Bacallà al pil-pil

Un clàssic de la gastronomia basca que no podia faltar en un curset de cuina del bacallà. La recepta és la típica. El professor ens va explicar durant la classe el famós truc per lligar la salseta quan ens falli la mà (aparentment, jo era la única que no el coneixia): si se'ns talla o simplement ja des del principi es nega a quedar bé, la millor manera és agafar un colador petit i anar remenant amb ell la superfície de la salsa; però no cal batre-ho com si féssim una truita, no: simplement cal remenar suaument amb moviments circulars i sense aixecar el colador de la salsa, i aquesta se'ns lligarà fàcilment. El truc em va anar de perles, perquè quan vaig provar de fer-lo a casa el primer cop, no se'n va lligar, així que vaig agafar el colador i en un moment ja la tenia lligada; si els profes de cuina i els cuiners televisius ho fan, els simples mortals també hi tenim dret!

Ingredients (2 persones)
1/2 kg de bacallà dessalat no massa gruixut (de la part de la ventresca)
100 dl d'oli de bona qualitat
1 bitxo tallat a làmines (opcional)
5 grans d'all tallats a làmines
sal

Posarem en una cassola un dit d'oli i hi enrossirem els alls i el bitxo. Quan agafin color, els traiem i reservem.
A la mateixa cassola i quan l'oli s'hagi refredat una mica, hi posem el bacallà amb la pell cap amunt i ben eixuts els talls. Sense permetre que l'oli s'escalfi massa, ho tindrem a foc molt baix, i si cal, ho anirem traient del foc, fins que el bacallà comenci a perdre el color de cru.
Ràpidament, traspassarem els talls de bacallà a una altra cassola, amb la pell cap amunt, i esperarem que els talls deixin anar la gelatina. La cassola ha de ser prou grossa perquè ens càpiga el bacallà bé.
A poc a poc, i quan l'oli s'hagi temperat una mica, l'anirem afegint a la cassola on tenim el bacallà. Caldrà que anem sacsejant-la continuament , però suaument, imitant els moviments suaus d'una barca, per permetrà que l'oli i la gelatina del bacallà s'emulsionin i es lligui la salsa. El foc cal que estigui baixet. També va bé, tombar-la una mica i concentrar el suc en un punt. Cal seguir afegint-hi l'oli a poc a poc, sense parar de remenar mai.
Si tot va bé, es formarà la salsa del pil-pil, cremosa i blanquinosa. Ho traurem del foc, i ho servirem amb els tallets d'all i el bitxo pel damunt. Si la salsa no se'ns lliga, caldrà fer servir el pla B, o sigui, el colador petit.