divendres, 28 de gener de 2011

Pastís de fajol

Seguim fent proves amb la farina de fajol que ens varem portar de la Garrotxa l'últim dia que vam estar per allà. Per cert que per alguna misteriosa raó la farina de fajol que es troba aquí a Barcelona (normalment als herbolaris), o al menys la que jo he vist, és de color blanc, en canvi, la farina de fajol de la Garrotxa és d'un color grisos amb piquets negres i de gust més pronunciat. Motiu? misteri...

En fi, tornant a les receptes avui li ha tocat el torn a aquesta de pastís de fajol farcit de melmelada (molt popular a la blogosfera italiana). Hi ha diverses versions, totes provinents de la recepta tradicional d'un pastís típic a la zona de Trieste. Normalment recomanen farcir aquest pastís amb melmelada de nabiu, però com que no en teniem, hi varem posar melmelada de maduixa. La farina de fajol, li dóna al pastís un gust molt particular, però molt bo: al pica-pica on el vaig portar va tenir un gran èxit!

Ingredients:

100 g de mantega a temperatura ambient
150 g de farina de fajol
50 g de farina
llevat tipus royal
3 ous
mitja culleradeta de vainilla en pols o vainil.lina
150 g de sucre
melmelada de nabius (jo he fet servir de maduixa)
sucre llustre per decorar

Començarem separant els rovells de les clares i muntarem aquestes a punt de neu. Recordeu que per que es mantinguin més fermes quan estiguin a mig muntar va molt bé afegir-hi una cullerada de sucre i seguir treballant-les.
En un bol treballarem la mantega amb el sucre fins aconseguir una crema suau i blanquinosa.
a part, barrejarem les dues farines, el llevat i la vanil·lina. Si podem, es millor passar-les pel sedàs o per un colador fi.
Quan tinguem la mantega i el sucre ben treballats, hi anirem afegint els rovells un per un, seguirem treballant fins aconseguir una massa suau, que hagi augmentat de volum i sigui molt cremosa. Anirem afegint a poc a poc la farina, caldrà treballar-ho suaument per evitar que baixi de volum el màxim. Quan estigui la farina del tot incorporada, afegirem molt suaument i a poc a poc, les clares apunt de neu. Treballant a poc a poc i delicadament, des de baix cap a dalt.
A part, tindrem preparat un motllo de silicona o un de normal (llavors caldrà untar-lo amb mantega i enfarinar-lo amb farina de galeta) i escalfarem el forn a 180º
Abocarem el compost resultant al motllo i posarem a coure uns 40 minuts. Caldrà comprovar que sigui cuit punxant-lo amb un escuradents per exemple, si surt net sense engrunetes, vol dir que el pastís està cuit.
El traiem, el desenmotllem i el deixem refredar damunt d'una reixeta o graella.
Quan sigui fred, el tallem horitzontalment en dues meitats i el farcim amb la melmelada: millor hi posem una bona quantitat al centre del pastis i l'anem repartint amb una ganivet pla. Tapem de nou el pastís i el decorem amb sucre llustre.

dimecres, 26 de gener de 2011

Orada al forn

L'orada és un peix prou conegut i apreciat; aquesta recepta és fàcil de fer i no gaire complicada en els seus ingredients, només presenta el petit detall que cal anar ruixant el peix de tant en tant amb una barreja de condiments, si no fos per això, el plat és fa pràcticament sol.

Ingredients (2-3 persones)
1 orada d'uns 800 gr
1 llimona o 1 taronja
all i julivert
pa ratllat
1 pastanaga
1 ceba
1 patata
Vi blanc (un got)

En el moment de comprar-la, cal dir-li al peixater que la volem sencera però que ens faci uns talls longitudinals al llarg de l'animal.
Quan l'anem a coure, caldrà salar-la i tirar-li una mica de pebre negre pel damunt. Als talls, hi posarem un trosset de llimona o de taronja (aquest cop nosaltres teníem taronja).
Mentrestant en una plata que pugi anar al forn i on ens càpiga l'animalet, hi posem una capa de ceba tallada fina, al damunt, la pastanaga en juliana (és a dir, talls llargs i prims) i patates tallades molt fines. Opcionalment, si volem assegurar-nos que quedin les verdures ben cuites, les posem uns minuts al forn. Després hi posem al damunt el peix. Ho posem tot al forn a coure conjuntament, tenint la precaució de tapar el peix amb un paper de forn. Al cap de mitja horeta, reguem amb vi blanc, i tornem a tapar-la.
Ajuntem l'all, el julivert i el pa ratllat i amb una mica d'oli formem una pasta. Quan tinguem el vi blanc del tot evaporat, "pintem" amb la pasta de julivert i all, l'orada. Anem repetim l'operació cada deu minuts pràcticament, fins que s'acabi la pasta o bé es cogui al gust el peix.

dilluns, 24 de gener de 2011

Bolets en conserva (dues maneres)

Bé, reconec que la foto no és cap meravella, però no tenia el dia gaire inspirat quan la vaig fer...i la veritat és que aquesta entrada feia dies que l'havia de penjar, però no trobava el moment... la temporada de bolets ha passat i seguia tenint-la pendent. Al final m'he decidit. Es tracta, en realitat, de dues receptes per a fer rovellons en conserva: una amb oli i l'altra amb vinagre.

Ingredients:
rovellons dels petitons (botons,que en diuen) o bé grossos tallats
sal
oli
vinagre
all
1 fulla de llorer
1 o 2 claus d'olor

Conserva en oli:
Netejarem primer bé els rovellons, els posarem en una paella i els fregirem una mica, com si anéssim a menjar-nos-els de seguida. S'aboquen en pots de vidre, l'oli, l'all o alls i els bolets, i s'acaben de tapar del tot amb més oli de la paella.
Tapem el pot, i els posem a bullir al bany maria, es a dir, dins d'una altra olla o cassola amb aigua que arribi quasi a tapar els pots però que no toqui el tap, ni quan esta freda ni quan comenci a bullir (cal preveure-ho i no posar massa aigua). Això anirà al foc i ho tindrem bullint una hora.

Conserva en vinagre:
Netejarem els bolets bé, els posarem en una cassola amb vinagre, una fulla de llorer i el clau d'olor, ho salem i ho deixem coure uns 10 minuts. Ho traiem del foc, ho colem i posem els bolets en pots de vidre que omplirem amb vinagre nou. Els fem bullir també al bany maria.

dissabte, 22 de gener de 2011

Arròs amb ànec

Aquest cop, l' arròs l'hem cuinat a la manera del delta de l'Ebre, hem seguit pràcticament al peu de la lletra una recepta típica d'allà, i dic pràcticament, perquè la recepta preveu posar-hi mig ànec de caça i nosaltres hi hem posat els menuts d'un ànec de pagès i ,a més, hi hem afegit els pèsols bullits (que no hi eren a la recepta); traieu-li això i tindreu una recepta típica.

Ingredients (2 persones):
160 g d'arròs
menuts d'ànec: carcanada, coll, fetge, pedrer
2 ales d'ànec
un got de pèsols congelats
2 alls
julivert
1 tomàquet
1 pebrot verd
safrà
pebre vermell
oli i sal
320 cc d'aigua

Tireu pel damunt dels menuts d'ànec el pebre vermell i la sal. Poseu-los a enrossir en una cassola de fang amb oli. Quan hagi agafat color, els traiem i posem a la cassola el pebrot tallat ben petit, quan sigui una mica tou, hi afegim el tomàquet ratllat. Passats uns minuts, hi afegim el julivert i l'all trinxats i els brins de safrà. Quan sigui mig cuit, hi afegim els trossos d'ànec i deixem que es cogui tot junt.
Mentrestant posem l'aigua a escalfar i quan bulli hi tirem els pèsols.
Quan el sofregit sigui fet, hi tirem l'arròs,i li fem donar uns tombs. Hi tirem els pèsols cuits i l'aigua bullint de coure'ls a la cassola (que estarà a foc fort). Quan arrenqui el bull, deixem que cogui 5 minuts, baixem el foc una mica i ho deixem 15 minuts a foc mig. Rectifiquem de sal i parem el foc. Deixem reposar 5 minuts més.

dimecres, 19 de gener de 2011

Pastís de patata

Un plat fàcil de fer i sense gaires complicacions ni en la elaboració ni amb els ingredients. En aquest cas varem fer per la part de dalt del pastís una capeta de maionesa, però també el fem amb una capa de formatge : per exemple d'aquell que vénen a llesques; en tots dos casos, ho gratinem perquè agafi aquest color lleugerament torrat .

Ingredients (4 persones):
3 o 4 patates
7 o 8 anxoves amb oli (aquí)
llet
mantega
sal i pebre o nou moscada

per la musselina de maonesa:
1 all
1 ou
oli
sal

Pelar les patates, bullir-les i passar-les pel passapurés en calent. Hi afegim una mica de mantega i una mica de llet quan encara sigui calent fins aconseguir un puré fi. Salem i empebrem o bé hi posem una mica de nou moscada.
Dividim el puré en dues part, una d'elles un pèl més gran que l'altra. Aquesta porció més abundant la posem en una safata o una llauna que pugi anar al forn, l'escampem i la repartim bé per tota la superfície. Distribuïm pel damunt els filets d'anxova i anem afegint a cullerades la resta del puré, repartint-lo homogeniament i tapant els filets. Per últim, escampem pel damunt la maionesa clareta i ho posem a gratinar fins que tingui una mica de coloret.
Per fer la maionesa: posem en el pot del túrmixl'all sencer, l'ou, una mica d'oli i una mica de sal. Triem la funció salsa del túrmix i en un moment ja tenim la maionesa. Cal posar oli suficient per que ens quedi clareta, però no líquida.

dilluns, 17 de gener de 2011

Tortell de Sant Antoni

Avui és Sant Antoni (àlies Sant Antoni del porquet) patró dels animals, el dia dels Tres tombs; i res millor per celebrar-lo que fent el tortell típic de la diada, el tortell de Sant Antoni. La recepta és molt similar a la del tortell de Reis, la diferencia visual més important és que no porta les fruites confitades de decoració i en canvi té uns talls molt característics que deixen veure el massapà. Però hi ha una altra diferència important, hem canviat dos dels aromatitzants seguint una recepta trobada en un llibre antic de pastisseria que he trobat per casa; en lloc de canyella i pela de taronja, porta nou moscada i pela de llimona.

Ingredients:

per la primera pasta(pasta mare):
20 gr de llevat de forner (de venda als forns o als supermercats)
80 g de farina
35 cc de llet

per la segona pasta:
50 g de mantega
50 g de sucre
2 ous
250 g de farina
50 ml de llet
un polsim de sal
la ratlladura de la pell d'una llimona
1 culleradeta de cafè de nou moscada
1 cullerada d'anís sec
1 cullerada de tarongina

pel massapà:
200 g d'ametlla mòlta
200 g de sucre llustre
1 clara d'ou (el rovell el guardem per pintar el pastís)

Pel sucre humitejat:
sucre llustre
unes gotetes d'aigua

Començarem per fer la primera pasta(la pasta mare): en un bol barrejarem la farina, la llet (tèbia, però mai calenta) i la pastilla de llevat esmicolada. Fem una pasta, la treballem una mica que ens quedi elàstica i en fem una bola. La guardem en un bol tapat amb un drap en un lloc fosc i sense corrents d'aire. Deixem que augmenti de volum.
Mentrestant, farem la segona pasta (el plastró), barrejant tots els ingredients excepte la llet: farina, una mica de sal, els aromatitzants, els ous i la mantega tova (però no fosa!). a poc a poc hi afegim la llet, cal que ens quedi una pasta lligada. Llavors hi afegim la pasta mare (que ens haurà doblat de volum), les treballem, es a dir, les pastem conjuntament fins que ens quedin ben barrejades. Cal que ens quedi elàstica i que no s'enganxi.La deixem reposar de nou, en forma de bola i tapada amb un drap. De nou, en un lloc fosc i temperat, sense corrents d'aire. Deixarem que tripliqui el seu volum. Haurem d'esperar unes quantes hores, dependrà de la temperatura i altres factors. Cal tenir paciència i organitzar-se.
Mentrestant podem anar preparant el massapà i el sucre humitejat.
Per fer el sucre humitejat: simplement agafem sucre llustre i hi tirem unes gotetes d'aigua (o de tarongina) . Barregem i deixem que s'assequi granulant-se.
Per fer el massapà, ens caldrà barrejar tots els ingredients: farina d'ametlla mòlta, sucre llustre i clara d'ou amb la mà ; això és important, perquè així amb la temperatura de la mà, es barreja millor: l'ametlla deixa anar una mena d'oli ,fon el sucre i tot queda ben barrejat. S'hi pot afegir unes gotes de tarongina (amb molta prudència perquè fa molta olor) i si la pasta queda seca, una mica d'aigua.
Per fer el sucre llustre, podem passar per la picadora el sucre normal.
Quan tinguem el massapà fet, el reservem.
Quan la pasta hagi augmentat de volum, procedirem a fer-ne una tira llarga i prima amb l'ajut del corró. A part, agafarem el massapà i formem un xurro llarg, de la mida de la pasta; el posem al mig, i anem embolicant la pasta al voltant seu, unim els extrems i ja tenim llest el tortell. Aplanem una mica la superfície. Podem mirar de mantenir el cercle del mig posant-hi una cassó o algun estri untat de mantega i enfarinat, de forma que quan el deixem créixer, no se'ns tapi el forat. Treballarem millor amb les mans una mica untades d'oli. Ara és el moment de fer els talls característics d'aquest tortell: agafarem unes estisores i damunt la cara superior del tortell anirem fent talls de diferent mida, cal arribar fins el massapà, però no tallar-lo; notarem deseguida que hem arribat al massapà perque es nota la consistència diferent.
Deixem fermentar de nou el tortell (tercera fermentació) damunt la plàtera que anirà al forn. quan hagi augmentat de volum, el pintem amb rovell d'ou diluït amb una mica de llet, tirem sucre normal pel damunt i ruixem amb una mica d'anís sec ficat en un polvoritzador (opcional).
El posem al forn a 180º durant uns vint minuts.
A l'hora de treure'l, li tirem pel damunt el sucre humitejat.

diumenge, 16 de gener de 2011

Pollastre farcit

Una recepta de Nadal que em quedava pendent encara de penjar: la del pollastre farcit. S'havia anat quedant i quedant, i bé, no era qüestió de penjar-la en ple agost. La tradició diu que s'ha de menjar el dia de Nadal després de l'escudella i la carn d'olla, però vàrem preferir "deixar-lo" pel dinar de Sant Esteve, substituint als també clàssics i tòpics canelons.

Ingredients (6 persones):
1 pollastre de pagès de 3 kg
1 poma

pel farcit:
100 g de carn picada meitat vedella i meitat porc
un grapat de pinyons
7 o 8 prunes seques sense pinyol
panses
sal i pebre
1 ou (opcional)

pel rostit:
1 ceba (no li varem posar aquest cop)
1 tomàquet (ídem)
1 pastanaga (ídem)

Preparem el farcit del pollastre barrejant la carn amb els pinyons i les prunes i les panses prèviament hidratades. Hi afegim també la meitat de la poma tallada a trossets menuts . Es podria afegir a la pasta un ou per lligar-la millor, però si no li posem, també queda molt bé.
Farcim el pollastre sencer i net amb aquesta preparació. El salem i l'empebrem. Cosim la part posterior del pollastre (és a dir, el "cul") perquè no surti el farcit durant la cocció. A la part del coll, hi posem un tros de poma sense pell "tapant" el forat.
Untem el pollastre amb llar i el posem en una plata que vagi al forn. A la plata, si volem fer el típic rostit, caldria posar-hi una ceba pelada, un tomàquet i una pastanaga pelada (totes les verdures tallades a trossos). Ho posem al foc ja calent.
al cap d'uns deu minuts ho ruixem amb cognac o cava. Anem controlant el color, si la pell es torra massa, tapem el pollastre amb un paper d'anar al forn. Anem ruixant de tant en tant amb el suc que faci i amb una mica més de cognac o cava.
Al cap d'una hora i mitja, ja estarà cuit.

divendres, 14 de gener de 2011

Bledes amb pebre vermell

Un plat senzill i fàcil de fer, lleuger (que ja va bé després de festes) i que ens permet d'aprofitar que estem en temporada de bledes.

Ingredients (2 persones):
1 kg de bledes
1 all
1 llesca de pa sec
1 culleradeta de pebre vermell
oli

Primer de tot, bullirem amb aigua i sal les bledes (si us agraden amb les penques i tot).
Mentrestant en una paella, posem una mica d'oli i l'all pelat i deixem que enrosseixi. Posem també la llesqueta de pa sec. Quan tinguin coloret, ho traiem i ho posem en un morter juntament amb el pebre vermell i una mica de sal i ho piquem tot. Reservem.
Quan les bledes siguin cuites, les traiem del foc, les escorrem i quan hagin deixat anar l'aigua, les posem a la paella on hem fregit l'oli. Hi afegim la picada i hi donem unes voltes. Rectifiquem de sal i ja ho podem servir.

dimecres, 12 de gener de 2011

Flam de salmó i alvocat

Una altra amanida ben bona i molt fàcil de fer. Els ingredients són fàcils d'aconseguir en aquesta època de l'any i dóna molt bons resultats. En aquest cas, anàvem una mica justets de salmó i el flam en alguns flancs (veure foto) va quedar descobert, és millor que ens quedi del tot tapat, es clar.

Ingredients (2 persones):
200 g de salmó fumat en filets
1 alvocat madur
1 ou dur
2 tomàquets
1/2 ceba
olives al gust
escarola

Es trien uns quants filets de salmó fumat i es folra l'interior d'una tassa (o un bol). A part, es prepara un farcit amb l'alvocat talladet amb els altres ingredients picolats (excepte les olives): l'alvocat, els tomàquets, la ceba, l'ou dur, una part de l'escarola i el que ens sobri del salmó també talladet petit. Amb això es farceix la tassa.
Al plat on servirem l'amanida, hi posem un llit d'escarola i la tassa cap per avall. Desmuntem i posem pel voltant les olivetes. Nosaltres no hi posem sal normalment a les amanides. Podem amanir-ho amb una miqueta d'oli i algun vinagre al gust.

dilluns, 10 de gener de 2011

Ànec amb peres

Un dels plats que més m'agraden: ànec amb peres. Molt típic de les comarques de Girona. També a vegades és fa amb oca, però és clar, l'oca és un ingredient difícil de trobar si no tens "contactes". Varem aprofitar la nostra visita per encarregar un ànec de pagès i ens va sortir boníssim, amb la carn ben ferma.

Ingredients (4-6 persones):
1 ànec de 6 o 7 kilos
8 o 10 peres ercolines
2 porros
2 pastanagues (nosaltres no en teníem)
1 ceba
2 tomàquets madurs
1 branqueta de farigola
1 fulla de llorer
2 alls
1 galeta o pa torrat
10 ametlles torrades
julivert
1 raig d'anís sec
1 raig de vi blanc
2 litres d'aigua
oli
sal i pebre negre

Primer de tot, tallem l'ànec a octaus, li traiem totes les parts greixoses i el salem i l'empebrem. ( Si cal, abans de salar-lo el deixem una estona amb aigua perquè quedi ben net).
En una cassola grossa, hi tirem un raig d'oli, quan sigui calent, hi posem els trossos d'ànec i deixem que agafin color. Quan siguin ben rossos, els traiem i reservem. Si cal, traiem una mica de l'oli i el greix que hagi quedat a la cassola (si no la salsa quedarà molt enfitosa).
A la mateixa cassola, hi posem la ceba, els porros i la pastanaga tallades no gaire menudes i les herbes aromàtiques.
Ho deixem sofregir, i quan comenci a tornar-se transparent, hi tirem els tomàquets tallats a quatre trossos. hi afegim el vi blanc, l'anís sec i deixem que es redueixi. Quan tot l'alcohol s'hagi evaporat, hi tirem un parell de litres d'aigua. Quan arranqui a bullir, hi tirem l'ànec i ho deixem coure una bona estona. Quan comenci a estar tendre l'ànec, el traiem de nou de la cassola, retirem les herbes i passem tota la verdura pel passapurés.
Tornem de nou a la cassola (on hi haurà la salsa líquida) la verdura feta puré i els talls d'ànec, hi afegim les peres pelades i senceres. Deixem que cogui.
Mentrestant, fem la picada amb els alls, el pa torrat, l'ametlla i el julivert. Quan sigui tot ben picat, ho diluïm amb una mica de salsa i ho tirem a la cassola. Deixem que cogui tot junt (baixant el foc) uns 5 o 10 minuts més. Rectifiquem de sal i pebre.
Com tots aquests guisats, és millor fer-lo d'un dia per l'altre.

diumenge, 9 de gener de 2011

Pastís de peix

Una altra de les receptes que hem fet aquest Nadal: pastís de peix; senzill i lleuger; normalment el fem acompanyat d'un llit d'amanida (en aquesta època d'escarola), però com que era per festes, li vàrem fer ,de forma excepcional, aquesta decoració tirant a barroca amb puré de patates. Si és vol fer més lleuger, insisteixo en fer la presentació amb escarola o enciam tallat finet.

Ingredients (4-6 persones):
4 ous
400 g de peix (lluç, rap...)
100 g de gambes
200 g de nata líquida per cuinar (es podria substituir per llet)
200 g de salsa de tomàquet
50 g d'algues (no n'hi hem posat)
julivert
1 fulla de llorer

per la maonesa:
1 ou
oli
sal
1 all petit

Es fa bullir el peix i les gambes amb el julivert i la fulla de llorer.
Es barreja bé els ous batuts, la salsa de tomàquet, la nata i una mica de sal.
El peix ben net i a trossos petits, s'afegeix a la barreja juntament amb les gambes pelades i tallades a dauets.
Si posem les algues, les tindrem en remull un parell d'hores i després les escorrem i les afegim.
En un motllo de plum-cake de silicona (o en un de normal untat amb mantega i farina de galeta), aboquem el preparat i el posem al forn al bany maria; es a dir, dins d'un altre motllo o cassola amb aigua; cal que hi hagi força, però no prou perquè si bullis ens entrés dins del pastís (l'espatllaria). Tindrem el forn a 180º i hi deixarem el pastís uns 40 minuts o fins que sigui cuit.
Mentrestant es prepara una maonesa clareta amb el túrmix i es reserva.
Es treu el pastís del forn, i quan sigui fred, es gira per desenmotllar-lo. L'adornem amb enciam o escarola i unes gambes i amb la salsa maonesa pel damunt.
Si volguéssim fer els guarniments com a la foto ens caldria bullir unes patates amb pell i tot, pelar-les, passar-les pel passapurés un cop cuites, barrejar el puré amb una mica de llet i posar el puré (que tindrà una consistència cremosa) en una màniga pastissera. Adornarem fent floretes i tiretes i al damunt de les floretes hi posarem gambes i/o tàperes grosses.

dissabte, 8 de gener de 2011

Esgarraet

Durant la nostra visita a la ciutat de València del mes de novembre vàrem tenir l'oportunitat de provar a diversos restaurants aquest plat tan popular allà: l'esgarraet. Malauradament, semblava que no s'acabaven de posar d'acord amb tots els ingredients: mai no faltaven les olives i el pebrot escalivat i el bacallà esqueixat (perdó, esgarrat), però hi havia qui hi posava ceba escalivada, qui li posava all talladet...en fi, sempre ballava algun altre ingredient.
Després de tants dies de fartalera, convenia alguna recepta més lleugereta, així que ahir varem optar per fer esgarraet de primer plat per donar-li una treva a l'estómac. És una amanida on predomina el pebrot, no pas el bacallà!

Ingredients:
1 pebrot vermell
bacallà desalat
olives (en aquest cas, kalamata; però van bé les d'Aragó o les arbequines)
oli
all (opcional)
ceba (opcional)

Començarem per escalivar el pebrot (i la ceba s'hi fos el cas): per exemple, posar-lo sota el gratinador i anant girant-lo fins que la pell sigui negreta i bufada i la carn tova. El traiem del forn, el deixem refredar tapat dins d'un pot o en un plat tapat (el millor seria escalivar-lo a les brases, però no tenim xemeneia ni barbacoa a casa). Quan sigui fred, li traiem la pell i les llavors i el fem a tiretes ben fines, més petites que si féssim escalivada.
A part, esqueixem el bacallà. També petitet. Barregem en un plat el pebrot, el bacallà , la ceba i l'all tallat ben petit si fos el cas. Tirem les olives pel sobre i ho reguem tot amb un raig generós d'oli.

divendres, 7 de gener de 2011

Foie amb pomes caramelitzades

Una combinació molt bona, la poma caramelitzada suavitza el foie d'ànec i amb torradetes està boníssim.

Ingredients:
1 llauna de foie d'ànec
1 poma dolça
sucre
mantega
1 llimona

Per fer la poma caramelitzada: pelem i tallem a dauets petits la poma, per evitar que enfosqueixi, tirem-li unes gotetes de llimona pel damunt.
En una paella, posem una mica de mantega i deixem que es desfaci, tirem els dauets de poma i el sucre, deixem que es cogui la poma i que el sucre caramelitzi i quan ho tinguem fet, ho tirem pel damunt del paté encara calent (el paté ha d'estar fred). Servir acompanyat de torradetes.

dimecres, 5 de gener de 2011

Tortell de Reis

I per aquestes dates no podia faltar el tortell de Reis. Tenim aquí una recepta que fa temps em vàrem donar en un curset de cuina i que he variat una miqueta des de l'any passat després de veure un reportatge per la televisió on un pastisser explicava com el feia ell. Aquest any (tot i que en aquesta primera foto no l'havia ficat encara) hi he afegit el sucre humit pel damunt. Per les quantitats indicades ens surten dos tortells ben macos, per 4 o 5 persones cadascun d'ells. La decoració com sempre, està feta amb fruites confitades, el primer tortell amb les clàssiques formes de fulletes i en el segon tortell,he fet un popurri de fruites amb colors diferents i leshe tallades finetes, acompanyades de taronja i cireretes.


Ingredients:

per la primera pasta(pasta mare):
20 gr de llevat de forner (de venda als forns o als supermercats)
80 g de farina
35 cc de llet


per la segona pasta:
50 g de mantega
50 g de sucre
2 ous
250 g de farina
50 ml de llet
un polsim de sal
la ratlladura d'una taronja
1 cullerada de canyella
1 cullerada d'anís sec
1 cullerada de tarongina


pel massapà:
200 g d'ametlla mòlta
200 g de sucre llustre
1 clara d'ou (el rovell el guardem per pintar el pastís)


Guarniments i altres:
fruita confitada al gust: cireres, taronges, meló, etc
sucre llustre
1 fava per tortell
1 figureta per tortell
1 mica d'anís per polvoritzar damunt el pastís

Pel sucre humitejat:
sucre llustre
unes gotetes d'aigua

1 corona de rei (opcional, però bàsic si hi ha mainada)

Començarem per fer la primera pasta(la pasta mare): en un bol barrejarem la farina, la llet (tèbia, però mai calenta) i la pastilla de llevat esmicolada. Fem una pasta, la treballem una mica que ens quedi elàstica i en fem una bola. La guardem en un bol tapat amb un drap en un lloc fosc i sense corrents d'aire. Deixem que augmenti de volum.
Mentrestant, farem la segona pasta (el plastró), barrejant tots els ingredients excepte la llet: farina, una mica de sal, els aromatitzants, els ous i la mantega tova (però no fosa!). a poc a poc hi afegim la llet, cal que ens quedi una pasta lligada. Llavors hi afegim la pasta mare (que ens haurà doblat de volum), les treballem, es a dir, les pastem conjuntament fins que ens quedin ben barrejades. Cal que ens quedi elàstica i que no s'enganxi.
La deixem reposar de nou, en forma de bola i tapada amb un drap. De nou, en un lloc fosc i temperat, sense corrents d'aire. Deixarem que tripliqui el seu volum. Haurem d'esperar unes quantes hores, dependrà de la temperatura i altres factors. Cal tenir paciència i organitzar-se.

Mentrestant podem anar preparant la decoració de fruites confitades i sobretot, preparar el massapà. Podem fer també el sucre humitejat: simplement agafem sucre llustre i hi tirem unes gotetes d'aigua (o de tarongina) . Barregem i deixem que s'assequi granulant-se.

Per fer el massapà, ens caldrà barrejar tots els ingredients: farina d'ametlla mòlta, sucre llustre i clara d'ou amb la mà ; això és important, perquè així amb la temperatura de la mà, es barreja millor: l'ametlla deixa anar una mena d'oli (sí, és un procés llefiscós), fon el sucre i tot queda ben barrejat. S'hi pot afegir unes gotes de tarongina (comte, fa molta olor) i si la pasta queda seca, una mica d'aigua. Per fer el sucre llustre, podem passar per la picadora el sucre normal. Quan tinguem el massapà fet, el reservem.

Quan la pasta hagi augmentat de volum, procedirem a fer-ne una tira llarga i prima amb l'ajut del corró. A part, agafarem el massapà i formem un xurro llarg, de la mida de la pasta; el posem al mig, hi posem la fava i la sorpresa (embolicades amb una mica de paper de plata) i emboliquem la pasta al voltant seu, unim els extrems i ja tenim llest el tortell. aplanem una mica la superfície. Podem mirar de mantenir el cercle del mig posant-hi una cassó o algun estri untat de mantega i enfarinat, de forma que quan el deixem créixer, no se'ns tapi el forat. Treballarem millor amb les mans una mica untades d'oli.
Deixem fermentar de nou el tortell (tercera fermentació) damunt la plàtera que anirà al forn. quan hagi augmentat de volum, el pintem amb rovell d'ou diluït amb una mica de llet, decorem, tirem sucre normal pel damunt i ruixem amb una mica d'anís sec ficat en un polvoritzador.
El posem al forn a 180º durant uns vint minuts.
A l'hora de treure'l, li tirem pel damunt el sucre humitejat.

El segon tortell (amb el sucre humitejat i el "picadillo" de decoració):

Patates d'Olot (farcides de pasta de croqueta)

Les patates d'Olot varen ser creades al restaurant "la Déu" de la capital de la Garrotxa. Immediatament van adquirir una gran fama i actualment es comercialitzen a molts llocs com a "patates d'olot" o , a vegades, "patates de la Vall", també han passat a formar part del receptari popular i moltes families les fan a casa seva. Aquests dies de Nadal teniem pensat fer croquetes amb els sobrants de la carn d'olla de Nadal, però després de veure un reportatge per la tele on sortia Olot , les Preses , Sant Esteve d'en Bas, etc i d'una visita a la Garrotxa per comprar unes cosetes, ens va agafar un atac de garrotxitis aguda i van decidir fer les patates d'Olot. No posem quantitats perquè tot va ser a ull, aquest cop.

Ingredients (10-12 peces):
pasta per fer croquetes de carn (aquí)
1 clara d'ou
2 patates mitjanes
oli i sal

Netejem i pelem les patates, amb la mandolina, en fem llesques ben primes(recordeu que si teniu un estri per ratllar tomàquets, teniu una mandolina* només us cal girar el ratllador i ja està llesta); Compte, perque no ho podem fer a mà, per pols que tinguem, els talls seran massa gruixuts i serà com menjar patates fregides i no és això el que busquem.

Én una paella amb força oli, anem posant-hi les llesquetes ben primes, cal que es coguin una mica però que no enrosseixin, només que perdin la rigidesa. Les anem passant a un plat amb paper absorvent. Salem.
Quan siguin totes passades, n'agafem una i hi posem al damunt una cullerada de pasta, sense que arribi a les vores, llavors, la tapem amb una altra llesca i pasem la patata d'Olot per clara lleugerament batuda, així queda segellada i no marxarà el farcit. La posem en oli calent i deixem que enrosseixi. Repetim amb totes les llesquetes fins acabar-les o acabar la pasta.
*aquí, el ratllador, al mig hi podeu veure la mandolina, per fer-la servir, cal girar el ratllador!


dimarts, 4 de gener de 2011

Farro

Després de la nostra última visita a la Garrotxa ens n'hem tornat amb uns quants productes típics entre ells una mica de farro, és a dir, de farina de blat de moro: un plat molt tradicional antigament i que s'ha conservant a la cuina familiar. Últimament, a més, sembla que, igual que passa amb el fajol, se'l vol potenciar i es fan fires i els restaurants inclouen receptes amb aquest ingredient als seus menús. Però aquesta recepta que varem fer és la típica del farro. Tradicionalment es coïa amb el brou de fer les botifarres, però es clar no en teníem pas, així que hi varem posar aigua (però també s'hi pot posar un brou vegetal o de carn). Ha de quedar com una crema; però obviament, sempre és millor adaptar-la al propi gust i si cal, canviar-li el grau de consistència.

Ingredients (2 persones):
100 g de farro
1/2 litre d'aigua (o de brou)
uns talls de cansalada
oli
sal i pebre

En una cassola s'enrosseixen els talls de cansalada. Quan siguin cuits, els traiem i els reservem; també traiem una part de l'oli.
A la mateixa cassola, hi tirem l'aigua (o el brou) i quan comenci a bullir, hi tirem a poc a poc el farro, remenant constanment perquè no s'agrumolli. Anirem remenant una estoneta fins que la pasta s'espesseixi i el farro sigui cuit : farà bombolletes a la superfície i perdrà el gust a farina crua. si fos necessari, hi afegim més aigua calenta i tornem a remenar.
Quan sigui cuit, rectifiquem de sal i de pebre, i hi posem pel damunt els trossos de cansalada i una mica de l'oli de fregir-la.

dilluns, 3 de gener de 2011

Platets de pasta de croqueta

Aquesta recepta és una típica recepta d'aprofitament, la fem sempre que fem pasta per croquetes; no sé d'on ha sortit, només sé que des de que puc recordar-ho, sempre que
es feia croquetes, el dia abans, menjàvem aquests platets fets de la pasta acabada de fer. En aquest cas, estan fets de la carn que va sobrar de l'escudella de Nadal, en contes de fer els típics canelons, varem decidir aprofitar-la per fer croquetes (si be després varem fer un altra cosa, com ja es veurà) i per tant, inevitablement, vam cuinar aquests plates. Els ingredients, poden variar, es clar, podem aprofitar les restes d'un rostit o un pollastre , d'un ànec al forn, et... és millor barrejar-hi diversos tipus de carn, això sí.
Ingredients:

restes de carn de l'escudella de Nadal: pilota, una cuixa de gallina, et.
1 ceba
farina
llet
mantega
nou moscada
formatge per gratinar

Primer de tot desossem la carn si fos necessari i la tallem a trossos petits. Tallem una ceba també a trossets i la posem a enrossir en una paella amb una mica d'oli. Quan sigui transparent, hi afegim la carn, deixem que es cogui tot junt uns minuts. Ho traiem i ho passem pel passapuré.
A la mateix paella, hi posem un cullerada de mantega , deixem que es desfaci, hi afegim un parell de cullerades de farina, una mica de llet i deixem que es cogui, vigilant que no es cremi. Quan la farina sigui cuita, hi afegim la carn del passapurés, si cal una mica més de llet i deixem que es faci. Rectifiquem de sal i hi afegim una mica de nou moscada. Quan la pasta comenci a fer bombolletes que exploten a la superfície i ella sola es desenganxi de les parets de la paella, esta llesta.
Ho traiem, ho posem en els platets o en cassoletes que puguin anar al forn, hi tirem formatge ratllat pel damunt i uns trossets de mantega. Ho posem al gratinador fins que agafin una mica de color. (amb la resta de la pasta faríem les croquetes, per exemple)

diumenge, 2 de gener de 2011

Galtes de porc amb figues

Aquesta recepta és la típica combinació de dolç i salat, una combinació de galta de porc amb la dolçor de les figues seques. Feia dies que teníem per la nevera aquestes galtes, i aprofitant que també teníem un grapadet de figues seques, vàrem aprofitar per cuinar aquest plat típic de les comarques de Girona.

Ingredients(2 persones):
2 galtes de porc
12-14 figues seques
1 ceba grossa
2 tomàquets madurs
1 all
vi ranci (o cognac si no en tenim)
sal i pebre

Posarem les figues amb remull primer durant una mitja hora amb aigua i després durant una altra mitja hora (com a mínim) amb vi ranci.
En una cassola, hi tirem un raig d'oli i hi fem enrossir les galtes. Quan siguin ben rosses, les traiem i les reservem. Al mateix oli hi tirem la ceba tallada ben menuda i quan comenci a estar transparent, els tomàquets ratllats. quan el sofregit comenci a estar fet, hi tirem els alls tallats ben menuts. Deixem que segueixi coent-se, quan sigui tot ben confitat, hi tornem a posar les galtes, hi tirem el vi ranci on teníem les figues i deixem que s'evapori. Passats uns minuts, hi tirem un parell de gots grossos d'aigua, tapem la cassola i deixem que cogui. Passat uns vint minuts, hi tirem les figues, rectifiquem de sal i deixem que cogui uns deu minuts més o fins que la carn sigui cuita.

Seguidors