dilluns, 19 d’agost de 2013

Com fer?...per preparar i netejar menuts

En aquesta entrada anirem aplegant tot el que cal fer amb els menuts abans de començar a cuinar-los. Normalment, ja siguin les tripaires, les carnisseres o les bacallaneres ja ens els vendran nets i a punt (o practicament)  per a començar a cuinar-los, però sovint és millor fer-lis una última "repassada" un cop estiguem a casa o abans de començar a preparar la recepta escollida.

Peus de Porc

En aquest cas, els hi hem dedicat una entrada específica (aquí).

Turmes

Normalment les vénen netes, com a molt caldrà treure'ls-hi la pell exterior més dura. Per això, caldrà fer-lis un tall longitudinal, i amb les mans mateix, estirar la pell que surt fàcilment.

Ronyons

N'hi ha de diverses classes: de xai, de vedella i de porc.  Els netejarem de greixos, els hi farem un tall horitzontal i els hi traurem el tel que els envolta. Cal posar-los en aigua com a mínim una hora  i canviar-la si cal, fins que surti ben neta. Quan més grans són, més estona caldrà tenir-los-hi. En el cas dels ronyons de porc, a més, caldrà posar-hi una mica de vinagre.

Fetges i pedrers

En el cas del pollastres, els vénen ja nets. Podria ser que en el cas del fetge calgués treure'ls hi la bilis, una vesícula en forma rodoneta i color verdós que esta enganxada al fetge. En aquest cas, caldrà anr amb compte i arrancar-la (o millor tallar-la) sense trencar-la, doncs és molt amargant. També el pedrer del pollastre a vegades cal netejar-lo, presenten en aquest cas una forma arrodonia, i cal tallar-los longitudinalment i treure'ls-hi una mena de bossa on hi ha les petites pedres  que ajuden a la digestió de l'animal i també treure-li l'excés de greix que l'envolta (surt molt bé i queda completament separat) . 

En el cas del fetge de xai o de porc, també cal ficar-los en aigua i anar canviant-la fins que surti del tot neta. Després els tallarem a filets per coure'ls millor.

Tripa

També l'acostumem a vendre neta i preparada, però no està de més tornar-la a posar en aigua i donar-li una ullada per acabar de netejar petites imperfeccions que pugui tenir. Caldrà també tallar-la a porcions més petites.


Lletons o ametlles

Ja els venen nets, es poden posar una estona en aigua per acabar de treure'ls-hi la sang i "retallar" una mica les parts que ens semblin lletges o que tinguin una mica de greix. A l'hora de cuinar-los cal tenir en compte que esquitxen molt, per tant, es millor tapar la cassola o paella quan ho fem.

Cervell

No cal fer-hi res, ja els venen nets. Només passar-lis una mica d'aigua potser per acabar de netejar.

Tripa de bacallà

Cal posar-les en aigua la nit abans o com a mínim 6 hores abans. Canviarem l'aigua un o dos cops. Després les tallarem, netejarem d'algun petit tros de tel negre que puguin conservar i les escaldarem; es a dir, tindrem una olla amb abundant aigua bullint i hi tirarem les tripes, fent-les bullir durant 3 o 4 minuts, passat aquest temps, les treurem i les deixarem en aigua freda durant una estona més.

(nota: Aquesta entrada està en construcció, pot ser que amb el temps hi afegim més instruccions)

Seguidors