divendres, 31 d’agost de 2012

Pa de sègol i cervesa negra

Un altre experiment amb pa: aquest cop n'hem fet un amb una part de sègol al lloc de la farina blanca i substituint l'aigua per cervesa negra (Guinness of course).

Ingredients (rodó de 800 g aprox.):
125 g de farina de sègol
375 g de farina de blat de força (les dues farines ens pesaran en total 500 g)
cervesa negra (Guiness en el nostre cas) :60% del pes total de la farina: 300 g (pesats)
llevat: 2% del pes de la farina, 10 g
sal: 2% del pes de la farina, 10-12g (variar si ens convé)
sucre: 3% del pes de la farina , 15 g (serveix per enfosquir la crosta)

En un bol, barrejar les farines, afegir seguidament el sucre, la sal i el llevat dissolt amb una mica de cervesa i immediatament la resta de la cervesa. Barrejar amb els mans o una forquilla al principi. Passar-ho desseguida al marbre lleugerament untat d'oli. Treballar-ho perquès estigui tot ben homogeni. Això no és pastar.

Deixem reposar dins del bol un mínim de 15 minuts. No cal gaire més. Sempre guardarem la pasta dins d'un bol, tapada amb un drap i en un lloc fora de corrents d'aire.

Passat aquest temps, començarem a pastar-la. Es tracta (una de les tècniques) de posar la pasta sobre el marbre untat d'oli i amb les mans també una mica untades d'oli estirar amb el palmell amb molta cura, com si la massatgessim. La recollim i la pleguem, li donem un quart de volta i tornem a estirar. Repetim 15 cops. Sempre treballant suaument, sense trencar la pasta.

Deixem reposar dins el bol durant 15 minuts. Repetim 3 cops.

Quan hagem acabat la 3era repetició, segellarem i bolajarem la pasta, es a dir, farem com una pilota i amb les mans li donarem voltes molt suaument. Posem la pasta en un bol enfarinat. Deixem reposar tapat.

Deixarem que fermenti, és a dir que dobli el volum. Cal que al tocar amb el dit recobri la forma. No ens hem de passar tampoc, doncs perdria el llevat tota la força i tampoc no pujaria. Si volem que la molla sigui homogenèa al màxim, quan porti uns 30 minuts llevant, podem agafar la pasta estirar-la una mica amb el corró i plegar-la sobre ella mateixa: farem imaginariament 3 parts de la pasta plegarem una de les parts exterior cap a dins, l'altra també al damunt del primer plec i bolejarem de nou.

Quan hagi fermentat, amb les mans untades d'oli, delicadament perquè no perdi el gas, ho segellem de nou des de fora cap a dins, girem la pasta i bolegem de nou.

Ara vindrà el moment d'enfornar. Prèviament, per tant, haurem encès el forn a 250 º. També hi haurem posat una llauna o atuell on pugi anar-hi aigua. Tindrem també aigua escalfant-se al foc.
Normalment posarem també una llauna plana a escalfar i quan sigui el moment, posarem el pa al damunt i deixarem que cogui. Jo faig servir un altre mètode perquè m'ajuda a que el pa no perdi la forma (tenia problemes amb el tema): es posar un recipient metàl.lic (una olla o en el meu cas un motllo rodó de parets altes) al forn i deixar que s'escalfi.

Quan hagem d'enfornar el pa, li fem amb un ganivet o un cúter uns talls (ajuden a que no s'esquerdi el pa i també a fer bonic), obrim el forn, treiem el motllo , l'enfarinem ràpid (ull que crema!) , hi posem el pa i ho tornem al forn. Tanquem el forn i immediatament, agafem l'aigua bullint , obrim de nou el forn i posem aigua a l'atuell. Tanquem i deixem que es cogui uns 15 minuts a 220º. Treiem del forn l'atuell i deixem que segueixi la cocció a 200º, una hora aproximadament. Passats uns 45 minuts, podem treure el pa del motllo i deixar que continuï coent damunt la reixeta del forn.

Quan el pa sigui cuit, tanquem el foc, obrim la porta del forn una miqueta i deixem que es refredi a dins, així la crosta no s'estova.

Recomano mirar la web del "forodelpan" on hi ha tonelades d'informació, links i vídeos al respecte. També tenen una "guia básica para empezar a hacer pan" que està molt bé, amb FAQs i tot!

dilluns, 27 d’agost de 2012

Suau (beguda de Cafè)

Avui li toca el torn a una beguda quasi arqueològica: el Suau!..directament de l'època on no existia la coca-cola, ni la fanta ni res d'això, o com a mínim no existien aquí, i l'únic refresc que hi havia era la gasosa! durant el dinar hi havia qui la barrejava amb vi ("xampany de pobre" no queda tan bé com la marca comercial que ara fa anuncis per la tele, es clar) i a l'hora de les postres, amb el cafè!  i  d'aquesta manera , et queda una beguda refrescant amb ben be 5 o 6 dits d'escuma (que no dura gaire tot s'ha de dir). Amb l'aparició de la coca-cola i altres,  les pobres gasoses (hi havia un munt de marques diferents) van fer mutis i el suau amb elles, es clar. De tant en tant, però, encara es poden trobar algunes marques supervivents, llavors cal aprofitar l'ocasió i reservar-se'n una mica per l'hora del cafè.

Ingredients (per persona):

un cafè ben calentó
gasosa al gust
sucre al gust (ull! quan més sucre, a més de ser més dolça, més escuma farà)

Agafem el cafè ben calent i l'aboquem a un got llarg; hi afegim sucre al gust i immediatament la gasosa ben fresqueta (no gaire, una mica més que de cafè ja n'hi haurà prou): les dues begudes reaccionen i formem una bona capa d'escuma..ja tenim una beguda refrescant per després del dinar.

dijous, 23 d’agost de 2012

Coca de farigola amb albergínies

Aquest cop hem fet una coca ben perfumada: hi hem afegit a la pasta un bon pessic de farigola! Ha quedat deliciosa, així que ho haurem de repetir...

Ingredients (2/3 persones):
pel farcit:
2 albergínies grosses
pebre blanc
oli


per la pasta:
250 g de farina de força
4 g de sal
5 g de llevat de forner
150 g d'aigua
25 g d'oli d'oliva
un pessic de farigola


Començarem per pelar les albergínies i tallar-les a daus. Les salarem i les deixarem en un escorredor perquè perdin l'aigua i no amarguegin.


Ara farem la pasta de la coca, i per tant, posem en un bol la farina, el llevat, la sal, l'aigua, la farigola i l'oli. Es millor que el llevat el dissolgueu prèviament amb uns 50 g d'aigua (dels 150 g totals!). Quan ho tinguem ben barrejat, fem una bola i ho deixem reposar uns 15 minuts.

Hi ha diverses maneres de pastar, nosaltres fem aquesta: agafem la bola i l'estirem molt suaument amb el palmell de la mà com si féssim un massatge, la pleguem de nou sobre ella mateixa i la girem 90º a l'esquerra. Repetim l'operació 16 vegades. Deixem reposar 15 minuts, deixant la pasta en forma de bola en el bol untat d'oli. Tot això, ho farem amb les mans una mica untades d'oli i amb el marbre de la cuina o la superfície on treballem també untada una mica amb oli

Aquest procés el repetim 3 cops, al final del tercer cop, bolegem la pasta (es a dir, la fem girar com si fos una pilota, sempre suaument) i la deixem reposar en el bol enfarinat, en un lloc fosc sense corrents d'aire i amb el bol tapat una hora i mitja més o menys o fins que dobli el seu volum.
Passat aquest temps, estirem la pasta amb l'ajut del corró i la posem sobre la llauna que vagi al forn prèviament enfarinada.Escamparem pel damunt els daus d'albergínia, amanirem amb sal, pebre blanc al gust i un bon raig d'oli.

El forn el tindrem ben calent i a 225º i hi tindrem ficat un atuell tipus plat o safata petita que resisteixi al foc al costat d`'on hagi d'anar la coca si hi ha prou lloc o a sota de tot del forn.Enfornarem la coca. Prèviament  tindrem una mica d'aigua escalfant. Immediatament que enfornem la coca, tancarem la porta del forn, agafarem l'aigua i obrirem de nou i ràpidament, tirarem una mica d'aigua dins de l'autell , de forma que el forn s'omplirà de vapor. Tanquem.

Deixem l'aigua dins del forn uns 10 minuts. Després la traiem i baixem també el forn una mica , a 200º. deixem que s'acabi de fer la coca, uns 10-15 minuts més.

Quan la coca sigui cuita, la traiem del foc, i hi tirem un altre bon raig d'oli pel damunt.

dilluns, 20 d’agost de 2012

Peus de porc a la llauna

Estem tan acostumats al típic bacallà a la llauna que sorprèn que els peus de porc també es puguin fer d'aquesta manera; vàrem trobar la recepta  en el clàssic de la cuina tradicional del Josep Lladonosa ("El gran llibre de la cuina catalana" ) i des de llavors l'hem fet un parell de cops.

Ingredients (2 persones):
2 peus de porc ja cuits (aquí)
2 tomàquets madurs
un ram de julivert
3 o 4 alls
pa ratllat
sal i pebre negre.

Començarem per a fer un sofregit amb el tomàquet ratllat; com sempre, hi afegirem una mica de sucre i salarem. Deixarem que es concentri bé. Podem afegir-hi una mica de suc de coure els peus de porc i deixar que es vagi fent lentament.

Tallem el julivert ben petit i pelem els alls i els picolem també. Tot ha de quedar ben picolat, hi afegim sal i pa ratllat. Barregem.

Posem damunt d'una llauna que pugui anar al forn el sofregit, damunt del sofregit els peus de porc cap amunt i empolsinem generosament amb l'all i el julivert i el pa ratllat. Hi tirem un fil d'oli. Enfornem uns 15 minuts.


dijous, 16 d’agost de 2012

Asmarris de seitons

Un altre plat de temporada: els seitons...aquí en una recepta clàssica de cuina marinera, l'asmarris! de gust fort, potent, d'aquestes receptes que s'acostumàven a fer a la barca segons diuen!

Ingredients (2 persones):
300 g de seitons nets (també podrien ser sardines)
3 o 4 tomàquets madurs
1 got de vi negre (atenció!)
1 llesca de pa
2 o 3 alls
julivert
canyella

Fregim en una cassola el pa , i quan sigui ben torradet reservem . Tirem, al mateix oli, els alls pelats fins que quedin ben torrats, quasi negres. Reservem. Afegim després els tomàquets sense llavors i pelats, tallats a trossos grossos i els fregim una mica.

Amb el morter o amb un túrmix, fem una picada amb el pa torrat, els alls, els tomàquets, el julivert i la canyella (un pessic). Deixatem amb vi negre.

Aboquem la picada a la cassola i deixem que cogui. Quan el vi s'hagi evaporat, hi tirem els seitons salats i empebrats i deixem que coguin 3 o 4 minuts. Rectifiquem de sal, i ja podem servir-jo.

Podríem afegir-hi patates: primer de tot caldria pelar-les i tallar-les a trossos esbiaixats, sempre de tal manera que acabem de separar el tros que estiguem tallant, no amb el ganivet si no amb els dits perquè quedi irregular, deixi anar més midó i alhora s'impregni més del gust. Les patates les afegirem just després que la picada i llavors caldrà afegir una mica d'aigua. Quan les patates estiguin cuites, llavors tirarem els seitons a la cassola.

dilluns, 13 d’agost de 2012

Popets amb all i julivert

Un plat senzill i ràpid per aprofita un producte de temporada: els popets; aquest eren de la costa ben tendres i saborosos!

Ingredients (2 persones)
300 g de popets
4 o 5 alls
una branca de julivert

Fem que el peixater ens netegi els popets, si no ho haurem de fer naltros (bosses , ulls, estomac, etc).

Pelem els alls i els trinxem ben fins. Picolem bé el julivert.

En una paella amb un rajolí d'oli, hi tirem els popets, els saltegem i quan comencin a deixar de fer suc, hi tirem l'all i el julivert ben barrejat. Deixem que coguin i a l'últim moment salem i empebrem al gust.

divendres, 10 d’agost de 2012

Coca tovada mallorquina d'albercocs

Aquesta recepta l'hem vista al blog bojosperlacuina i deseguida hem volgut provar-la , doncs ens ha fet molta gràcia l'ús de la patata en unes postres..el resultat:espectacular!! flonja i deliciosa!

Ingredients (6-8 persones):

220 g de farina
2 ous
30 g de llard
90 g de patata bullida amb pell i després aixafada
80 g de sucre (i un grapat més per empolsinar la coca abans d'enfornar-la)
29 g de llevat de forner
25 g d'oli d'oliva
10-12 albercocs madurs


Començarem per netejar els albercocs, tallar-los per la meitat i treure'ls-hi el pinyol. Els posem en un bol amb una mica de sucre i els deixem marinar.

En un bol gros, barregem el llard amb el sucre fins que estigui tot ben homogeni. Dissolem el llevat en aigua i ho afegim al llard i al sucre i seguim barrejant.  Afegim un a un els ous, i quan siguin ben incorporats, hi afegim la patata bullida i pesada aixafada amb la forquilla. Barregem bé i mirem que no se'ns facin grumolls. Si la patata no està tèbia, es faran grumolls i no es podrà arreglar!

Afegim llavors, l'oli i la farina i treballem la pasta amb moviments suaus com si pastéssim. Passats uns 10 minuts, formem una bola i deixem reposar tapada amb un drap en un lloc sense corrents d'aire. Deixem que dobli el seu volum.

Quan hagi doblat el seu volum, la tornem a treballar i la tornem a deixar reposar fins que dobli de nou el volum. quan hagi passat el temps apropiat, estirem la pasta a una llauna untada de llard  i deixem que torni a pujar de nou. Quan hagi pujat de nou fins el doble de volum, hi posem pel damunt els albercocs i hi tirem molt de sucre pel damunt. Enfornem a 180` fins que sigui cuita la coca.

dilluns, 6 d’agost de 2012

Com fer?... per bullir peus de porc

Els peus de porc són molt populars, però molta gent no els fa a casa perquè pensa que han de ser molt difícils i entretinguts de cuinar...com veureu, no hi ha per tant!

Herbes i espècies per a bullir-los:

1 fulla de llorer
5 o 6 grans de pebre negre
1 branca de farigola
2 o 3 claus d'olor

Començarem per a socarrimar una mica els peus de porc si veiem que tenen algun pèlet o alguna pell.
Després posarem en una olla grossa els peus , la fulla de llorer i la resta d'herbes i espècies, aigua abundant que cobreixi els peus i en fred, els posem al foc.
Deixem que cogui durant 1h i mitja com a mínim. Caldrà anar escumant-los, doncs fan una mena de bromera que s'ha de retirar. Cap al final de la cocció, el salarem.
Un cop cuits, els traiem i encara una mica calents, es millor que procurem treure'ls-hi algun ós.
Deixem refredar-los.  Es recomanable guardar una mica de l'aigua de bullir-los, doncs ens ajudarà a l'hora de fer les salses d'acompanyament. Tot això ho podem fer un dia o dos abans. Guardem a la nevera els peus fins el moment de cuinar-los.

divendres, 3 d’agost de 2012

Caragols dolços i picants

Aquesta recepta de cargols no és la que acostumem a fer a casa, però feia temps que teníem ganes de provar-la;de  la combinació de salat i xocolata en aquest bloc, tenim alguns exemples (amb conill i amb sèpia), però això d'afegir-hi a més el picant ja ens semblava ben curiós! i va quedar ben bé per a sucar-hi pa!!

Ingredients (4 persones):
1 kg de caragols
1 ceba
2 o 3 tomàquets ben madurs
1 o 2 alls
1 presa de xocolata negra
7 o 8 avellanes torrades
pa fregit
1 bitxo
1 branqueta de menta (per a bullir els caragols)


Començarem per a enganyar els cargols i bullir-los si és que les hem anat a caçar nosaltres (aquí); els d'avui eren congelats, per tant, ja estaven llestos.

En una cassola de terrissa, hi tirarem la ceba tallada ben fineta i un raig d'oli. Deixarem que cogui sense agafar color, i quan comenci a estar ben toveta, hi afegirem el tomàquet ratllat (salat i amb una mica de sucre)  i el bitxo. Deixarem que es concentri bé el sofregit i, si cal, rectificarem de sal.

Afegim els caragols al sofregit, una mica de suc de coure'ls si fos el cas (i si no aigua) i deixem que faci xup-xup. A part, farem una picada amb les avellanes, la xocolata, els alls, el pa torrat i una mica de sal. Quan la picada estigui ben feta, la tirem a la cassola, deixatant-la amb una mica de la salsa. Deixem que cogui i faci xup-xup cinc minuts més i rectifiquem de sal, si cal.

Seguidors