Coca Andreu de Benifaió (coca valenciana de tonyina fumada)

 

Aquesta coca segueix una de les moltíssimes receptes del llibre "Coques Valencianes" de Chelo Peiro que van tenir l'oportunitat de comprar durant la nostra visita a la ciutat de Valencia el juny passat...El llibre és albsolutament recomanable pels amants de la cuina i del les coques, clar...

Vam fer servir pel farciment alguns dels ingredients que ens vam portar d'allà també..la recepta original, porta com a condiment principal és la tonyina de sorra, que es pot trobar, per exemple, a alguns supermercats. Nosaltres em fet unes variants amb tonyina salada (que comprem al Mercat de Santa Caterina) i tonyina fumada i pop sec i fumat, doncs n'hem fet varies...

Ingredients (4 coques).

olives negres sense pinyol (nosaltres, kalamata sense pinyol)
tàperes
ceba crua
tonyina salada, tonyina fumada o pop sec.

Pasta de coca

Primer hem agafat els ingredients i els hem picat el més petit que hem pogut. Hem posat en un platet una mica de cada cosa i hi hem afegit la tonyina salada en un, la tonyina fumada en un altre i el pop sec en un altre. Aquests ingredients, també a tallets petits. Ho amanim amb oli i una miqueta de sal. Deixem que tot es barregi i que reposi.

Pastes de full de poma individuals

Unes postres ben senzilles de fer i que queden molt de professional. Aquí les vàrem fer amb poma,però es poden fer amb mango, pinya etc.

Ingredients:
1 placa de pasta de full d'uns 300 gr
3 pomes golden
75 gr de sucre llustre
1 llimona
melmelada d'albercoc o préssec

Pelem les pomes i les tallem a làmines fines. Les freguem amb llimona perquè no ennegreixin.

Estirem la pasta fullada fins a un gruix d'uns 4 mm i tallem rectangles de 5*10 cm (millor fer un paper que ens serveixi de motllo abans).

Col·loquem les porcions de pasta de full en una plàtera que pugui anar al forn untada de mantega. Dintre de cada rectangle, hi posem la poma tallada a làmines fines. Deixem uns 2 cm de marge per tot el voltant.

Posem la plàtera al forn ja calent uns 20 minuts. Uns 4 o 5 minuts abans d'acabar la cocció s'espolsen amb sucre llustre i es tornen al forn.

Una vegada cuites i fredes, es pinten amb la confitura d'albercoc prèviament escalfada i passada pel passapurés. Així ens quedarà ben fina i permetrà que les pastes lluïn com les de les pastisseries.

Scones de formatge

Un clàssic dels esmorzars i de l'hora del té anglesos: els scones de formatge. En aquest cas, els hem fet amb formatge de Maó i no pas el típic Cheddar anglès, diguem que és el toc "nostrat". Se suposo que cal menjar-se'ls partits per la meitat i amb una miqueta de mantega (la pasta queda com una mena de pasta fullada). Es poden menjar freds o calents, però un pèlet calentons estan més bons.

Ingredients (per unes 8 -10 peces):

250 g de farina
1 culleradeta de llevat químic
55 g de mantega a daus
125 g de formatge maó tallat grollerament (o un altre formatge sec i fort)
150 ml de llet
pebre negre


Barrejarem la farina, la sal i la mantega tallada a cubs i el pebre negre al gust. Cal que ens quedi una mica grumollós. Hi afegim el llevat i el formatge. Barregem bé i hi afegim també la llet a temperatura ambient. Treballem la pasta amb les mans fins que tot sigui homogeni, però no cal que la pastem. L'hem de treballar com si fos una pasta brisa, poquet i perquè tot quedi ben barrejat.

Encenem el forn a 220º.

Estirem la pasta damunt del marbre amb l'ajut d'un corró de cuina, cal que ens quedi d'una alçada d'un dit o una mica més. Tallem amb un tallapastes en forma rodona. Si ens sobra pasta, la tornem a ajuntar i seguim tallant. Repetim l'operació fins a tenir tota la pasta "gastada".

Posem els scones damunt d'una llauna que pugui anar al forn, untada amb mantega o damunt d'una safata de silicona. Enfornem i deixem que es cogui. A mitja cocció, pintem els scones amb una mica de llet per a donar-lis color. Quan siguin cuits, els traiem del forn i deixem que es refredin damunt d'una reixeta.

Coques fines

I per avui, unes pastes típiques del sud de Catalunya amb poc sucre i un gust intens a matafaluga. He trobat la recepta al bloc "sopancrosta", encara amb poquetes receptes però molt bones!

Ingredients (unes 10 peces):

300-350  g de farina (pot variar una miqueta)
1 tassa d'oli de bona qualitat
1/2 tassa (la mateixa) d'aigua
1 cullerada sopera de coriandre en pols
1 cullerada sopera de matafaluga en gra
1/2 pastilla de llevat de forner (uns 20 g aproximadament)
sucre per empolsinar les pastes


Per començar posarem en un potet una mica més de mitja tassa d'aigua i el coriandre i la matafaluga, portarem a ebullició i deixarem en infussió les espècies una estoneta. Deixarem bullir uns minutets.

En un bol, barrejarem la l'oli i l'aigua de bullir les espècies (ara mesurarem la mitja tassa), per això ens cal que l'aigua estigui bullint i la passarem per un colador perquè no ens caiguin llavors. Aquest pas és important! cal "escaldar" l'oli. Batrem fins que ens quedi ben infusionat, l'oli i l'aigua.

Ara esmicolarem el llevat i el barregem a la farina. Anem tirant la farina al bol de l'oli i barrejant-ho tot. Quan tinguem una pasta que es pugui treballar amb les mans, ho passem a un marbre enfarinat i ho treballem allà. Ho anirem pastant com si fos pa, fins a tenir una pasta llisa, homogènea i densa, però una mica elàstica. Si cal, li afegirem més farina.

Ara farem llevar la pasta, per això enfarinarem el bol, hi posarem la pasta feta una bola i ho taparem amb un drap. Deixarem que llevi en un lloc sense corrent d'aire ni molta claror. Cal que dobli el seu volum.


Ara amb la pasta ja llevada, farem boletes de la mida d'un ou petit. Les anirem posant damunt de paper de forn o d'una safata de silicona. Aplanem les boles amb la mà que ens quedin rodonetes i no molt gruixudes. En teoria, un mig centrimetre anirà bé. Farem una decoració a base de petits pèssics  formant línies.

Enfornem a foc calent (200º) i quan comencin a enrossir, les treurem del foc. Quan, ja fora del foc, comencin a refredar-se, les empolsinarem de sucre "normal" (res de sucre glaç).

Caramels salats (recepta d'en Jordi Roca)

Fa un temps el diari "La Vanguardia" va treure un suplement de postres del Celler de Can Roca, o millor dit, d'en Jordi Roca, i es clar, la temptació va ser massa forta i ens el vàrem comprar. Aquests carmels són molt fàcils de fer i tenen molt d'èxit. Em seguit la recepta fidelment però amb un petit canvi al final: hem fet servir uns motllos per donar-li forma: el primer cop vam intentar seguir la recepta i ens van quedar uns caramels molt, massa, plans. Els nostres motllos tenen forma de cor que no s'hi diu gaire, per tant, recomanem que si teniu algun motllo de bombons rodons o quadradets el feu servir que quedarà millor.

Ingredients (20-25 peces):
250 g de sucre
50 g de mantega
sal maldon

Fem un caramel sec amb el sucre. Cal que agafi un color marronet fos, brillant i lluent. Millor fer-ho a foc suau i anar vigilant-lo perquè no es cremi.

Un cop aconseguit el color marronet, retireu el sucre del foc i afegiu-li la mantega tallada a dauets. Remeneu constanment amb una cullera de fusta fins que sigui tot ben dissolt en el caramel.

Aboqueu damunt de paper sulfurat (de cuina) porcions del caramel o bé feu servir un motllo de bombons. Abans que no es refredi, tireu-hi una mica de sal pel damunt.

Deixar refredar de tot i ja tindreu uns caramels dolços i salats.

Atenció! molt de compte amb el caramel fos: crema moltíssim i cal anar amb molta cura. Si feu servir motllo, teniu dues opcions: a) posar primer la sal i abocar-hi el caramel damunt i quan el desmotllet tindreu el caramel, b) omplir els motllos i tirar-hi després la sal, heu de pensar en aquest cas, que la part de sota del caramel en el motllo serà en realitat la part que vagi a dalt i que es vegi (cal veure la sal), per tant aquesta opció es aconsellable si el motllo es rodó o quadrat sense gaires "virgueries"; si com en el meu cas, el motllo de bombó té forma de cor, millor ficar la sal primer i després abocar-hi el caramel.  No ompliu del tot el motllo perquè si no el caramel serà molt gros i  corrés el risc de cansar i tot ( a no ser que siguis molt llaminer).

English muffins (no, no són magdalenes són panets!)

Aquests curiosos panets faran les delicies dels panarres, encara que només sigui per la forma de coure'ls: a la paella o a la planxa!! res de forn! Són molt bons per berenar amb mantega i melmelada!

Ingredients:
450 g de farina de força
15 gr de llevat de forner fresc (uns 20 si es congelat)
1 culleradeta rassa de sucre
1 o 2 gr de sal
200 g de llet
60 gr d'aigua

farina d'arròs o sèmola o farina de blat de moro

Barrejar la farina i la sal en un bol gran..

Dissoldre el llevat en l'agua a temperatura ambient o tèbia. (mai calenta! que matariem el llevat!)

Barrejarem la llet i l'aigua i hi afegirem el sucre. Abocarem aquesta barreja a poc a poc a la farina, anirem barrejant al principi amb una forquilla per exemple anirà bé, però quan ja estigui una mica lligat amb les mans.Pastarem durant uns 10 minuts. Treballant amb cura sense trencar la pasta, tal i com fariem per fer una coca de pa o pa o pizza!.

Quan ho tinguem ben pastat, farem una bola i ho posarem en un bol enfarinat, ben tapat i en un lloc sense llum directa ni corrents d'aire. Deixarem que llevi fins a doblar el seu volum.

Quan hagi llevat, amb l'ajut d'un corró estendrem la pasta i la dividirem  en porcions, farem boletes de la mida d'una nou mínim per a formar uns panets. Tamnbé els podem tallar amb un tallapastes perquè quedin més uniformes. Aprofitarem tota la pasta i per tant, si cal, estendrem més d'un cop la pasta amb el corró.

Sobre una planxa o superfície ben enfarinada (amb la farina d'arròs o la sèmola o el que tinguem), anirem posant els muffins separats entre ells. Deixarem reposar i que doblin de nou el volum.

Mentrestant, posarem al foc una planxa de cuinar o una paella de fons gruixut. El foc no ha d'estar molt fort, a foc mitjà ja ens anirà bé; caldrà a més que untem la planxa amb oli o llard o mantega segons el gust.

Quan la planxa sigui calenta, hi posarem els muffins, separats perquè s'inflaran més i deixarem que coguin. Quan siguin rossets d'una banda, els girem i deixem que coguin per l'altra. Han de tenir un coloret marronet-caramel per banda i banda. Normalment seran 5 o 6 minuts de cocció per banda. Els treurem i ja els tenim a punt per menjar!! Es conserven uns dies, guardeu-los amb el pa.

Scones de panses

Aquest estiu hem passat un parell de setmanes al nord d'Anglaterra i n'hem tornat amb ganes de fer algunes receptes provades allà..la primera és aquesta, la dels famosos scones de panses que són indispensables per l'hora del té i per esmorzar..Són fàcils de fer , no cal pastar-los doncs la recepta recorda una mica a la pasta brisa. Els scones es poden menjar sols, però el més típic és obrir-los pel mig i omplir-los amb mantega i melmelada. Han de quedar amb la part del mig del scone com mig oberta, com sí indiques ja el lloc per on cal tallar i començar a omplir amb melmelada!

Ingredients (8-10 peces):
250 g de farina
150 ml de llet
55 mg de mantega freda a dauets
1 cullerada plena de sucre
1 cullerada de llevat tipus royal
sal
panses
1 ou (per pintar els scones)

Unes hores abans posarem les panses en aigua per anar hidratant-les.

En un bol barrejarem la farina, el sucre, la sal i el llevat. Hi afegirem la mantega freda tallada a daus i amb els dits barrejarem tot fins a tenir una farina amb consistència una mica sorrenca i la mantega del tot integrada.
Afegirem les panses tretes de l'aigua i assecades en un drapet i la llet i anirem barrejant. Ho treballarem tot fina a tenir una pasta densa però fàcil de manipular.

Amb l'ajut d'uun corró, i sobre un marbre enfarinat, estendrem la pasta fins a tenir un gruix d'uns 3 cm (cal que quedi gruixudeta). Amb l'ajut d'un talla pastes rodó d'uns 5 cm de diametre, anirem tallant scones. Reajuntarem els trossos que sobrin fins a esgotar tota la pasta. Cal que quedi gruixut perquè pugi bé.

Disposarem els scones damunt d¡una llauna que pugui anar al forn, prèviament haurem untat amb mantega la llauna perquè les pastes no s'enganxin. Pintarem els scones amb l'ou batut dissolt amb unes gotes d'aigua i amb l'ajut d'un pinzell. Enfornarem a 200º fins que siguin dauradets. Tardarà uns 15-20 minuts, però això segons el forn pot variar, ull!

Capsetes de la Terra Alta

Aquestes postres, de fet , no només són típiques de la comarca de la Terra Alta, si no de totes les comarques de l'Ebre; però com que el primer cop que les vàrem veure va ser allà, ens permetem la llicencia de l'afegit. En aquesta ocasió ens van quedar una mica massa torradetes, doncs se suposa que han de quedar ben blanques.

Ingredients (12-14 capsetes):
3 clares d'ou
250 g de sucre
250 g d'ametlles pelades i torrades (laminades o en granet)
la pela d'una llimona ratllada

motlles de paper del núm. 8
màniga pastissera i complements

En un bol muntem les clares a punt de neu. Quan siguin ben muntades i fermes, hi afegim tot el sucre i la pela de la llimona i les tornem a batre de nou fins a aconseguir el punt de neu. Cal que ens quedin ben fortes i lluents. Va bé que les clares siguin velles, es a dir, que portin un parell de dies a la nevera.

Afegim a les clares, les ametlles laminades o en granet. Si les tinguéssim senceres, les podem trinxar amb un ganivet. Barregem amb cura i amb l'ajut de la màniga pastissera, farcim els motlles. no cal omplir-los molt, perquè s'inflaran molt al moment de coure'ls.

Mentrestant, haurem encès el forn a 190º. Quan ja tinguem tots els motllos plens, els posem damunt d'una llauna, ho posem al forn i les deixem fins que siguin ben cuites. Si veiem que agafen color, les tapem amb paper de cuina.

Piononos de crema

Aquesta recepta la pengem aquí amb una mica de retard,però se'ns va tirar a sobre el Nadal, i va anar quedant a la cua!.
Com cada any a principis de desembre i com a cloenda de la temporada castellera (aquest any 2012 magnífica amb pilar de 6, un munt de 5de8, de 7de8 i la recuperació del 3 de 9 amb folre!) la meva colla, els Castellers de Barcelona, organitzen un cap de setmana ple d'activitats: jocs, concerts, teatre, dinars i també, un concurs de cuina. Aquest any vaig presentar al concurs aquests pastissets de crema; després va resultar que es diuen piononos i són típics de Granada; total que els hi vaig canviar el nom que els hi havia posat primer (pastissets de crema) i penjo aquí la recepta amb el nom correcte. També en principi els volia emborratxar, però tenint en compte que durant el concurs i el tast posterior hi ha molta mainada voltant per allà, vaig preferir deixar-los "secs" en aquesta ocasió; ara bé, explicaré com fer per emborratxar-los amb conyac.

Ingredients (uns 18 pastissets):

pel braç de gitano:
3 ous
75 g de sucre
3 clares d'ous
100 g de farina

per la crema del farcit (crema pastissera):
500 cc de llet
3 rovells d'ous
125 g de sucre
50 g de Maizena
1 beina de vainilla

per la crema de cremar:
2 ous
150 g de sucre
100 g de llet
20 g de Maizena

per emborratxar-los:
 50 cc de licor (conyac)
75 de sucre
150 cc d'aigua

per fer brillar els piosnonos :
melmelada de préssecs

sucre abundant per cremar

Començarem per a fer la crema pastissera (la crema que ens servirà per a farcir el braç de gitano):
bullirem la llet amb la vainilla, cal fer que bulli tres cops, amb successivament la retirarem del foc i la tornarem a posar fins que bulli aquests 3 cops que dèiem. Deixem que s'infusioni i es refredi.

A part, treballarem en un cassó de fons gruixut i d'alumini (si no, la crema s'ennegreix) els ous i el sucre fins que estigui ben lligat tot i tingui un color blanquinós. Hi afegim la maizena i seguim remenant.

Afegim la llet calenta prèviament colada remenant constantment amb un batedor perquè els rovells no prenguin.  Quan estigui la barreja ben dissolta en la llet, la tornem a posar al foc.

Deixem que cogui lentament la crema al foc sense parar de remenant amb una batedor o amb una cullera de fusta plana.Cal tenir una mica de paciència i no deixar que bulli mai. Arribarà un moment, en que de sobte, la crema s'espesseeix, llavors la retirem del foc, li donem unes fortes remenades finals i deixem que es refredi.

Passarem ara a fer la crema de cremar:
Batem els ous i els barregem bé amb el sucre fins que tinguem una crema escumosa i blanquinosa. Hi afegim la Maizena i quan estigui ben barrejada, hi afegim la llet. Ho posem tot al foc i deixem que cogui lentament fins que prengui. Un cop espesseeixi, la retirem del foc, hi donem una última remenada i la deixem refredar.

Ara farem la planxa del braç de gitano:

Cal batre els ous sencers amb els 75 g de sucre amb molta suavitat però procurant que faci una mica de relleu; es a dir, fins que la crema resultant poguéssim escriure alguna lletra. En aquest punt, s'hi afegeix la farina tamisada amb molta suavitat.

A part, batrem les clares, a mig muntar hi afegirem una mica de sucre (serveix per a muntar-les millor) i un cop muntades del tot, les afegirem a la barreja anterior, sempre amb molta suavitat.

Folrem una plàtera plana per anar al forn amb paper de pastisseria untat per les dues cares (així no rellisca ni es mou), i amb l'ajut d'una màniga pastissera, formarem primer de tot , els marges d'un rectangle resseguint la forma de la platera. Un cop tinguem aquest rectangle definit, començarem a fer ratlles en ziga-zaga des d'un dels angles d'aquesta figura amb la màniga pastissera, omplint així tot el rectangle de pasta; en direcció a l'angle oposat del rectangle. Quan tinguem tot el rectangle omplert, posem la plàtera al forn ja calent a 180º uns deu minuts (vigilem que no es torri la pasta o perdrà tota la flexibilitat.

Quan sigui cuita, la trèiem del forn, separem la planxa de braç de gitano del paper si hagués quedat enganxat en algun punt i procedim a enrotllar la planxa ajudant-nos sempre amb el paper: es a dir, emboliquem la planxa sobre si mateixa com si féssim ja el braç de gitano (així no perd flexibilitat).

Quan sigui ben freda, la farcim de la crema pastissera ben freda també i formem el braç de gitano. Cal procurar que quedi ben farcit i compacte. Emboliquem el braç de gitano amb el paper de forn mateix, i ho posem a  la nevera unes hores.

Aquestes dues cremes i el braç de gitano ho podem fer el dia abans.

Ara passarem a fer els piosnonos pròpiament dits:
Tallarem el braç de gitano a rodanxes una mica més gruixudes que un dit. Mentrestant posarem a escalfar la pala de cremar o encendrem el bufador.

Preparem l'almívar per emborratxar els pastissets, posant al foc l'aigua i el sucre. Quin tingui una bona consistència, hi afegim el conyac o el licor que vulguem. Reservem.

Ara agafarem un dels talls, el futur pionono, i hi tirarem sucre per una de les bandes , ho cremarem ben cremat amb la pala. Això serà la part d'abaix del pionono. Repetirem per cadascun dels pastissets.

Girem els pastissets i si volem emborratxar-los, aprofitem ara. A la part de dalt, hi escampem una fina capa de la crema de crema i al damunt d'aquesta crema, més sucre. Cremarem amb la pala.

Posem en una cassoleta al foc la melmelada i quan sigui ben calenta, la colem i guardem el liquid. Servirà per donar lluentor als pastissos.

Quan els piosnonos siguin freds, els pintem amb el filtrat de la melmelada. Així tindran un color encara més brillant i bonic. I ja els tindrem llestos. (nosaltres els varem possar en unes capsetes per magdalenes que van quedar un pèl petitones).

Panellets

No podíem deixar passar la Castanyada sense penjar la recepta dels panellets..ens hem retardat una mica però per fi, ja la tenim aquí! No hem fet molta varietat, a casa no acaben de tenir gaire èxit els de "gustos", tothom es llença damunt els de pinyons, els d'avellana i els d'ametlla, tot i així aquest any hem fet uns de taronja i una novetat: amb gust a rosa!

Ingredients:

200 g de farina d'ametlla

200 g de sucre

1 patata petita amb pell i tot

la pela ratllada d'una llimona

pels de pinyons: 

pinyons a discreció

una mica d'oli

pels de taronja:

pell de taronja ratllada

pels de rosa:

colorant vermell

aigua de roses

pels d'ametlla: 

ametlla trinxada o granets d'ametlla

pels d'avellana:

farina d'avellana

avellanes senceres per decorar 

un ou debatut per pintar els panellets

En una cassola de fang començarem per barrejar el sucre, la pela ratllada de la llimona i la farina d'ametlla.

A part, bullirem la patata amb pell i tot. És bàsic no salar l'aigua. Quan la patata sigui cuita, la traiem de l'aigua, la pelem i l'aixafem amb la forquilla. 

Barregem la patata i l'ametlla i el sucre. Cal que ens quedi una pasta lligada però força densa. si ens queda massa tova, els panellets no quedaran bé. Cal que poguem fer boletes consistents amb ella. Deixem reposar a la nevera, tapada la pasta amb paper film o un drap.

Passades unes hores (o d'un dia per l'altre) començarem a treballar els panellets. Primer separarem en tantes parts com gustos diferents volguem fer. Llavors començarem a fer els panellets. Per a que no se'ns enganxin als dits mentre treballem ens podem untar amb oli les mans. Si veiem que la pasta ha quedat un pèl humida, millor treballar amb les mans una mica enfarinades.

Pels panellets d'ametlla:

Posem en un plat els granets o els filets d'ametlla i arrebossem la pasta dels panellets. Tradicionalment, aquests panellets es fan en forma de tub o de rectangle.

Pels panellets d'avellana:

Afegim un mica de farina d'avellana o avellana triturada a la pasta. Formem boletes i decorem amb una avellana al mig, pressionant una mica perquè ens quedi "enganxada"

Pels panellets de taronja:

Ratllem la pell de taronja i la barregem amb la pasta, formem boles. Atenció! probablement, ens humitejarà la pasta, per tant es millor treballar-los amb les mans enfarinades lleugerament.

Pels panellets de rosa:

Aboquem una mica de colorant vermell i una cullerada sopera d'aigua de roses a la pasta. Formem boletes. També s'ens humitejarà una mica la pasta.

Per altres panellets de gustos: barrejar la pasta amb una culleradeta de cafè soluble pels de cafè, amb més pela de llimona pels de llimona, etc. Si tenim colorant alimentari, podem afegir-lo doncs sempre quedarà més acolorit.

Pels panellets de pinyons:

Posem en un plat pinyons a discreció i arrebossem amb ells les boles de pasta que anirem fent. Si untem una mica els pinyons amb oli, s'enganxaran millor.

Al final, quan ja tinguem tots els panellets fets i damunt la plata untada amb oli que anirà al forn (o damunt la safata de silicona), els pintem amb el rovell d'ou debatut i enfornem a 250º durant uns 5 o 10 minuts. Ull! perquè si ens passem de cocció, ens quedaran durs.

Baclava (pastes gregues de festucs i mel)

Unes postres típiques de la cuina grega, però també de la libanesa: els pastissets farcits de fruita seca i xaropats de mel i sucre! Aprofitant que teníem encara una mica de pasta filo, ens vam decidir a fer-los; vam buscar per internet la recepta i la manera de manipular la pasta i el problema principal que vam trobar va ser la composició exacte del líquid que xopa completament les pastetes i fa que ens quedin els dits absolutament llefiscosos, però que és alhora un punt molt important de la recepta, com (malauradament) vam poder comprovar....i és que vam ser massa rancis amb les proporcions i les pastes no ens van quedar ni tan enganxifoses com les originals, ni tan dolces. Per aquest motiu, no posem les dosis del xarop, perquè haurien de ser unes proporcions que en realitat no vam fer servir, ni estarien provar, i per tant preferim no posar-me cap. La propera vegada, esperem tenir més sort i encertar les proporcions, llavors ja les penjarem...

Ingredients:
1/2 paquet de pasta filo
250 g de festucs naturals triturats grollerament
1 clau d'espècie
1 culleradeta de cafè de canyella
1 cullerada grossa de sucre
mantega per untar la pasta

pel xarop:
un raig de llimona (perquè no se'ns cremi el caramel)
1 cullerada de mel suau 
aigua
sucre

Amb el sucre, l'aigua i el raig de llimona, caldrà que fem un xarop dens i en quantitat suficient perquè quedi xopada tota la safata de les baclava. Reservarem calent (o el prepararem a l'últim moment).

Triturarem els festucs de manera que quedin a trossos no gaire petits. Barrejarem el sucre, el clau d'olor picat al morter i la canyella. Reservarem.

Traurem la pasta filo de la nevera i la tindrem tapada perquè no s'assequi. Fondre'm la mantega al bany maria o al microones. Amb un pinzell, pintarem amb mantega la superfície de la plata on farem les baclaves. Posarem una capa de pasta filo i tornarem a untar. Repetirem 4 cops. Untarem i tirarem pel damunt una part dels festucs. Taparem amb una altra pasta filo, untarem de mantega i tornarem a repetir 4 cops l'operació. Acabarem amb una pizellada de mantega fosa. Abocarem els festucs pel damunt (reservem una petita quantitat per a decorar). Tornem a posar 4 capes de pasta filo, sempre untant amb mantega entre capa i capa. Acabarem amb una capa de pasta filo i hi tirarem els festucs de decoració pel damunt.

Mentrestant encenem el forn a 180 º.

Ara amb un ganivet marquem les porcions de les pastes, fent els quadradets típics abans ja d'enfornar la plàtera, així evitarem que un cop cuites haguem de tallar les pastes i que se'ns trenquin totes.

Enfornem fins que les baclaves siguin dauradetes. Traiem del forn, i immediatament, hi tirem pel damunt el xarop calent. Deixem que es refredin. Són més bones d'un dia per l'altra i es conserven uns quants dies.

Roques de xocolata

Unes postres pels adictes a la xocolata. El més "complicat" és el tema de temperar la xocolata, ens caldrà un bon termomètre de cuina! però el resultat són unes xocolatines addictives i que es guarden molt de temps fora de la nevera (això si no se les mengen abans!)

Ingredients (per unes 24 roques):
250 g de xocolata negra de cobertura
150 gr d'ametlles tallades a bastonets (les vénen així als supers i a les botigues de fruits secs)
opcional: canyella o qualsevol altra espècie (pebre vermell picant, gingebre....)

Altres:
termòmetre de cuina
2 olles o cassoles per a fer el bany maria (es a dir, una cal que ens càpiga dins de l'altra)

Començarem per a preparar el bany maria: a la cassola grossa hi posem aigua. L'aigua no ha d'arribar gaire a prop de la vora de cassola on anirà la xocolata, perquè podria esquitxar la xocolata i llavors no quedaria bé.

Posem dins la cassola petita la xocolata tallada o trencada a trossos petits i la cassola petita dins la cassola grossa, que toqui l'aigua. Encenem el foc. Deixem que es fongui la xocolata i quan arribi a 40-45º, la traiem del foc.

Escampem la xocolata calenta damunt del marbre ben net, barregem amb l'espàtula i controlem amb el termòmetre que baixi fins els 28º. Retornem la xocolata al cassó i controlem que arribi aquest cop a 31-32º.

Quan hagi arribat a 31-32º, la traiem definitivament del foc. Ara, hi afegim les espècies si fos el cas, i l'ametlla. Remenem fins que totes les ametlles estiguin ben xopes de xocolata. Ha de quedar molt espès.

Agafem dues culleres i anem fem boles de la mida d'una nou o més grossetes (però no gaire més) i les anem posant sobre paper de cuina o sobre una safata de silicona. Cal que la xocolata sigui tèbia. No ens podem adormir, hem d'anar treballant.

Quan ja tinguem totes les roques fetes, les deixem refredar fora de la nevera. Quedaran ben solidificades, brillants i no es fondrà la xocolata amb la calor dels dits.

Milfulles de xocolata i melmelada de taronja 2012

Unes postres molt senzilletes però que queden molt bé: milfulles de xocolata farcides de melmelada de taronja amarga. Ho varem sentir per la ràdio i vam decidir-ho fer per cap d'any, per a picar abans dels torrons.

Ingredients:
200 g de xocolata negra aproximadament
2 cullerades de melmelada de taronja amarga (o una altra que ens agradi)
opcional: espècies com canyella o cardamom, etc...

També ens caldrà:
termometre de cuina
màniga pastissera
2 cassons per a fer un bany maria
un pinzell

fruita per decorar

Primer dibuixem els números en una fulla de paper.

Després temperem la xocolata tal i com expliquem aquí.

Aboquem la xocolata a la màniga pastissera un cop estigui temperada. Posem el dibuix sota d'un paper de cuina , en un dels angles,de forma que ens serveixi de guia i amb la màniga pastissera anem dibuixant el millor que puguem els números. Amb molta cura per no moure la xocolata, movem el paper per a poder  tornar-lo a fer servir com a plantilla. Sempre mantenint-lo sota el paper de cuina. Tornem a reseguir amb la xocolata.

Repetim 3 o 4 cops, dependrà de la xocolata que tinguem.

Deixem refredar completament. Quan estigui solidificada del tot, posem els números formant el 2012, els pintem amb la melmelada de taronja amarga i posem un altra 2012 fent coincidir els números. Repetim tantes vegades com 2012 tinguem, acabant amb una tongada de 2012 de xocolata. Decorem amb la fruita.

Rosquilles de Sant Isidre amb ratafia

Com cada any per aquestes dates, Castellers de Barcelona celebren el "dia de la colla", tot un cap de setmana d'activitats que marquen el final de temporada; i com cada any, hi ha concurs gastronòmic. Aquesta va ser una de les dues receptes que vaig presentar. Aquestes rosquilles són típiques de la Noguera, jo he canviat l'anís per la ratafia  simplement.

Ingredients (2 dotzenes aproximadament):
2 ous
250-300 g de farina aprox (dependrà de la mida dels ous i de la farina)
1 cullerada de cafè de matafaluga
1 tassa de cafè de ratafia (originariament, anís dolç)
100 g de sucre
5 cullerades d'oli
5 g de llevat de forner

Començarem per escalfar l'oli en una paella. Quan sigui calent, apaguem el foc i deixem refredar.

En un bol, batem els ous i el sucre fins que es torni una pasta esponjosa i blanquinosa. Hi afegim l'oli ja fred, la ratafia, la matafaluga i remenem. Incorporem la farina amb el llevat i treballem la pasta, ha de quedar flonja.

Amb les mans untades d'oli, fem unes boletes de  la mida d'una nou i els hi fem un forat al mig. Les anem deixant en una llauna untada de mantega o folrada de paper de cuina. Deixem reposar les rosquilles una hora.

Enfornem a foc fort durant uns 15 minuts o fins que siguin rosses les rosquilles.

Carquinyolis de fajol

Una variant dels clàssics i famosos carquinyolis fent servir la farina de fajol. Varen quedar boníssim, amb el gust peculiar del fajol i una consistència una mica sorrenca molt interessant i curiosa.

Ingredients (20 peces):
100 g de farina
75 g de farina de fajol
1/2 culleradeta de llevat royal
100 g de sucre
100 g d'ametlles crues (amb la pell millor)
1 ou
la pell ratllada d'una llimona
llet i sucre per pintar els carquinyolis

Comencem per a posar les ametlles amb aigua, així "s'agafaran" millor a la pasta.
Formarem un volcà amb les farines i el royal, al mig (és a dir, al cràter), hi posarem l'ou sencer, el sucre i la pell de la llimona.

Començarem a treballar la pasta, quan comenci a estar lligada, hi afegirem les ametlles escorregudes i barrejarem tot. Quan tinguem la pasta ben lligada, la dividirem en dues i els hi donarem forma de barra de pa. Pintarem la superfície amb la llet barrejada amb sucre i ho posarem al forn, ja calent a 200º.

Quan sigui cuit, i encara calent, tallarem a llesques formant els carquinyolis. Si els volem més torrats, els escamparem de nou sobre la llauna del forn i ho tornarem a coure un parell de minuts més.

Brownie d'ametlla i canyella

 Aquestes galetes són un clàssic de la gastronomia americana, n'hi ha un munt de variants , per la xarxa en trobes de tota mena d'ingredients, si bé bàsicament és xocolata, sense llevat i amb alguna fruita seca a trossets. Aquesta versió la varem fer ja fa un parell de setmanes.

Ingredients (15 o 20 peces):
225 g sucre
120 g xocolata de cobertura
60 g mantega
2 ous
90 g de farina
50 g d'ametlles crues i sense pell
canyella en pols

Fondre al bany maria o al microones la xocolata amb la mantega. Barrejar-ho tot bé, i afegir-hi els ous sencers batuts com si anessim a fer una truita. Quan sigui tot ben barrejat, hi afegim el sucre i seguim treballant-ho tot. finalment hi afegim la canyella al gust i les ametlles crues.
Ho aboquem en una safata, cal que no ens quedi gaire gruixuda la pasta un cop l'haguem escampat damunt la safata (dos dits va bé).
Enfornem a 180º durant una mitja hora. La part de dalt cal que ens quedi cruixent, i l'interior que no ens quedi sec.

Llengues de Gat

Aquestes galetes estan boníssimes per acompanyar el cafè d'havent dinat i són ideals també per aprofitar clares que tinguem a la nevera. La única dificultat rau en trobar la consistència justa perquè un cop cuites mantinguin aquesta forma i aquest gruix de la fotografia.

Ingredients:
150 g de sucre
150 g de farina
150 de mantega estovada
3 clares
vainilla per aromatitzar

Barregem la mantega amb el sucre i la vainilla fins a tenir una pasta homogènia.
Muntem les clares a punt de neu (a mig muntar es millor afegir-lis una cullerada de cafè de sucre perquè siguin més fermes). Quan estiguin ben fortes, les afegim amb molta suavitat a la barreja anterior. Un cop tot ben barrejat, comencem a afegir amb molta cura la farina prèviament tamisada. Cal anar fent moviments de baix cap a dalt per barrejar la pasta.
Amb aquesta pasta, un cop tot ben barrejat, omplim una màniga pastissera. Posem a la màniga un broquet llis i estret.
Untem una plàtera d'anar al forn amb mantega i l'espolsem amb farina. Anem fent al damunt les llengües d'uns 5 cm de llarg i separades unes de les altres (a l'escalfar-se es dilata la pasta).
Les posem al forn ja calent, a uns 150º.
Un cop cuites (quan comencin a enrossir dels costats) les retirem de la pàtera i les posen en una reixa fins que es refredin completament. Al principi, estaran toves, però després en refredar-se ja es tornen rígides. Comte amb el canvi de color de les llengües, com que són unes pastes fines, se'ns poden cremar amb molta facilitat.

Cupcakes Castellers de Barcelona, els cupcakes més castellers!

Fa poc he fet un curs de tècniques de pastillatge i cupcakes..es clar, calia practicar i què millor que fer uns cupcakes amb els colors de la colla de la ciutat ? així que aquí els teniu: vermells (pel color de la camisa de Barcelona), blancs (els pantalons) i amb un toc de negre (la faixa), els cupcakes més castellers!

Ingredients (16 unitats):
2ous
125 cc d'oli
150 cc de llet
225 g de farina
180 g de sucre
1 cullerada de llevat royal
2 cullerades soperes d'aigua de roses (la trobeu als colmados àrabs)
colorant vermell

per la decoració:
fideus de xocolata i/o granets de xocolata
200 g de formatge philadelpia o similar
60 g de mantega
100g de sucre glaç

També necessitarem:
una màniga pastissera
broquets de formes diferents

Començarem fent les magdalenes i per això barrejarem l'oli amb el sucre, quan sigui ben desfet, hi afegirem els rovells. Batrem fins que agafi tot plegat bastant volum. Hi afegirem la llet, l'aroma d'aigua de roses, el colorant al gust i la farina (a poc a poc). Anirem barrejant amb cura.
Batrem les dues clares a punt de neu i quan siguin ben fortes, les afegirem amb molta delicadesa a la barreja anterior. Abocarem l a pasta resultant en els motllos de cupcakes i ho posarem al forn a 180º fins que siguin cuites.

A part, prepararem la cobertura de formatge. En el bol de la batedora, hi posarem el formatge ben fred i el sucre, ho treballarem fins a tenir una textura ferma (mínim 3-4 minuts)
Incorporarem la mantega fosa però no calenta i tornarem a batre fins que no hagi recuperat el volum i la consistència. Posarem la crema a la màniga pastissera i quan les magdalenes siguin fetes i refredades començarem a decorar-les.
Com a tot final, hi posarem pel damunt els fideus de xocolata i/o les perles de xocolata.

Galetes de tarongina (decorades)

Una recepta molt fàcil de galetes. Senzilles i ràpides i molt bones, amb el toc "diferent" de la tarongina. Vaig aprofitar per decorar-ne algunes amb una glaça i colorant blau.

Ingredients:
100 g de sucre
100 de mantega
300 g de farina
2 cullerades d'aigua
1 cullerada d'essència de tarongina
1 ou
un pols de sal
1 culleradeta de cafè de llevat en pols

per la glaça:
sucre glaç
2 clara d'ou
unes gotes de llimona
una mica d'essència de tarongina
colorant (opcional)

Posem la farina damunt el taulell en forma de volcà (fem el "cràter" amb l'ajut d'un got), i posem al mig tots els altres ingredients.
Ho comencem a treballar, primer amb una forquilla i després amb les mans, anem afegint la farina al mig i barrejant-ho a poc a poc fins que ens quedi una pasta fina i tova. L'emboliquem amb un drap i ho deixem reposar mínim 10 minuts a la nevera.
Untem una plàtera amb una mica de mantega. Traiem la pasta de la nevera, l'estirem amb el corró i la tallem amb els tallapastes que més ens agradin.
Les galetes les anem col·locant damunt la plàtera i quan les tinguem fetes totes les courem al forn a uns 180º durant uns 15 o 20 minuts (dependrà del forn). Quan comenci a daurar-se de les puntes, ja les podem treure i les deixem refredar.
Si les volem decorar:
Barregem el sucre glaç amb la llimona i la clara lleugerament muntada. Treballem el conjunt fins que ens quedi una pasta fluida i densa. Ara ja podríem pintar la superfície de les galetes. Si volem fer decoració amb colors, ens caldrà un colorant del nostre color preferit. Reservarem una part de la glaça i la barrejarem amb el colorant, ràpidament la posarem dins d'una màniga pastissera i la guardarem embolicada en un drap fins que no s'hagi assecat la glaça que hem fet servir per pintar la superfície de la galeta. Llavors amb la màniga pastissera, quan aquesta glaça "base" ja sigui quasi del tot seca o seca completament, anirem fent els dibuixets que ens sembli (millor ens els pensem abans i els dibuixem en un paper). D'aquesta manera, la glaça de color ens quedarà en relleu.

Magdalenes de fajol

Un altre "experiment" amb farina de fajol: unes magdalenes. Amb un toc important de taronja. Van tenir molt d'èxit i és que estaven boníssimes. A més, són fàcils de fer i ràpides.
Ingredients (per unes 20 peces petites):
200 g de sucre
3 ous
75 cl de llet
100 g de farina
150 g de farina de fajol
llevat royal
125 g de mantega
ratlladura de llimona ratlladura de taronja

Fondrem la mantega i deixarem que es mantingui líquida però no calenta. Barregem els ous amb el sucre, fins que quedi una pasta escumosa. Hi afegim la llet, les dues farines barrejades les ratlladures de llimona i de taronja i el llevat. Hi afegim la mantega fosa. Barregem i aboquem en els motllos. Enfornem a 200 º durant uns 15 minuts (el temps pot variar segons el forn, cal vigilar-ho)
Jo vaig aprofitar per fer unes de més grosses farcides de melmelada de taronja amarga: vaig abocar la pasta de les magdalenes al motllo i hi vaig afegir al damunt una culleradeta petita de melmelada. Quan puja, ella mateixa tapa la melmelada i queda com a farcit.
Si volem fer les magdalenes sense el fajol, la quantitat de farina de blat seria 250 g simplement!