Pa de sègol (i blat)

Ara  s'ha posat tant de moda fer-se un mateix el pa a casa  no ens hi em pogut resistir i ens hem apuntat nosaltres també a aquesta opció. Després d'assistir a una classe (molt interessant), tafanejar per internet per aquí i per allà, fer algunes proves amb la recepta bàsica (amb bons resultats) i algunes amb massa mare (en aquest cas bastant desastroses)  ens hem decidit partir de la recepta més senzilla començar a fer altres proves i experiements. Aquest és el primer: pa amb un de farina de sègol i farina de blat.

Ingredients (rodó de 800 g aprox.):
125 g de farina de sègol
375 g de farina de blat de força (les dues farines ens pesaran en total 500 g)
aigua :60% del pes total de la farina: 300 g (pesats)
llevat: 2% del pes de la farina, 10 g
sal: 2% del pes de la farina, 10-12g (variar si ens convé)
sucre: 3% del pes de la farina , 15 g (serveix per enfosquir la crosta)

En un bol, barrejar les farines, afegir seguidament el sucre, la sal i el llevat dissolt amb una mica d'aigua i immediatament la resta de l'aigua. Barrejar amb els mans o una forquilla al principi. Passar-ho desseguida al marbre lleugerament untat d'oli. Treballar-ho perquès estigui tot ben homogeni. Això no és pastar.

Deixem reposar dins del bol un mínim de 15 minuts. No cal gaire més. Sempre guardarem la pasta dins d'un bol, tapada amb un drap i en un lloc fora de corrents d'aire.

Passat aquest temps, començarem a pastar-la. Es tracta (una de les tècniques) de posar la pasta sobre el marbre untat d'oli i amb les mans també una mica untades d'oli estirar amb el palmell amb molta cura, com si la massatgessim. La recollim i la pleguem, li donem un quart de volta i tornem a estirar. Repetim 15 cops. Sempre treballant suaument, sense trencar la pasta.

Deixem reposar dins el bol durant 15 minuts. Repetim 3 cops.

Quan hagem acabat la 3era repetició, segellarem i bolajarem la pasta, es a dir, farem com una pilota i amb les mans li donarem voltes molt suaument. Posem la pasta en un bol enfarinat. Deixem reposar tapat.

Deixarem que fermenti, és a dir que dobli el volum. Cal que al tocar amb el dit recobri la forma. No ens hem de passar tampoc, doncs perdria el llevat tota la força i tampoc no pujaria. Si volem que la molla sigui homogenèa al màxim, quan porti uns 30 minuts llevant, podem agafar la pasta estirar-la una mica amb el corró i plegar-la sobre ella mateixa: farem imaginariament 3 parts de la pasta plegarem una de les parts exterior cap a dins, l'altra també al damunt del primer plec i bolejarem de nou.

Quan hagi fermentat, amb les mans untades d'oli, delicadament perquè no perdi el gas, ho segellem de nou des de fora cap a dins, girem la pasta i bolegem de nou.

Ara vindrà el moment d'enfornar. Prèviament, per tant, haurem encès el forn a 250 º. També hi haurem posat una llauna o atuell on pugi anar-hi aigua. Tindrem també aigua escalfant-se al foc.
Normalment posarem també una llauna plana a escalfar i quan sigui el moment, posarem el pa al damunt i deixarem que cogui. Jo faig servir un altre mètode perquè m'ajuda a que el pa no perdi la forma (tenia problemes amb el tema): es posar un recipient metàl.lic (una olla o en el meu cas un motllo rodó de parets altes) al forn i deixar que s'escalfi.

Quan hagem d'enfornar el pa, li fem amb un ganivet o un cúter uns talls (ajuden a que no s'esquerdi el pa i també a fer bonic), obrim el forn, treiem el motllo , l'enfarinem ràpid (ull que crema!) , hi posem el pa i ho tornem al forn. Tanquem el forn i immediatament, agafem l'aigua bullint , obrim de nou el forn i posem aigua a l'atuell. Tanquem i deixem que es cogui uns 15 minuts a 220º. Treiem del forn l'atuell i deixem que segueixi la cocció a 200º, una hora aproximadament. Passats uns 45 minuts, podem treure el pa del motllo i deixar que continuï coent damunt la reixeta del forn.

Quan el pa sigui cuit, tanquem el foc, obrim la porta del forn una miqueta i deixem que es refredi a dins, així la crosta no s'estova.

Recomano mirar la web del "forodelpan" on hi ha tonelades d'informació, links i vídeos al respecte. També tenen una "guia básica para empezar a hacer pan" que està molt bé, amb FAQs i tot!