Albergínies a la siciliana

Un altre plat que vaig provar per primer cop a Sicília: albergínies farcides de formatge. Com passa sovint amb les receptes tradicionals, hi ha moltes variants. La característica comuna a totes és la presència del formatge de cabra i el pa ratllat (molt utilitzat a la cuina siciliana). Aquesta variant de la recepta l'he fet varies vegades i sempre té èxit.

Ingredients (per quatre persones):
4 albergínies grosses
formatge de cabra (per exemple de cendra o de rullo serviria)
4 o 5 tomàquets vermells madurs
1 ceba
1 parell de dents d'all
fulles fresques d'alfàbrega
sal i pebre
pa ratllat

Netejar les albergínies, tallar-lis el cap. Si voleu les podeu pelar, en el meu cas, com que eren albergínies blanques, que tenen la pell molt fina no em va caldre fer-ho. Ara els hi farem un tall horitzontal en forma de tapa, no gaire profund, doncs ens caldrà buidar-les de la carn i posteriorment farcir-les.

Ara, amb molt de cura, i utilitzant un ganivet esmolat, buidar-les una per una de la seva carn. si voleu, saleu-les i deixeu-les escorrent-se. Quan hagin deixat anar l'aigua, treure-lis l'excés de sal.

De la carn que haurem tret a les albergínies, descartem les llavors i la resta ho tallem ben petit i ho reservem.
En una paella en oli, començar a fregir la ceba talladeta ben fina i un dels alls també tallat fi. Quan comenci la seva a tornar-se transparent, afegir-hi la carn de les albergínies, fer-li donar un parell de voltes i deixar que cogui tot junt.

A part, ratllem un parell de tomàquets. Un cop ratllats, afegim-lis sal i una mica de sucre. Abocar-los a la paella, afegir les fulletes d'alfàbrega i deixar coure el conjunt fins que sigui cuit i concentrat.

Llavors baixem el foc i afegim el formatge de cabra tallat finet i li fem uns tombs fins que s'hagi barrejat bé amb la salsa. Cal que es noti, però sense "matar" la resta de sabors, òbviament. Afegir una mica de pa ratllat fins aconseguir una textura densa per la salsa, deixar que cogui un parell de minuts. Vigileu que no es cremi ni s'enganxi a la paella!
Farcirem, llavors, les albergínies amb aquesta pasta.

En una cassola que pugui anar al forn, fer un llit de rodanxes de tomàquet, dos alls tallats a trossos grossos, un raig d'oli i una mica més d'alfàbrega. Repartim les albergínies, amb la tapa al damunt, es clar, els hi tirem una mica més de pa ratllat pel damunt i un raig d'oli.
Enfornem a 180º fins que siguin cuites.