Pa de Pessic amb lemon curd

Aquesta recepta és una altra adaptació lliure d'una trobada prèviament a la web de receptes de la BBC : a la recepta original, la base del pastís la feien amb molt de mantega....nosaltres l'hem alleugerit una mica fent-la de pa de pessic, ens ha quedat lleugera, fina i gens empalegosa. Sobre la recepta de la lemon curd, hem d'avisar que ens ha quedat molt forta de gust, apte per autèntics amants de  la llimona, però si rebaixem la "dosi" de suc de llimona, quedarà més suau.

Ingredients (per un motllo de 18 cm):

pel pa de pessic:

4 ous (1 ou sencer, 3 rovells i 3 clares)

150 g de sucre (100  i 50)

100 g de maizena

30 g de farina

pel lemon curd:

2 rovells d'ou

1 culleradeta de postres de maixena

150 ml de suc de llimona (aprox. 3 llimones)

100 g de sucre

125 g de mantega

1 llimona (la pell ratllada)

per la decoració:

pell de llimona a tires finetes

sucre i aigua a parts iguales

100 g de sucre llustre

2 cullerades de suc de llimona

Començarem per fer la crema de llimona (la podem fer el dia abans i tenir-la a la nevera):

posarem dos cassons al bany maria, es a dir, un cassó gros amb una mica d'aigua i a dins un de més petit. Cal evitar que hi hagi massa aigua perquè ens podria entrar al casso petit on farem la crema o massa poca (no escalfaria bé el petit). És qüestió de tenir una mica d'ull. Posem en el cassó petit, el sucre, el suc de llimona i, la pell ratllada  i  la mantega. Deixem que s'escalfin fins que es desfacin el sucre i la mantega. Afegim els rovells d'ou i la culleradeta de maizena i anem remenant constanment amb el batedor. Al cap d'uns 15-20 minuts, la crema s'espessirà. quan sigui prou espessa, la treiem del foc i deixem que es refredi. De tant en tant, remenem per evitar que es formi una crosta a la superfície.

Per a fer el pa de pessic:

en un bol posarem els 50 g de  sucre i els 3 rovells i l'ou sencer. Batrem amb la màquina fins que tinguin relleu i la pasta hagi agafat un color pàl·lid. 
A part, comencem a muntar a punt de neu les clares, quan comencin a fer-se hi afegim poc a poc el sucre sense deixar de batre-les. Cal que tinguin consistència ben densa i forta i un color brillant.

Afegirem les clares a la crema de rovells i sucre a poc a poc, amb l'ajut de l'enganyamarits i mirant de remenar el mínim possible i fent-ho molt suaument.

Després hi afegirem la barreja de maizena i farina prèviament tamisades i sempre treballant amb molta cura i a poc a poc.

Quan estigui tot barrejat, ho aboquem en un motllo de 18 cm prèviament untat amb mantega i enfarinat. Ho posem al forn, que tindrem ja calent a 180º uns 30 minuts.

Cal comprovar que esta cuit punxant-ho amb una agulla llarga i quan l'agulla surt neta, vol dir que el pa de pessic esta cuit. El traurem i l'aboquem per desenmotllar-lo en una reixeta o similar. Deixem que es refredi.

Per la decoració: 

de tires de llimona: posem al foc un cassó amb 3 dits d'aigua i una cullerada sopera de sucre i les tiretes de llimona. Deixem que es confitin ben confitades.

Per la glaça, barrejarem el sucre amb les cullerades de suc de llimona fins que tinguem una crema, això s'ha de fer a l'últim moment perquè es solidifica i per tant no la podem preparar amb molta antelació. Però tampoc abans de servir, perquè tarda un temps, uns minuts, a solidificar-se no és una cosa instantània.

Quan el pa de pessic sigui ben fred, tallem en dues parts horitzontals i farcim amb la crema de llimona (el lemon curd). Aboquem la glaça pel damunt i quan aquesta estigui ja quasi solidificada, les tiretes de llimona confitada.

Consideracions:

a) el pa de pessic cal treballar-lo el mínim possible i sempre amb delicadesa. No porta llevat, per tant, per pujar dependrà totalment de com l'haguem treballat.

b) per tallar el pastís en dues capes, ens pot servir fer dos senyals amb farina normal al voltant del pastís i seguir-los al moment de tallar amb un ganivet de serra

c) hem de fer uns senyals verticals amb farina o qualsevol altre sistema per recordar l'encaix de les 3 parts del pa de pessic (jo ho m'hen vaig enrecordar , em vaig equivocar en fer coincidir les parts del pastís i es notava)

d) amb les proporcions que hem senyalat pel lemon curd, queda molt fort, si volem suavitzar-lo ens caldrà reduir la quantitat de suc de llimona i/ augmentar la de sucre.