dilluns, 28 de gener de 2013

Com fer? ...salsa beixamel

Aquesta salsa és molt fàcil de fer i és imprescindible per a poder fer uns bons canalons, També la podem fer servir per pasta, per galets farcits o per fer coliflor gratinada.

Ingredients (sortirà per cobrir una safata mitjana):
500 l. de llet
2 cullerades soperes de farina
20-30 g de mantega
sal
pebre negre
nous moscada
canyella

En una cassó gros de fons gruixut, posarem la mantega tallada a trossos i deixarem que es desfaci a foc suau. Immediatament, hi tirarem la farina, barrejarem constantment fins que es lligui tot i la farina perdi el color blanc però no es torri , només cal que trenqui el color.

En aquest moment, i fora del foc, hi afegirem la llet a temperatura ambient a poc a poc, barrejant amb el batedor perquè no faci grumolls. Primer només hi posarem una mica de llet, dissoldrem la pasta de farina i mantega i després afegirem una mica més de llet i tornarem a remenar fins que quedi tot dissolt i homogeni ; després anirem a poc a poc afegint-ne la resta sempre vigilant que no es formin grumolls. Si l'afegim tota de cop, no podrem dissoldre la pasta de farina i mantega i quedarà malament. Quan la farina amb mantega sigui ben desfeta i tota la llet afegida, ho tornem a posar al foc suau, salem i empebrem i afegim canyella i nou moscada al gust.

Remenem constantment fins que la beixamel s'espesseeixi. En aquest moment i sense esperar que es refredi gaire, ho aboquem sobre la plata de pasta o sobre la coliflor, etc.

Que fer? ... si ens queda massa espessa: fora del foc, si ens donem conte que està massa espessa, hi afegim un raig de llet natural sense deixar de remenar. Regulem fins que tingui la consistència desitjada.

Que fer? ...si ens queda massa líquida: fora del foc, en un got, barregem farina en bastanta quantitat (una cullerada sopera plena) amb una mica de llet, quan sigui ben dissolta, ho afegim al cassó on estem fent la beixamel, seguim remenant i s'espessirà.

dilluns, 21 de gener de 2013

Arròs al forn amb botifarrons i mandonguilles

Un plat d'arròs al forn deliciós; tenim una debilitat pels botifarrons de ceba i ens agraden molt posar-los a l'arròs; així que després de comprar-ne uns quants desseguit vam decidit que faríem un arrosset, per aprofitar algunes coses que teníem a la nevera, el vam acompanyar amb mandonguilles i un grapat de mongetes verdes.

Ingredients (2- persones):
2 -3 botifarrons
160 g d'arròs
2 tomàquets
100 g de mongeta verda
1/2 pebrot vermell
1/2 ceba petita
2 tomàquets vermells petits
1-2 alls
per les mandonguilles (8-9 unitats)
125 g de carn picada 50% vedella i 50% porc
1 clara d'ou
1 all
julivert
pa ratllat
nou moscada

240 g d'aigua o brou vegetal suau (pesats); com és arròs al forn la proporció és 1,5* pes de l'arrós


Començarem per fer les mandonguilles: barregem la carn picada amb un all finament trinxat i pelat i el julivert al gust també ben trinxat. Condimentem al gust amb sal i nou moscada i hi barregem la clara d'ou. Amb l'ajut de la forquilla, barregem bé tot fins que tinguem una pasta consistent amb la que fer les mandonguilles. Si està massa tova, hi afegim pa ratllat. Formem les mandonguilles, i les enfarinem i les reservem.

En una cassola de fang, hi tirem un raig d'oli, i encenem el foc. Quan sigui calent, hi fregim els botifarrons prèviament punxats per evitar que rebentin; quan siguin cuits, els retirem i reservem.

En la mateixa cassola, coem les mandonguilles. Quan siguin cuites, les traiem i les reservem.

Ara, hi fregirem lleugerament fins que agafin una mica de color, un o dos alls pelats i sencers. Quan siguin rossos, però mai! cremats, els retirem i reservem.

Mentrestant, en un cassó amb aigua abundant, hi bullim les mongetes fins que siguin tendres.

En aquest mateix oli, hi tirem la ceba trinxada ben fina. Quan comenci a tornar-se transparent, hi tirem el pebrot picolat ben petit. Salem i empebrem al gust. Quan el pebrot sigui tou, hi tirem el tomàquet ratllat amb una mica de sal i sucre. a part, fem una picada amb els alls prèviament fregits i una mica de julivert i l'afegim al sofregit.

Quan tinguem el sofregit ben concentrat, hi tirem l'arrós i hi donem unes voltes. immediatament, hi tirem els botifarrons i les mandonguilles. Hi donem un parell de voltes i hi afegim les mongetes verdes. L'aigua de la cocció que tindrem encara ben calenta, la pesem i la tirem a la cassola. Cal que la cassola estigui a foc fort. Quan l'aigua arrenqui a bullir a la cassola, serà el moment de posar-la al forn ja prèviament escalfat a 180ª.

Tallem els tomàquets per la meitat i els afegim desseguit a la cassola. Tanquem el forn i deixem que cogui. Millor no obrir el forn perquè no s'evapori gens de vapor i es faci bé l'arrós.

Al cap de 20 minuts ja estarà llest, el retirem, el remenem una mica de dalt cap a baix, doncs la primera capa haurà quedat eixuta i així s'acabarà de fer. El deixem reposar 5 minuts més i servim.

dijous, 17 de gener de 2013

Calamars farcits Annita

Aquesta recepta es podria dir que és familiar...li va explicar a la meva mare una bona amiga de la família fa una pila d'anys i des de llavors es va "quedar" entre nosaltres. És especialment adequada per a celebracions i diades assenyalades; es pot fer el dia abans (de fet és millor fer-la el dia abans) i queda força vistosa sense ser gaire complicada.

Ingredients (6 persones)
3 calamars grossos de la mida d'un pam aproximadament
8-10 gambes
350 g de rap
2 ous durs
1 ceba mitjana
2 tomàquets madurs
all
julivert
un grapat de pinyons
llet


Es tallen ben menuts les potes i les aletes del calamar, el rap i les gambes. Es barregen amb els ous durs també trinxat. Amb aquesta farsa, s'omplen els calamars, es tanquen amb uns escuradents i s'enfarinen. Els fregim amb oli (amb compte que tiren espurnes).

A part, en una paella amb oli, fem un sofregit amb la ceba tallada petita i els tomàquets ratllats. Quan la salsa sigui cuita i ben condimentada amb sal, la passem pel xino o pel passapurés.

En una cassola, posem els calamars, la salsa i una picada feta amb els pinyons, l'all i el julivert. Hi afegim un raig de llet i rectifiquem de sal. Deixem que faci xup-xup fins que estigui tot ben cuit i la salsa ben lligada.

Aquest plat es millor d'un dia per l'altre. Al moment de servir, traiem els calamars de la cassola, fem talls gruixuts com dos dits i els servim en una plàtera amb la salsa calenta al costat i en una salsera.

diumenge, 13 de gener de 2013

Rajada à baiana

Avui i després de molt de temps de no penjar cap recepta de peix, ens hem decidit per aquesta recepta brasilera que fa temps va publicar el bloc "ler, comer e amar". Teníem una magnifica rajada a la nevera i per provar una cosa diferent (l'acostumem a fer amb patates) vam decidir fer-la seguint aquesta recepta que en realitat  no està pensada espresament per a aquesta mena de peix  però  que ens va quedar excel·lent!
 Els ingredients per a fer la salsa d'acompanyament no són gaire díficils de trobar: la llet de coco per cuinar avui en dia és pot trobar no només a colmados ètnics si no també a moltes grans superfícies i a supermercats de barri.

Ingredients (2 persones):
2 trossos de rajada ja neta (ho farà el peixater)
1 llauna de llet de coco
1 ceba petita
2 tomàquets vermells no gaire grossos
1 llima
1 manat de coriandre fresc
una mica de julivert
2 cullerades d'oli d'oliva


Començarem per posar a marinar la rajada amb la ceba pelada i picolada ben fina, el suc de la llima i el coriandre i el julivert picats també ben fins.Cal deixar-ho marinar com a mínim 1 hora.

Posem en una cassola, l'oli i hi sofregim una mica el tomàquet prèviament ratllat. No n'hem de fer una salsa concentrada, només donar-li uns tombs, escaldar-lo quasi bé. Afegim la rajada i els condiments, li fem donar uns tombs més i , amb molt de compte perquè no se'ns talli, la llet de coco. Per què no es talli la llet de coco va bé afegir a la llauna una mica del liquid calent de la cassola, perquè no hi hagi tanta diferència de temperatura entre ambdós, que és un dels motius (diuen) pel que es pot tallar. Un cop afegida la llet, remenem amb comte la cassola, salem, tapem la cassola i deixem que faci xup-xup fins que la rajada sigui ben cuita.

Tradicionalment s'acompanya amb arròs blanc i una mena de farinetes de tapioca (nosaltres no ho vàrem fer).

dimecres, 9 de gener de 2013

Piononos de crema

Aquesta recepta la pengem aquí amb una mica de retard,però se'ns va tirar a sobre el Nadal, i va anar quedant a la cua!.
Com cada any a principis de desembre i com a cloenda de la temporada castellera (aquest any 2012 magnífica amb pilar de 6, un munt de 5de8, de 7de8 i la recuperació del 3 de 9 amb folre!) la meva colla, els Castellers de Barcelona, organitzen un cap de setmana ple d'activitats: jocs, concerts, teatre, dinars i també, un concurs de cuina. Aquest any vaig presentar al concurs aquests pastissets de crema; després va resultar que es diuen piononos i són típics de Granada; total que els hi vaig canviar el nom que els hi havia posat primer (pastissets de crema) i penjo aquí la recepta amb el nom correcte. També en principi els volia emborratxar, però tenint en compte que durant el concurs i el tast posterior hi ha molta mainada voltant per allà, vaig preferir deixar-los "secs" en aquesta ocasió; ara bé, explicaré com fer per emborratxar-los amb conyac.

Ingredients (uns 18 pastissets):

pel braç de gitano:
3 ous
75 g de sucre
3 clares d'ous
100 g de farina

per la crema del farcit (crema pastissera):
500 cc de llet
3 rovells d'ous
125 g de sucre
50 g de Maizena
1 beina de vainilla

per la crema de cremar:
2 ous
150 g de sucre
100 g de llet
20 g de Maizena

per emborratxar-los:
 50 cc de licor (conyac)
75 de sucre
150 cc d'aigua

per fer brillar els piosnonos :
melmelada de préssecs

sucre abundant per cremar

Començarem per a fer la crema pastissera (la crema que ens servirà per a farcir el braç de gitano):
bullirem la llet amb la vainilla, cal fer que bulli tres cops, amb successivament la retirarem del foc i la tornarem a posar fins que bulli aquests 3 cops que dèiem. Deixem que s'infusioni i es refredi.

A part, treballarem en un cassó de fons gruixut i d'alumini (si no, la crema s'ennegreix) els ous i el sucre fins que estigui ben lligat tot i tingui un color blanquinós. Hi afegim la maizena i seguim remenant.

Afegim la llet calenta prèviament colada remenant constantment amb un batedor perquè els rovells no prenguin.  Quan estigui la barreja ben dissolta en la llet, la tornem a posar al foc.

Deixem que cogui lentament la crema al foc sense parar de remenant amb una batedor o amb una cullera de fusta plana.Cal tenir una mica de paciència i no deixar que bulli mai. Arribarà un moment, en que de sobte, la crema s'espesseeix, llavors la retirem del foc, li donem unes fortes remenades finals i deixem que es refredi.

Passarem ara a fer la crema de cremar:
Batem els ous i els barregem bé amb el sucre fins que tinguem una crema escumosa i blanquinosa. Hi afegim la Maizena i quan estigui ben barrejada, hi afegim la llet. Ho posem tot al foc i deixem que cogui lentament fins que prengui. Un cop espesseeixi, la retirem del foc, hi donem una última remenada i la deixem refredar.

Ara farem la planxa del braç de gitano:
Cal batre els ous sencers amb els 75 g de sucre amb molta suavitat però procurant que faci una mica de relleu; es a dir, fins que la crema resultant poguéssim escriure alguna lletra. En aquest punt, s'hi afegeix la farina tamisada amb molta suavitat.

A part, batrem les clares, a mig muntar hi afegirem una mica de sucre (serveix per a muntar-les millor) i un cop muntades del tot, les afegirem a la barreja anterior, sempre amb molta suavitat.

Folrem una plàtera plana per anar al forn amb paper de pastisseria untat per les dues cares (així no rellisca ni es mou), i amb l'ajut d'una màniga pastissera, formarem primer de tot , els marges d'un rectangle resseguint la forma de la platera. Un cop tinguem aquest rectangle definit, començarem a fer ratlles en ziga-zaga des d'un dels angles d'aquesta figura amb la màniga pastissera, omplint així tot el rectangle de pasta; en direcció a l'angle oposat del rectangle. Quan tinguem tot el rectangle omplert, posem la plàtera al forn ja calent a 180º uns deu minuts (vigilem que no es torri la pasta o perdrà tota la flexibilitat.

Quan sigui cuita, la trèiem del forn, separem la planxa de braç de gitano del paper si hagués quedat enganxat en algun punt i procedim a enrotllar la planxa ajudant-nos sempre amb el paper: es a dir, emboliquem la planxa sobre si mateixa com si féssim ja el braç de gitano (així no perd flexibilitat).

Quan sigui ben freda, la farcim de la crema pastissera ben freda també i formem el braç de gitano. Cal procurar que quedi ben farcit i compacte. Emboliquem el braç de gitano amb el paper de forn mateix, i ho posem a  la nevera unes hores.

Aquestes dues cremes i el braç de gitano ho podem fer el dia abans.

Ara passarem a fer els piosnonos pròpiament dits:
Tallarem el braç de gitano a rodanxes una mica més gruixudes que un dit. Mentrestant posarem a escalfar la pala de cremar o encendrem el bufador.

Preparem l'almívar per emborratxar els pastissets, posant al foc l'aigua i el sucre. Quin tingui una bona consistència, hi afegim el conyac o el licor que vulguem. Reservem.

Ara agafarem un dels talls, el futur pionono, i hi tirarem sucre per una de les bandes , ho cremarem ben cremat amb la pala. Això serà la part d'abaix del pionono. Repetirem per cadascun dels pastissets.

Girem els pastissets i si volem emborratxar-los, aprofitem ara. A la part de dalt, hi escampem una fina capa de la crema de crema i al damunt d'aquesta crema, més sucre. Cremarem amb la pala.

Posem en una cassoleta al foc la melmelada i quan sigui ben calenta, la colem i guardem el liquid. Servirà per donar lluentor als pastissos.

Quan els piosnonos siguin freds, els pintem amb el filtrat de la melmelada. Així tindran un color encara més brillant i bonic. I ja els tindrem llestos. (nosaltres els varem possar en unes capsetes per magdalenes que van quedar un pèl petitones).

dissabte, 5 de gener de 2013

Pularda amb tòfones

Aquest any pel dia de Nadal, en contes de fer el tradicional pollastre farcit, ens vàrem decidir per a cuinar una pularda amb tòfones. I què és una pularda? doncs una gallina jove que no ha post encara cap ou, la carn és molt fina i la veritat és que ens va quedar deliciosa! La vàrem cuinar també al forn acompanyada "només" amb una mica de tòfona....un dia és un dia! no posarem quantitats de tòfona a la descripció dels ingredients perquè les receptes diuen que cal posar tanta com es pugui o vulgui, però es clar, resulta llavors una mica caret!

Ingredients (4 persones):
1 pularda de 2.5 kg aproximadament
tòfona negra al gust
2 o 3 tomàquets
2 o 3 alls
2 o 3 pastanagues
2 o 3 cebes mitjanes
1 got de conyac o vi ranci
1 got de cava
llard i oli
sal i pebre

Començarem per a netejar la pularda del plomissol que li hagi pogut quedar, per això, ho podem socarrimar a la flama i anar treient les plometes amb pinces. El coll, pedrers, etc els podem aprofitar per fer caldo o per fer un arròs.

Quan estigui ben neta, la salem i empebrem al gust. Lliguem les potes i les ales al voltant del cos perquè ens agafi una forma maca mentres es cogui. Mentrestant, haurem tallat la tòfona a llesques primes i en posarem més o menys la meitat per sota la pell de la pularda, aixecant-la una mica amb les mans. Posarem la resta de la tòfona, dins de la pularda. Untem per fora amb llard.

Encenem el forn a 170-180 graus i quan sigui ben calent, posem la pularda en una llauna que pugi anar al forn, li tirem una mica d'oli pel damunt i enfornem.

Mentrestant, pelem les pastanagues, les cebes i els alls.  Les cebes les podem partir per la meitat si són grossetes.

Quan la pularda porti uns quinze minuts al forn, l'obrim i repartim les verdures al voltant de l'animal, ruixant-lo immediatament amb el conyac i el cava i tornem a enfornar.

De tant en tant, reguem la pularda amb el suc del rostit. Si s'enrossís massa, la podem tapar amb paper de cuina.

Quan hagin passat unes tres hores, ja la tindrem cuita. Ho podem comprovar, punxant-la amb una agulla de fer mitja al pit i si no surt suc, és que ja la tenim cuita. La traiem del forn, tallem i retirem els fils amb que em lligat les potes i les ales i la passem a una safata, on la servirem.

dimarts, 1 de gener de 2013

Gougères (boletes de formatge)

Seguim amb les receptes d'aperitiu per nadal, i de nou, una altra recepta amb formatge.Són unes boletes de formatge lleugeríssimes i absolutament irresistibles. Es poden servir fredes i es poden preparar unes hores abans.

Ingredients (12-15 unitats):
65 g de farina
125 g d'aigua
30 g de mantega
2 ous
50 gr de formatge gruyere
4 g de sal
nou moscada.

Començarem per a tamisar la farina (si no tenim un tamisador, podem fer servir un colador tranquil·lament) . Quan tinguem la farina tamisada, hi ratllem damunt una mica de nou moscada al gust i hi tirem la sal.

Posem en un cassó l'aigua i la mantega a trossos. Posem el cassó al foc i amb compte perquè no bulli, escalfem perquè es dissolgui la mantega. Quan la mantega sigui ben dissolta, deixem que arrenqui el bull. Retirem del foc, i hi tirem de cop la farina. Amb un batedor, barregem per assegurar-nos que no tingui grumolls.

Tornem a posar el cassó a foc baix, remenem constantment fins que es formi una pasta que es desenganxi de les parets. Retirem del foc i hi afegim un dels ous sencers. Remenem ara amb una espàtula de fusta. Veurem que la pasta canvia de consistència, però seguim remenant fins que l'ou no quedi ben absorbit per la pasta. Tornem a posar al foc i seguim remenant.

Mentrestant agafem l'altre ou i el batem lleugerament, per assegurar-nos que la consistència de la pasta sigui la que volem nosaltres, no l'afegirem tot de cop, si no a poc a poc.

Quan la pasta del cassó es torni a separar de les parets, retirem de nou i afegim una mica de l'ou batut. Remenem fins a total absorció. Cal que la pasta ens quedi consistent, però que quan estirem l'espàtula de fusta, "caigui" de l'espàtula sense trencar-se. repetim l'operació d'afegir l'ou batut-remenar-tornar al foc fins que la pasta no tingui la consistència que volem i es separi de les parets.

Quan la pasta sigui ben homogènia i al punt, hi tirem 40 g de gruyere i remenem fins que quedi ben barrejat. Reservem la resta de formatge.

Posem la pasta en una màniga pastissera i damunt una llauna untada amb mantega que pugui anar al forn, anem fen boletes de pasta separades entre elles. Quan tinguem la llauna preparada, amb una forquilla untada amb ou batut, aixafem una mica les boletes i hi tirem pel damunt la resta de formatge.

Posem la llauna al forn prèviament escalfat a 170º. Deixem que cogui fins que les boletes augmentin de volum i es tornin rossetes. Compte en obrir el forn, doncs es "desinflaran" les boletes.  Si deixem que es refredin  a poc a poc dins del mateix forn un cop les tinguem cuites, ajudarem a que no perdin la forma.

Seguidors