Tortell d'Olot

Avui fa un any inauguràvem aquest blog i ho hem volgut celebrar penjant la recepta del tortell d'Olot. Visualment potser no ha quedat 100 % perfecte, d'acord; el trenat és un pèlet difícil de fer per a mi, però el gust sí, el gust és l'autèntic del tortell d'Olot: una deliciosa olor a matafaluga! Boníssim per berenar o esmorzar, amb melmelada per exemple o molt millor, sucat amb xocolata desfeta.

La recepta l'hem treta de llibre "la cuina de les terres gironines" de Pep Nogué.

Ingredients (tortell per 4-5 persones):

1 ou

llevat de forner 10 g

350 g de farina

20 g de matafaluga

1 tassa de cafè d'anís

60 g de sucre

1 llimona

80 cc d'aigua aprox.

1 rovell per pintar la superfície

 

A la recepta no ho diu, però recomanem fer una infusió de matafaluga en aigua (aquest cop no ho varem fer, però el resultat és millor si fem l'infusió que no pas si posem els granets directament). Cal que ens quedi molt forta de gust (el tortell té un gust molt intens) i l'aigua resultat l'aprofitarem per fer el tortell.

Diluïm la pastilla de llevat amb una miqueta d'aigua tèbia (o amb una mica d'infusió). A part, posem en un bol l'ou, la farina, el sucre, l'anís, la pell ratllada de la llimona i ho comencem a treballar, anem afegint a poc a poc l'infusió de matafaluga fins que quedi una pasta una mica compacta, afegim el llevat dissolt, seguim pastant. Quan tot sigui ben lligat, ho deixem reposar una estoneta.

Estirem la pasta amb un corró, damunt una taula enfarinada i fem dues porcions de mida similar. formem dos tires rodones llargues i les trenem una amb l'altra. Unim els extrems i deixem llevar una bona estona, fins que augmenti de volum.

Quan hagi augmentat de volum, el pintem amb rovell una mica diluït amb més anís. Ho posem al forn a 160º aproximadament.

Tortell de Sant Antoni

Avui és Sant Antoni (àlies Sant Antoni del porquet) patró dels animals, el dia dels Tres tombs; i res millor per celebrar-lo que fent el tortell típic de la diada, el tortell de Sant Antoni. La recepta és molt similar a la del tortell de Reis, la diferencia visual més important és que no porta les fruites confitades de decoració i en canvi té uns talls molt característics que deixen veure el massapà. Però hi ha una altra diferència important, hem canviat dos dels aromatitzants seguint una recepta trobada en un llibre antic de pastisseria que he trobat per casa; en lloc de canyella i pela de taronja, porta nou moscada i pela de llimona.

Ingredients:

per la primera pasta(pasta mare):
20 gr de llevat de forner (de venda als forns o als supermercats)
80 g de farina
35 cc de llet

per la segona pasta:
50 g de mantega
50 g de sucre
2 ous
250 g de farina
50 ml de llet
un polsim de sal
la ratlladura de la pell d'una llimona
1 culleradeta de cafè de nou moscada
1 cullerada d'anís sec
1 cullerada de tarongina

pel massapà:
200 g d'ametlla mòlta
200 g de sucre llustre
1 clara d'ou (el rovell el guardem per pintar el pastís)

Pel sucre humitejat:
sucre llustre
unes gotetes d'aigua

Començarem per fer la primera pasta(la pasta mare): en un bol barrejarem la farina, la llet (tèbia, però mai calenta) i la pastilla de llevat esmicolada. Fem una pasta, la treballem una mica que ens quedi elàstica i en fem una bola. La guardem en un bol tapat amb un drap en un lloc fosc i sense corrents d'aire. Deixem que augmenti de volum.
Mentrestant, farem la segona pasta (el plastró), barrejant tots els ingredients excepte la llet: farina, una mica de sal, els aromatitzants, els ous i la mantega tova (però no fosa!). a poc a poc hi afegim la llet, cal que ens quedi una pasta lligada. Llavors hi afegim la pasta mare (que ens haurà doblat de volum), les treballem, es a dir, les pastem conjuntament fins que ens quedin ben barrejades. Cal que ens quedi elàstica i que no s'enganxi.La deixem reposar de nou, en forma de bola i tapada amb un drap. De nou, en un lloc fosc i temperat, sense corrents d'aire. Deixarem que tripliqui el seu volum. Haurem d'esperar unes quantes hores, dependrà de la temperatura i altres factors. Cal tenir paciència i organitzar-se.
Mentrestant podem anar preparant el massapà i el sucre humitejat.
Per fer el sucre humitejat: simplement agafem sucre llustre i hi tirem unes gotetes d'aigua (o de tarongina) . Barregem i deixem que s'assequi granulant-se.
Per fer el massapà, ens caldrà barrejar tots els ingredients: farina d'ametlla mòlta, sucre llustre i clara d'ou amb la mà ; això és important, perquè així amb la temperatura de la mà, es barreja millor: l'ametlla deixa anar una mena d'oli ,fon el sucre i tot queda ben barrejat. S'hi pot afegir unes gotes de tarongina (amb molta prudència perquè fa molta olor) i si la pasta queda seca, una mica d'aigua.
Per fer el sucre llustre, podem passar per la picadora el sucre normal.
Quan tinguem el massapà fet, el reservem.
Quan la pasta hagi augmentat de volum, procedirem a fer-ne una tira llarga i prima amb l'ajut del corró. A part, agafarem el massapà i formem un xurro llarg, de la mida de la pasta; el posem al mig, i anem embolicant la pasta al voltant seu, unim els extrems i ja tenim llest el tortell. Aplanem una mica la superfície. Podem mirar de mantenir el cercle del mig posant-hi una cassó o algun estri untat de mantega i enfarinat, de forma que quan el deixem créixer, no se'ns tapi el forat. Treballarem millor amb les mans una mica untades d'oli. Ara és el moment de fer els talls característics d'aquest tortell: agafarem unes estisores i damunt la cara superior del tortell anirem fent talls de diferent mida, cal arribar fins el massapà, però no tallar-lo; notarem deseguida que hem arribat al massapà perque es nota la consistència diferent.
Deixem fermentar de nou el tortell (tercera fermentació) damunt la plàtera que anirà al forn. quan hagi augmentat de volum, el pintem amb rovell d'ou diluït amb una mica de llet, tirem sucre normal pel damunt i ruixem amb una mica d'anís sec ficat en un polvoritzador (opcional).
El posem al forn a 180º durant uns vint minuts.
A l'hora de treure'l, li tirem pel damunt el sucre humitejat.

Tortell de Reis

I per aquestes dates no podia faltar el tortell de Reis. Tenim aquí una recepta que fa temps em vàrem donar en un curset de cuina i que he variat una miqueta des de l'any passat després de veure un reportatge per la televisió on un pastisser explicava com el feia ell. Aquest any (tot i que en aquesta primera foto no l'havia ficat encara) hi he afegit el sucre humit pel damunt. Per les quantitats indicades ens surten dos tortells ben macos, per 4 o 5 persones cadascun d'ells. La decoració com sempre, està feta amb fruites confitades, el primer tortell amb les clàssiques formes de fulletes i en el segon tortell,he fet un popurri de fruites amb colors diferents i leshe tallades finetes, acompanyades de taronja i cireretes.


Ingredients:

per la primera pasta(pasta mare):
20 gr de llevat de forner (de venda als forns o als supermercats)
80 g de farina
35 cc de llet


per la segona pasta:
50 g de mantega
50 g de sucre
2 ous
250 g de farina
50 ml de llet
un polsim de sal
la ratlladura d'una taronja
1 cullerada de canyella
1 cullerada d'anís sec
1 cullerada de tarongina


pel massapà:
200 g d'ametlla mòlta
200 g de sucre llustre
1 clara d'ou (el rovell el guardem per pintar el pastís)


Guarniments i altres:
fruita confitada al gust: cireres, taronges, meló, etc
sucre llustre
1 fava per tortell
1 figureta per tortell
1 mica d'anís per polvoritzar damunt el pastís

Pel sucre humitejat:
sucre llustre
unes gotetes d'aigua

1 corona de rei (opcional, però bàsic si hi ha mainada)

Començarem per fer la primera pasta(la pasta mare): en un bol barrejarem la farina, la llet (tèbia, però mai calenta) i la pastilla de llevat esmicolada. Fem una pasta, la treballem una mica que ens quedi elàstica i en fem una bola. La guardem en un bol tapat amb un drap en un lloc fosc i sense corrents d'aire. Deixem que augmenti de volum.
Mentrestant, farem la segona pasta (el plastró), barrejant tots els ingredients excepte la llet: farina, una mica de sal, els aromatitzants, els ous i la mantega tova (però no fosa!). a poc a poc hi afegim la llet, cal que ens quedi una pasta lligada. Llavors hi afegim la pasta mare (que ens haurà doblat de volum), les treballem, es a dir, les pastem conjuntament fins que ens quedin ben barrejades. Cal que ens quedi elàstica i que no s'enganxi.
La deixem reposar de nou, en forma de bola i tapada amb un drap. De nou, en un lloc fosc i temperat, sense corrents d'aire. Deixarem que tripliqui el seu volum. Haurem d'esperar unes quantes hores, dependrà de la temperatura i altres factors. Cal tenir paciència i organitzar-se.

Mentrestant podem anar preparant la decoració de fruites confitades i sobretot, preparar el massapà. Podem fer també el sucre humitejat: simplement agafem sucre llustre i hi tirem unes gotetes d'aigua (o de tarongina) . Barregem i deixem que s'assequi granulant-se.

Per fer el massapà, ens caldrà barrejar tots els ingredients: farina d'ametlla mòlta, sucre llustre i clara d'ou amb la mà ; això és important, perquè així amb la temperatura de la mà, es barreja millor: l'ametlla deixa anar una mena d'oli (sí, és un procés llefiscós), fon el sucre i tot queda ben barrejat. S'hi pot afegir unes gotes de tarongina (comte, fa molta olor) i si la pasta queda seca, una mica d'aigua. Per fer el sucre llustre, podem passar per la picadora el sucre normal. Quan tinguem el massapà fet, el reservem.

Quan la pasta hagi augmentat de volum, procedirem a fer-ne una tira llarga i prima amb l'ajut del corró. A part, agafarem el massapà i formem un xurro llarg, de la mida de la pasta; el posem al mig, hi posem la fava i la sorpresa (embolicades amb una mica de paper de plata) i emboliquem la pasta al voltant seu, unim els extrems i ja tenim llest el tortell. aplanem una mica la superfície. Podem mirar de mantenir el cercle del mig posant-hi una cassó o algun estri untat de mantega i enfarinat, de forma que quan el deixem créixer, no se'ns tapi el forat. Treballarem millor amb les mans una mica untades d'oli.
Deixem fermentar de nou el tortell (tercera fermentació) damunt la plàtera que anirà al forn. quan hagi augmentat de volum, el pintem amb rovell d'ou diluït amb una mica de llet, decorem, tirem sucre normal pel damunt i ruixem amb una mica d'anís sec ficat en un polvoritzador.
El posem al forn a 180º durant uns vint minuts.
A l'hora de treure'l, li tirem pel damunt el sucre humitejat.

El segon tortell (amb el sucre humitejat i el "picadillo" de decoració):

Gelat de tortell d'Olot

El tortell d'Olot és, com el seu nom indica, típic de la capital de la Garrotxa. Té forma trenada, un color daurat i un gust i una flaire a matafaluga potent. Amb xocolata desfeta forma una combinació irresistible.
Quan aquest estiu em vaig assabentar que hi havia un restaurant que oferia a la seva carta gelat de tortell d'Olot, vaig pensar que era una idea excel·lent i que havia de provar de fer-lo a casa!
Vaig investigar una mica entre diferents receptes de gelats i al final..aquesta és la meva adaptació per a fer el gelat de tortell d'Olot. El més díficil va ser vigilar que ningú es mengés abans d'hora el tortell que havia comprat expressament per a l'ocasió.

Ingredients (per a mig kilo aproximadament):
3 rovells d'ou
90 g de sucre
350 ml de llet
250 de nata per muntar
1 clara d'ou
150 g de tortell d'Olot

Es deixa assecar una mica el tortell, per exemple, comprant-lo uns dies abans. Es passa per la picadora, fins a tenir-ne una farina no excessivament fina. Es reserva.
Barregem el rovells d'ou amb el sucre fins aconseguir una pasta blanquinosa i escumosa.
Escalfar la llet en un pot (opcionalment podríem infusionar una mica de matafaluga, en aquest cas, després caldria colar la llet ) . Quan sigui calenta, retirar-la un moment del foc, i amb cura, barrejar-hi la pasta d'ous i sucre. Cal vigilar que la llet no sigui massa calenta per no fer quallar els ous. Tornar-lo al foc i fer-lo escalfar una mica més, sense que arribi mai a bullir.
Apagar el foc i deixar refredar.
A part, muntar la nata i també la clara a punt de neu. Quan muntem la nata i sigui quasi feta, afegim-li una cullerada extra de sucre. Amb la clara, farem el mateix, quedarà més forta i més brillant.
Barrejarem la llet ja perfectament freda amb molta cura amb la nata. Quan sigui ben barrejada, hi afegirem el tortell d'Olot. Quan sigui tot ben barrejat, hi afegirem la clara muntada. Cal barrejar sempre amb molta cura per què ens baixi el menys possible tant la nata com la clara.
Aboquem la barreja o be a la geladora si en teniu. Si , com en el meu cas, no disposeu d'aquest estri tan pràctic, cal posar la barreja en un recipient que tanqui hermeticament i posar-lo al congelador, i cada dues o tres hores, treure'l i amb una cullera barrejar la pasta per mirar de trencar el màxim possible els cristalls de gel i que ens quedi un gelat fi i homogeni.
Servir amb xocolata calenta o amb salsa de ratafia.