Braç de gitano farcit de crema de llimona

Avui li toca el torn a aquesta recepta que vaig fer per primera vegada en un curset de pastisseria i que agradarà per força a tots els amants de la llimona.

Per la planxa del braç de gitano:

3 ous
75 g de sucre
3 clares
100 g de farina

Cal batre els ous sencers amb els 75 g de sucre amb molta suavitat però procurant que faci una mica de relleu; es a dir, fins que la crema resultant poguéssim escriure alguna lletra. En aquest punt, s'hi afegeix la farina tamisada amb molta suavitat.
A part, batrem les clares, a mig muntar hi afegirem una mica de sucre (serveix per a muntar-les millor) i un cop muntades del tot, les afegirem a la barreja anterior, sempre amb molta suavitat.
Folrem una plàtera plana per anar al forn amb paper de pastisseria untat per les dues cares (així no rellisca ni es mou), i amb l'ajut d'una màniga pastissera, formarem primer de tot , els marges d'un rectangle resseguint la forma de la platera. Un cop tinguem aquest rectangle definit, començarem a fer ratlles en ziga-zaga des d'un dels angles d'aquesta figura amb la màniga pastissera, omplint així tot el rectangle de pasta; en direcció a l'angle oposat del rectangle. Quan tinguem tot el rectangle omplert, posem la plàtera al forn ja calent a 180º uns deu minuts (vigilem que no es torri la pasta o perdrà tota la flexibilitat.
Quan sigui cuita, la traiem del forn, separem la planxa de braç de gitano del paper si hagués quedat enganxat en algun punt i procedim a enrotllar la planxa ajudant-nos sempre amb el paper: es a dir, emboliquem la planxa sobre si mateixa com si féssim ja el braç de gitano (així no perd flexibilitat.
Quan sigui fred, desenrotllem la pasta, traiem el paper i ja estarà llest per farcir.

Pel farcit:
65 cc de suc de llimona
250 cc d'aigua
35 de fècula , o sigui, maizena
100 a 75 g de sucre (al gust)
1 llimona, la ratlladura
3 ous

Per fer la crema de llimona, primer ratllarem la pell de la llimona i després l'exprimirem i reservarem el suc.
En un cassó, barrejarem els ous sencers, el sucre, la fècula, el suc i la ratlladura de la llimona. Treballem fins aconseguir una barreja homogènia. Posem el cassó al foc i seguim remenant fins que arrenqui el bull, ho retirem del foc i seguim remenant una estona més.
Aboquem la crema en un bol, i el posem a refredar a la nevera; millor tapat amb un paper film de cuina per evitar que se'ns faci crosta.
Un cop tinguem la crema completament freda, estirem la planxa del braç de gitano, la farcim i l'enrotllem com si fessim canelons.
Empolsinem per damunt amb sucre llustre i servim fred.