dimecres, 21 de març de 2012

Pa de fajol (i blat)

Un altre experiment a l'hora de fer pa, en aquest cas l'hem provat de fer utilitzant  farina de fajol; tractant-se d'un llegum i no pas d'un cereal, en el curs que vam seguir ens van aconsellar no fer servir més del 30% de farina de fajol sobre la farina total si no volíem que ens sortís un pa difícil de treballar i atapeït en extrem. Així que els hi vàrem fer cas. i com a primer pa amb fajol ens vàrem mantenir en les proporcions més clàssiques.

Ingredients (rodó de 800 g aprx.):
150 g de farina de fajol
350 g de farina de blat de força (les dues farines ens pesaran en total 500 g)
aigua :60% del pes total de la farina: 300 g (pesats)
llevat: 2% del pes de la farina, 10 g
sal: 2% del pes de la farina, 10-12g (variar si ens convé)
sucre: 3% del pes de la farina , 15 g (serveix per enfosquir la crosta)

En un bol, barrejar les farines, afegir seguidament el sucre, la sal i el llevat dissolt amb una mica d'aigua i immediatament la resta de l'aigua. Barrejar amb els mans o una forquilla al principi. Passar-ho desseguida al marbre lleugerament untat d'oli. Treballar-ho perquès estigui tot ben homogeni. (Això no és pastar)

Deixem reposar dins del bol un mínim de 15 minuts. No cal gaire més. Sempre guardarem la pasta dins d'un bol, tapada amb un drap i en un lloc fora de corrents d'aire.

Passat aquest temps, començarem a pastar-la. Es tracta (una de les tècniques) de posar la pasta sobre el marbre untat d'oli i amb les mans també una mica untades d'oli estirar amb el palmell amb molta cura, com si la massatgessim. La recollim i la pleguem, li donem un quart de volta i tornem a estirar. Repetim 15 cops. Sempre treballant suaument, sense trencar la pasta.

Deixem reposar dins el bol durant 15 minuts. Repetim 3 cops.

Quan hagem acabat la 3era repetició, segellarem i bolejarem la pasta, es a dir, farem com una pilota i amb les mans li donarem voltes molt suaument. Posem la pasta en un bol enfarinat. Deixem reposar tapat.

Deixarem que fermenti, és a dir que dobli el volum. Cal que al tocar amb el dit recobri la forma. No ens hem de passar tampoc, doncs perdria el llevat tota la força i tampoc no pujaria. Si volem que la molla sigui homogènia al màxim, quan porti uns 30 minuts llevant, podem agafar la pasta estirar-la una mica amb el corró i plegar-la sobre ella mateixa: farem imaginariament 3 parts de la pasta plegarem una de les parts exterior cap a dins, l'altra també al damunt del primer plec i bolejarem de nou.

Quan hagi fermentat, amb les mans untades d'oli, delicadament perquè no perdi el gas, ho segellem de nou des de fora cap a dins, girem la pasta i bolegem de nou.

Ara vindrà el moment d'enfornar. Prèviament, per tant, haurem encès el forn a 250 º. També hi haurem posat una llauna o atuell on pugi anar-hi aigua. Tindrem també aigua escalfant-se al foc.
Posarem dins del forn també una llauna plana a escalfar i quan sigui el moment, posarem el pa al damunt i deixarem que cogui. 

Quan hagem d'enfornar el pa, li fem amb un ganivet o un cúter uns talls (ajuden a que no s'esquerdi el pa i també a fer bonic), obrim el forn, hi posem el pa i ho tornem al forn. Tanquem el forn i immediatament, agafem l'aigua bullint , obrim de nou el forn i posem aigua a l'atuell. Tanquem i deixem que es cogui uns 15 minuts a 220º. Traiem del forn l'atuell i deixem que segueixi la cocció a 200º, una hora aproximadament.

Quan el pa sigui cuit, tanquem el foc, traiem el pa del forn i deixem que es refredi damunt d'una reixeta. Podem ficar de nou la reixeta i el pa dins del forn i deixar-lo amb la porta oberta perquè així es refredi més lentament i evitem que la crosta es pugui estovar.

Recomano mirar la web del "forodelpan" on hi ha tonelades d'informació, links i vídeos al respecte. També tenen una "guia bàsica para empezar a hacer pan" que està molt bé, amb FAQs i tot!

3 comentaris:

Gemma ha dit...

Aquests pans són molt més gustosos i molt més nutritius que el simple pa blanc habitual. Us ha quedat perfecte!

ornella ha dit...

Un esperimento riuscito molto bene, che bello questo pane, ottimo sicuramente! Amo molto il grano saraceno anche se non lo trovo facilmente nei negozi ad Atene..Ciao :-)

La cuina de l'Eri ha dit...

Té una pinta fantàstica! El fare bén aviat! Petons

Seguidors