Bacallà "mantecato"

Una altra de les receptes del meu curset de bacallà. En aquest cas, la versió italiana (en concret de la regió del Veneto) de la brandada. Boníssima acompanyada de torradetes, també la podem presentar com a gotets acompanyada d'alguna crema o salsa que hi faci contrast: olivada, melmelada de tomàquet.

Ingredients (4 persones):
1/2 kg de bacallà sense espines ja remullat
150 ml d'oli d'oliva de bona qualitat
julivert
1 gra d'all
sal i pebre

Si hem de remullar el bacallà, caldrà posar-lo en aigua amb la pell cap amunt 3 dies abans.
Posem el bacallà en una cassola amb aigua freda que el cobreixi. Ho posem al foc fins que comenci a escalfar-se l'aigua, però, molt important, abans que bulli l'haurem de treure. Si ens passem, perdrà la gelatina i no ens quedarà bé el plat. El bacallà ens ha de quedar "baboset". Quan traguem els talls de bacallà de la cassola, reservarem una bona part d'aquesta aigua de bullir-lo per més endavant.
Traiem la pell i les espines del bacallà, l'esmicolem i el posem en un recipient de parets altres.
Mentrestant escalfarem l'oli i hi tirarem l'all tallat petit perquè es confiti. Es a dir, hem de mantenir l'oli calentó, però no gaire perquè no fregeixi l'all. L'all no ha d'arribar a enrossir-se, només perdre la cruesa i deixar anar el gust a l'oli. Retirem la cassola o la paella del foc, i deixem que baixi de temperatura.
Quan tinguem el bacallà i l'oli tebis, es a dir, ni gaire calents ni freds completament, començarem a fer el "mantecato".
Abocarem una part de l'oli al recipient on tenim ja el bacallà esmicolat, i també hi afegirem l'all. Amb el túrmix, ho em de convertir en una pasta fina. Cal anar treballant-ho fins que ens agafi una textura de mousse, i anirem afegint-hi la resta de l'oli fins a barrejar-lo tot.
Si la pasta resultant ens queda massa seca, ho podem arreglar afegint-hi l'aigua de coure el bacallà que haurem reservat.
Seguim treballant-ho tot amb el túrmix fins a tenir aquesta textura suau i esponjosa. Al final, afegim una bona quantitat de pebre negre, rectifiquem de sal si fos necessari i afegim el julivert trinxat ben fi. Remenem i ja ho tindrem llest.