Perdiu segons Fra Sever d'Olot (recepta medieval)

 

Del receptari de cuina de Fra Sever D'Olot (L'Art de cuinar) del segle XVIII hem trobat aquesta versió actualitzada d'una recepta amb perdiu de caça aqui i no ens n'hem pogut estar de fer-la aprofitant que som en temporada de caça. Fa servir , com a curiosiat, una tècnica que es veu era molt comú llavors: barrejar foc i forn...

Ingredients (2 persones):

2 perdius de caça ja plomades, netes i senceres
2 taronges (suc i pela)
1 llimona( suc i pela)
1 fulla de llorer
julivert al gust
2 o 3 alls
2 cebes mitjanes
1 bitxo

brou vegetal  o aigua

En una cassola que pugui anar al forn, enrossim les perdius ja netes i salpebrades  i quan ja tinguin coloret, hi afegim la ceba picolada fina, el llorer, el julivert, els alls pelats i tallats a làmines i el bitxo. També hi podem afegir grans de pebre negre. També hi afegim les peles de la llimona i de la taronja.

Quan comenci a transparentar la ceba, hi afegim el suc de llimona i de taronges i deixem que cogui una estona. Una mitja horeta a foc mitjà. Passat aquest temps, ho cobrirem amb aigua o brou suau vegeta.  ho posarem al forn a foc mitjà i ho deixarem ben be una hora. Compte! que en ser carn de caça, consta de coure més estona del normal! 

Crema de castanyes torrades i bolets

 

Aquesta recepta l'hauriem d'haver publicat durant la tardor, doncs els ingredietns son plenament tardorals..però en fi, se'ns va quedar al calaix!! 

Com veieu a la foto ens va quedar (volgudament) molt espessa..no cal que sigui aixi, es clar! durant la cocció us ho podeu arreglar per adaptar fàcilment aquest punt al vostre gust! 

Aquest cop no puc posar-hi proporcions perquè ho varem fer molt a ull, però tenint en compte com d'espessa ens va quedar, amb uns 200 g de bolets variats i unes 15 castanyes us queda crema ben be per a 4-5 persones.

Ingredients :

Castanyes (nosaltres unes 15) ja torrades i pelades

bolets variats (nosaltres uns 200 g principalment camagrocs, ull!! que donen molt de gust i predominen moltíssim)

1 ceba

caldo o aigua

En una olla al foc, hi posem un raig d'oli i hi fem saltar una mica els bolets ja nets i tallats. Ho retirem i hi afegim la ceba pelada i picolada fina i hi fem un bon sofregit, però ull! que no ens quedi torrada! Quna la ceba sigui ben feta, hi tornem a posar els bolets i hi afegim les castanyes i el brou. Deixem que bulli tot i hi afegim sal i pebre negre al gust.

Quan hagi bullit tot junt uns 5-10 minuts, ho retirem del foc i ho pasem pel turmix. Si teniu por de que la crema "salti" amb el turmix i us esquitxi estant calenta, només caldrà deixar-la refredar i quan sigui ben fina, tornar-la a escalfar la foc.

Guisat de bolets i crancs

 Aquesta recepta L'hem feta amb dos ingredients que teniem congelats: crancs i bolets. Els crancs, perquè avui en dia són dificils de trobar i si en volem i ens agraden (per sopes, arrosossos o plats com aquest) cal aprofitar-ne l'ocasió. Es congelen tal quan venen de plaça. Els bolets perquè segons quins, fóra de temporada evidenment o els compres de pot o n'és impossible de trobar-los! En aquest cas, eren uns rovellons que sortien,en el seu moment, molt bons (sense llogaters) i bé de preu! 

Compte amb els bolets! si en feu servir dels que tenen gust molt potent (tipus trompetes de la mort o camagroc) us "mataran" tota la resta de gustos i no es notarà el cranc". 

També poden fer servir bolets deshidratats, només caldrà hidratar-los abans i posar-los a la cassola com si ja fossin saltejats..

Ingredients (2 persones):

un grapat de crancs (250 gr en el nostre cas)

10-12 bolets nets i tallats

2-3 patates grosses

2 tomàquets madurs

1 ceba

1 porro (opcional). 

vi ranci

picada: all, julivert, 10 avellanes torrades, 10 ametlles torrades, si els tenim, fetge de peix fregidet prèviament

Començarem per a fer un fumet de peix amb els crancs: posem en una olla a bullir aigua i quan començi a barbotejar, hi afegim els crancs. Deixem que bullin uns 30 minuts. Durant la cocció, ho salarem un pèl. reservem el brou. quan el brou sigui fred, caldra colar-lo i pasar els cranc pel colador xinès o per un colador normal i aixafar-los amb una mà de morter per tal que deixint anar el màxim de gust.

També caldrà netejar bé els bolets amb un drapet humit i tallar-los. Després, els saltajarem en una paella per a que es coguin i perdin l'aigua. Reservarem.

En una cassola grossa, hi posem un raig d'oli i hi tirem la ceba pelada i picolada ben fina i el porro. Salem i deixem que cogui a foc baixa tapada. Vigilem que no es quedi sense "aigua" ni es cremi. Duran la cocció, hi afegim el vi ranci (o conyac).  Cal que s'evapori l'alcohol. Quan comenci a transparentar la ceba , hi afegim la tomata ratllada. Deixem que el sofregit es concentri. 

Quan tinguem el sofregit ben concentrat, hi afegim el fumet. quan comenci a bullir, hi afegim les patates pelades i tallades a daus. Les patates cal esqueixar-les, es a dir, comencem a tallar-les amb el ganivet però a mig tall , les trencarem amb el ganivet o amb les mans aixi durant la cocció deixent anar més midó. Afegim al sofregit també els bolets. Deixem que cogui tot.

Mentrestant, fem la picada. Cal que ens quedi ben fina. Quan la tinguem, a mitja cocció, l'afegim a la cassola. Rectifiquem de sal i pebre i deixem que vagi fent xup-xup fins que les patates siguin ben cuites. Ja ho tenim!!

Tonyina al forn

 

Teniem un llom de tonyina i vam pensar de fer-lo al forn...aquesta recepta es molt fàcil, tot i que demana una mica de previsió doncs cal marinar la tonyina prèviament...

Ingredients:

llom de tonyina en peça

una mica de romaní

40 g d'oli d'oliva

5 ml de vinagre

sal

Deixem macerar 24h la tonyina amb la resta d'ingredients.

Escalfem el forn, hi posem la tonyina en una plàtera i la banyem amb el marinat. Deixem que cogui una mica...ull!! no la deixeu coure del tot, que quedarà molt eixerreïda!

La podem acompanyar d'escalivada, patates al forn, amanida...

Caqui amb iogurt grec

 Una altra de les receptes que ens van quedar pendents d'aquesta tardor..més senzilla impossible!

Ingredients:

caquis

iogurt grec

Es tracta, simplement, de barrejar els caquis, ja sense pell, amb el iogurt grec!! unes postres ràpides i ben bones!

Escudella d'oli

 Una escudella pels temps de fred ben fàcil i bona! com que és típica de Quaresma, no duu carn i , per tant, seria apte per a vegetarians i tot! Originariament caldria coure-la amb l'aigua de bullir els cigrons, però com que els nostres ja eren cuits, vam fer servir aigua de garrafa.

Ingredients (4 persones):

1 broquil mitjà (o coliflor)

1 ceba grossa

un grapat de fideus

un grapa d'arròs

uns brins de safrà

sal i oli

cigrons al gust (nosaltres cuits)

1 patata grossa (nosaltres: mongetes cuites)

3 l. d'aigua aproximadament

(Si els cigrons estan crusos, caldrà començar per a coure'ls, perquè n'aprofitarem el brou per a fer l'escudella). Recordeu que cal remullar-los prèviament durant 24 h.

En una olla grossa, hi posarem un raig generós d'oli i la ceba picolada fina quan l'oli sigui calent. Salem i deixem que es faci i es torni transparent. Quan la ceba estigui ja ben transparent, hi afegim el bròquil o coliflor a brots petits hi donem unes voltes, hi afegim l'aigua. Ho deixem a foc fort i que bulli 15 minuts. Hi afegim el safrà picat una mica al morter am un pessic de salt (i Ara hi afegiriem les patates tallades petites si fos el cas). Deixem que cogui.I quan siguin mig cuites les patates, hi afegim l'arròs i els fideus i deixem que cogui tot plegat. Rectifiquem de sal i ja ho tindriem!

Morro i orella de porc amb mongetes

 

Una recepta d'quelles de menjar més aviat amb cullera! Bonissima i , no us espanteu!, no gaire " potent", si no més aviat tirant a dolceta...

Ingredients: (3.4 persones):

1 morro de porc

300 g de mongetes bullides

1 ceba

2-3 tomàquets madurs

picada:  brins de safrà, avellanes torrades, dos alls, julivert

1 copa de vi ranci o cognac

per bullir el morro: llorer i alls i 1 clau d'olo

En una olla amb força aigua, bulliu el morro de poc amb les espècies indicades. Caldrà que bulli força estona, ben be dues o tres hores. Quna sigui cuit, el traieu del brou, el talleu a daus i reserveu una mica de brou.

En una cassola, feu un bon sofregit de ceba picolada fina, quan sigui trnasparent, hi aboqueu el vi ranci i deixeu reduir. Després, hi afegir el tomàquet ratllat i deixeu concentrar. Hi afegiu el morro i un cullerot del brou de bullir-lo, deixeu que cogui tot junt i mentrestant feu la picada amb el safrà, els avellanes , els alls pelats i el julivert. Afegir la picada a la cassola i deixeu que faci xup-xup una estona: després hi afegiu les mongetes cuites i que bulli tot junt uns 10 minuts. Cal que quedi sucós, però no excessivament, que dubtis si t'ho has de menjar amb cullera o no..

Calamarsets amb ceba i vermut negre

 

Un plat força senzillet de fer...Demanarem al peixater que ens netegi els calamarsets. Si no hi ha calamarset, podem fer-ho amb calamars a rodanxes...

Ingredients (2-3 perones):

400 gr de calamarsets

1 got de vermut

1 ceba ben grossa

1 fulla de llorer

En una cassola amb tapa, sofregirem la ceba tallada a juliana o a llunes, com ens agradi més, juntament amb la fulla de llorer i prèviament salada. Quan comenci a agafar color, hi afegim el vermut i deixem que redueixi. Quan l'alcohol hagi desaparegut, hi afegim els calamarsets i deixem que faci tot xup-xup. a foc baix i tapadet. Si ens quedem sense suc, millor afegir una mica més de vermut. Salem i empebrem de nou al fina, perquè si no, el calamar s'endureix.