Piononos de crema

Aquesta recepta la pengem aquí amb una mica de retard,però se'ns va tirar a sobre el Nadal, i va anar quedant a la cua!.
Com cada any a principis de desembre i com a cloenda de la temporada castellera (aquest any 2012 magnífica amb pilar de 6, un munt de 5de8, de 7de8 i la recuperació del 3 de 9 amb folre!) la meva colla, els Castellers de Barcelona, organitzen un cap de setmana ple d'activitats: jocs, concerts, teatre, dinars i també, un concurs de cuina. Aquest any vaig presentar al concurs aquests pastissets de crema; després va resultar que es diuen piononos i són típics de Granada; total que els hi vaig canviar el nom que els hi havia posat primer (pastissets de crema) i penjo aquí la recepta amb el nom correcte. També en principi els volia emborratxar, però tenint en compte que durant el concurs i el tast posterior hi ha molta mainada voltant per allà, vaig preferir deixar-los "secs" en aquesta ocasió; ara bé, explicaré com fer per emborratxar-los amb conyac.

Ingredients (uns 18 pastissets):

pel braç de gitano:
3 ous
75 g de sucre
3 clares d'ous
100 g de farina

per la crema del farcit (crema pastissera):
500 cc de llet
3 rovells d'ous
125 g de sucre
50 g de Maizena
1 beina de vainilla

per la crema de cremar:
2 ous
150 g de sucre
100 g de llet
20 g de Maizena

per emborratxar-los:
 50 cc de licor (conyac)
75 de sucre
150 cc d'aigua

per fer brillar els piosnonos :
melmelada de préssecs

sucre abundant per cremar

Començarem per a fer la crema pastissera (la crema que ens servirà per a farcir el braç de gitano):
bullirem la llet amb la vainilla, cal fer que bulli tres cops, amb successivament la retirarem del foc i la tornarem a posar fins que bulli aquests 3 cops que dèiem. Deixem que s'infusioni i es refredi.

A part, treballarem en un cassó de fons gruixut i d'alumini (si no, la crema s'ennegreix) els ous i el sucre fins que estigui ben lligat tot i tingui un color blanquinós. Hi afegim la maizena i seguim remenant.

Afegim la llet calenta prèviament colada remenant constantment amb un batedor perquè els rovells no prenguin.  Quan estigui la barreja ben dissolta en la llet, la tornem a posar al foc.

Deixem que cogui lentament la crema al foc sense parar de remenant amb una batedor o amb una cullera de fusta plana.Cal tenir una mica de paciència i no deixar que bulli mai. Arribarà un moment, en que de sobte, la crema s'espesseeix, llavors la retirem del foc, li donem unes fortes remenades finals i deixem que es refredi.

Passarem ara a fer la crema de cremar:
Batem els ous i els barregem bé amb el sucre fins que tinguem una crema escumosa i blanquinosa. Hi afegim la Maizena i quan estigui ben barrejada, hi afegim la llet. Ho posem tot al foc i deixem que cogui lentament fins que prengui. Un cop espesseeixi, la retirem del foc, hi donem una última remenada i la deixem refredar.

Ara farem la planxa del braç de gitano:

Cal batre els ous sencers amb els 75 g de sucre amb molta suavitat però procurant que faci una mica de relleu; es a dir, fins que la crema resultant poguéssim escriure alguna lletra. En aquest punt, s'hi afegeix la farina tamisada amb molta suavitat.

A part, batrem les clares, a mig muntar hi afegirem una mica de sucre (serveix per a muntar-les millor) i un cop muntades del tot, les afegirem a la barreja anterior, sempre amb molta suavitat.

Folrem una plàtera plana per anar al forn amb paper de pastisseria untat per les dues cares (així no rellisca ni es mou), i amb l'ajut d'una màniga pastissera, formarem primer de tot , els marges d'un rectangle resseguint la forma de la platera. Un cop tinguem aquest rectangle definit, començarem a fer ratlles en ziga-zaga des d'un dels angles d'aquesta figura amb la màniga pastissera, omplint així tot el rectangle de pasta; en direcció a l'angle oposat del rectangle. Quan tinguem tot el rectangle omplert, posem la plàtera al forn ja calent a 180º uns deu minuts (vigilem que no es torri la pasta o perdrà tota la flexibilitat.

Quan sigui cuita, la trèiem del forn, separem la planxa de braç de gitano del paper si hagués quedat enganxat en algun punt i procedim a enrotllar la planxa ajudant-nos sempre amb el paper: es a dir, emboliquem la planxa sobre si mateixa com si féssim ja el braç de gitano (així no perd flexibilitat).

Quan sigui ben freda, la farcim de la crema pastissera ben freda també i formem el braç de gitano. Cal procurar que quedi ben farcit i compacte. Emboliquem el braç de gitano amb el paper de forn mateix, i ho posem a  la nevera unes hores.

Aquestes dues cremes i el braç de gitano ho podem fer el dia abans.

Ara passarem a fer els piosnonos pròpiament dits:
Tallarem el braç de gitano a rodanxes una mica més gruixudes que un dit. Mentrestant posarem a escalfar la pala de cremar o encendrem el bufador.

Preparem l'almívar per emborratxar els pastissets, posant al foc l'aigua i el sucre. Quin tingui una bona consistència, hi afegim el conyac o el licor que vulguem. Reservem.

Ara agafarem un dels talls, el futur pionono, i hi tirarem sucre per una de les bandes , ho cremarem ben cremat amb la pala. Això serà la part d'abaix del pionono. Repetirem per cadascun dels pastissets.

Girem els pastissets i si volem emborratxar-los, aprofitem ara. A la part de dalt, hi escampem una fina capa de la crema de crema i al damunt d'aquesta crema, més sucre. Cremarem amb la pala.

Posem en una cassoleta al foc la melmelada i quan sigui ben calenta, la colem i guardem el liquid. Servirà per donar lluentor als pastissos.

Quan els piosnonos siguin freds, els pintem amb el filtrat de la melmelada. Així tindran un color encara més brillant i bonic. I ja els tindrem llestos. (nosaltres els varem possar en unes capsetes per magdalenes que van quedar un pèl petitones).