Tortell de Sant Antoni

Avui és Sant Antoni (àlies Sant Antoni del porquet) patró dels animals, el dia dels Tres tombs; i res millor per celebrar-lo que fent el tortell típic de la diada, el tortell de Sant Antoni. La recepta és molt similar a la del tortell de Reis, la diferencia visual més important és que no porta les fruites confitades de decoració i en canvi té uns talls molt característics que deixen veure el massapà. Però hi ha una altra diferència important, hem canviat dos dels aromatitzants seguint una recepta trobada en un llibre antic de pastisseria que he trobat per casa; en lloc de canyella i pela de taronja, porta nou moscada i pela de llimona.

Ingredients:

per la primera pasta(pasta mare):
20 gr de llevat de forner (de venda als forns o als supermercats)
80 g de farina
35 cc de llet

per la segona pasta:
50 g de mantega
50 g de sucre
2 ous
250 g de farina
50 ml de llet
un polsim de sal
la ratlladura de la pell d'una llimona
1 culleradeta de cafè de nou moscada
1 cullerada d'anís sec
1 cullerada de tarongina

pel massapà:
200 g d'ametlla mòlta
200 g de sucre llustre
1 clara d'ou (el rovell el guardem per pintar el pastís)

Pel sucre humitejat:
sucre llustre
unes gotetes d'aigua

Començarem per fer la primera pasta(la pasta mare): en un bol barrejarem la farina, la llet (tèbia, però mai calenta) i la pastilla de llevat esmicolada. Fem una pasta, la treballem una mica que ens quedi elàstica i en fem una bola. La guardem en un bol tapat amb un drap en un lloc fosc i sense corrents d'aire. Deixem que augmenti de volum.
Mentrestant, farem la segona pasta (el plastró), barrejant tots els ingredients excepte la llet: farina, una mica de sal, els aromatitzants, els ous i la mantega tova (però no fosa!). a poc a poc hi afegim la llet, cal que ens quedi una pasta lligada. Llavors hi afegim la pasta mare (que ens haurà doblat de volum), les treballem, es a dir, les pastem conjuntament fins que ens quedin ben barrejades. Cal que ens quedi elàstica i que no s'enganxi.La deixem reposar de nou, en forma de bola i tapada amb un drap. De nou, en un lloc fosc i temperat, sense corrents d'aire. Deixarem que tripliqui el seu volum. Haurem d'esperar unes quantes hores, dependrà de la temperatura i altres factors. Cal tenir paciència i organitzar-se.
Mentrestant podem anar preparant el massapà i el sucre humitejat.
Per fer el sucre humitejat: simplement agafem sucre llustre i hi tirem unes gotetes d'aigua (o de tarongina) . Barregem i deixem que s'assequi granulant-se.
Per fer el massapà, ens caldrà barrejar tots els ingredients: farina d'ametlla mòlta, sucre llustre i clara d'ou amb la mà ; això és important, perquè així amb la temperatura de la mà, es barreja millor: l'ametlla deixa anar una mena d'oli ,fon el sucre i tot queda ben barrejat. S'hi pot afegir unes gotes de tarongina (amb molta prudència perquè fa molta olor) i si la pasta queda seca, una mica d'aigua.
Per fer el sucre llustre, podem passar per la picadora el sucre normal.
Quan tinguem el massapà fet, el reservem.
Quan la pasta hagi augmentat de volum, procedirem a fer-ne una tira llarga i prima amb l'ajut del corró. A part, agafarem el massapà i formem un xurro llarg, de la mida de la pasta; el posem al mig, i anem embolicant la pasta al voltant seu, unim els extrems i ja tenim llest el tortell. Aplanem una mica la superfície. Podem mirar de mantenir el cercle del mig posant-hi una cassó o algun estri untat de mantega i enfarinat, de forma que quan el deixem créixer, no se'ns tapi el forat. Treballarem millor amb les mans una mica untades d'oli. Ara és el moment de fer els talls característics d'aquest tortell: agafarem unes estisores i damunt la cara superior del tortell anirem fent talls de diferent mida, cal arribar fins el massapà, però no tallar-lo; notarem deseguida que hem arribat al massapà perque es nota la consistència diferent.
Deixem fermentar de nou el tortell (tercera fermentació) damunt la plàtera que anirà al forn. quan hagi augmentat de volum, el pintem amb rovell d'ou diluït amb una mica de llet, tirem sucre normal pel damunt i ruixem amb una mica d'anís sec ficat en un polvoritzador (opcional).
El posem al forn a 180º durant uns vint minuts.
A l'hora de treure'l, li tirem pel damunt el sucre humitejat.