les reservem.

En el mateix oli, si cal n'afegim un xic més, enrossim el pollastre. Quan tingui coloret, hi afegim les cebes pelades i picolades fines, el porro també picat fi i les herbes i el canonet de canyella si volem poternciar el gust d'aquesta espècie. Deixem que es coguin (millor tapat i vigilant que no es cremi la ceba)  i quan comenci a transparentar, hi aboquem el vi ranci i l'anís sec. Deixem que s'evapori l'alcohol i hi afegim el tomàquet ratllat. Deixem que es concentri el sofregit.

Quan el sofregit sigui ben concentrat, hi afegim unes llossades d'aigua calenta que quasi cobreixin el pollastre. Hi afegim també les llagostes de nou i el suc que hagin pogut fer. Deixem que vagi coent a foc mitjanet.

A part, fem una picada amb el julivert, l'all pelat, la xocolata (una prsa o dos), les ametlles torrades i pelades, el safrà i una mica de sal. Quan la picada sigui ben fina, la deixatem amb el suc de la cocció i quan sigui tot el pollastre quasi fet, hi afegim la picada i deixem que faci xup-xup uns 10 minuts més.

Rectifiquem de sal i ja ho tindriem!

Llom (llomillo) amb mongetes

 

Un clàssic de la cuina catalana de les fondes i els bars senzills...bo i gustós i fàcil de fer..

Ingredients (per persona):

100 gr de mongetes ja cuites

1 o 2 talla de llom o llomillo de porc

all i julivert (opcional)

Comenárem per fregir en una paella el llomillo prèviament salpebrat. Un cop cuit al gust, ho retirem i en el mateix oli, sofregim les mongetes fins que agafin tot el gustet. Hi podem posar all picat (abans que les mongetes) i julivert ( a mitja cocció). Cal que les mongetes es coguin un pèl i agafin bé tot l'oli de fregir el llomillo. Un cop fetes, s'aboquen al costat del llomillo que ja tindrem emplatat.

Macarrons (bé, galets) amb llengua de vedella

 

Un altre plat de menuts...i és que ens ha donat per aqui!! ens encanten els plats de fer xupxup i portem algunes setmanes amb un dia o altre proporcionant-nos el temps suficients...com sempre,la llengua de vedella  l'hem comprat als tripaires de Santa Caterina ja cuita.

Ingredients (2 persones):

1/2 llengua de vedella ja cuita (als tripaires del mercat) i tallada a dau
300 g de galets grossos (haurien de ser macarrons però els teniem més a mà)

1 ceba grossa

2 tomàquets madurs

1 fulla de llorer

1-2 alls 

una  mica de llet

mantega i formatge ratllat per gratinar

Començarem per picolar la ceba ben menuda i sofregir-la en una paella amb oli. També hi afegirem l'all picolat i la fulla de llorer. Quan comenci a estar ben transparent, hi afegim el tomàquet ratllat i quan aquest comenci a concentrar-se, el raig de llet. Deixem que cogui i rectifiquem de sal i pebre. Reservem,

En una cassola, afegirm-hi un raig d'oli i saltejem la llengua prèviament salpebrada. Quan tingui coloret, hi afegim la salsa i els macarrons o galets prèviament bullits. Ho barregem tot. Si la cassola pot anar al forn a gratinar, ho deixem tot a la cassola, si no, ho haurem de passar a una llauna que pugui anar al fonr.

Distribuim pel damunt de la llengua i els galets uns petits dauets de mantega i el formatge de gratinar al gust. Gratinem fins que tingui color i servim!

Bou amb arròs (plat de la festa major de Reus)

Aquest plat el varem tastar al mateix Reus durant la seva Festa Major de Sant PEre..segons la tradició, era el plat tipic d'aquell dia, si bé no sabem si el costum es manté. El plat es bonissim!

Ingredients (4 persones):
800 g de vedella (no teniem bou!) tallada per a fer estofat
200 g d'arròs
2 cebes
2 pastanagues
3 tomaquets ben madurs

1-2 fulles de llorer

1 culleradeta de canyella en pols

herbes en pols: marduix, sàlvia, orenga, farigola (es poden picar al morter)

1 got de vi ranci

Començarem per salpebrar la vedella

E una cassola, enrossirem els daus de vedella un cop salpebrats i enfarinants lleugerament i quan tinguin color, els retirarem i reservarem.

Ara en aquest oli, sofregirem la ceba i l'all picolada ben fina i la pastanaga a rondanxes i quan comenci a transparentar, hi afegirem tambçe una cullerada de les herbes en pols i deixarem que cogui una mica més. Hi afegim el got de vi ranci i quan l'alcohol s'hagi evaporat, el tomàquet ratllat. Deixem que es concentri el sofregit.

Quan el sofregit estigui ben concetrat, hi afegim la canyella i hi tornem a posar la vedella. Ho cobrim amb aigua, ho tapem i reduim el foc i deixem que faci xup-xup. Quan la vedella estigui ben tendra, ho rectifiquem de sal i pebre, ho deixem coure 5 minuts més i ja ho tindrem.

A l'ultim moment, bullim l'arròs com si vulguessim fer arròs bullit, el colem i el servim en un plat com acompanyament del bou amb arròs...Us en llepareu els dits!!!

Cor de vedella estofat

 Un altre plat fet de menuts i on cal posar-hi una mica de paciència...els menuts tenen el gran avantatge de ser relativament econòmics i donar uns plats saborosssissims...Als tripaires del mercat, ho trobareu tot, sovint ja cuita la carn i llesta per a cuinar...

Ingredients (2 persones):

1/2 cor de vedella ja cuit

1 ceba

2 tomàquets

1 branca de canyella

1 pela de taronja

1 llorer

farigola

1 o 2 alls

1 got de viranci

Començarem per a tallar el cor a daus si no ho ha fet ja el tripaire. El fregirem per a que agafi color en una cassola amb oli i el reservarem quan ja estigui enrossit.

En el mateix oli, farem un sofregit amb la ceba picolada ben fina i les herbes: canyella, taronja, llorer, farigola...Quan estigui ben transparent la ceba, hi afegim un got de vi ranci i deixem reduir. Hi afegim el tomàquet ratllat i pelat i deixem que segueixi concentrant be el sofregit.Hi afegim de nou el cor, i ho cobrim tot amb aigua. Deixem que faci xup-xup i finalment, rectifiquem de sal i pebre. Cal coure-ho a foc baix, amb la cassola tapada i està més bo d'un dia per l'altre.

Cap i pota de vedella

 Un plat molt tipic de la cuina catalana, requereix una mica de temps però el resultat es brutal! 

Ingredietns (2 perones):

300 g de tripa de vedella

300 gr de pota de vedella

300 g de cap de vedella

1 ceba grossa

2 tomàquets madurs

1 pastanaga

herges: farigola, llorer, orenga

pinyons

un tros de pa sec per fregir

1 got de vi ranci

Als tripaires del mercat hi podreu trobar tant la tripa com la pota ja cuites o mig cuites. Si us cal, i l'heu d'acabar de bollir ho haureu de fer en una olla grossa amb molta aigua i herbes: farigola, orenga, llaurer, all...

Va bé com a minim escaldar-ho, perquè llavors es més facil dessossar-ho tot i tallar-ho a trossets. Cal reservar.

En una cassola amb oli, fregim el pa i una mica els pinyons i reservem

Ara enrossirem els menuts ja tallats i també ho retirem. En aquell mateix oli, fem un sofregit amb la ceba picolada ben fina i una mica de farigola, llorer etc... Quan estigui transparent, cal afegir-hi el tomàquets, ratllat i pelat. Deixem que es faci el sofregit. Si cal anem afegirnt una mica , molt poc, d'aigua.

Quan el sofregit estigui ben concentrat, hi afegim de nou els menuts i un got de caldo de coure'ls o aigua. Deixem que faci xup-xup.

Mentrestant, fem una picada amb alls, el pa fregit i els pinyons. Ho deixatem amb el vi ranci i quan falti poquet per a que tot estigui ben cuit, ho afegim al guisat. Deixem que s'evapori l'alcohol, rectifiquem de sal i pebre i ja  ho tindrem!!

Tripa de bacallà amb mongetes

 Un plat tret del receptari dels MErcats de Girona, no gaire complicat i que queda fora suau de gust! no us espanteu per la paraula "tripa"! Si no sabeu on trobar-ne, doncs pregunteu a les bacallaneries del mercat més proper, en solen tenir!

Ingredients (2 persones)

300 g de tripa de bacalla

1/2 kg de mongetes ja cuites

4 o 5 alls tendres

una mica de suc de coure les mongetes o aigua

Primer caldrà dessalar la tripa, possant-les en aigua durant 4 o 5 hores.

Un cop passat aquest temps, cal fer-les bullir una estona fins que siguin cuites, tovetes ..llavors les traurem, les acabarem de netejar (a vegades tenen un tel negre que cal netejar) i les reservarem.

En una cassola, començarem a sofregir els alls tendres nets i tallats a rodanxes. Quan siguin transparents, hi afegim les mongetes cuites, la tripa tallada petita una mica de suc de coure-les o bé aigua. Deixem que facin xup-xup 5 o 6 minuts, rectifiquem de sal i pebre i ja ho tenim!!!