Perdiu segons Fra Sever d'Olot (recepta medieval)

 

Del receptari de cuina de Fra Sever D'Olot (L'Art de cuinar) del segle XVIII hem trobat aquesta versió actualitzada d'una recepta amb perdiu de caça aqui i no ens n'hem pogut estar de fer-la aprofitant que som en temporada de caça. Fa servir , com a curiosiat, una tècnica que es veu era molt comú llavors: barrejar foc i forn...

Ingredients (2 persones):

2 perdius de caça ja plomades, netes i senceres
2 taronges (suc i pela)
1 llimona( suc i pela)
1 fulla de llorer
julivert al gust
2 o 3 alls
2 cebes mitjanes
1 bitxo

brou vegetal  o aigua

En una cassola que pugui anar al forn, enrossim les perdius ja netes i salpebrades  i quan ja tinguin coloret, hi afegim la ceba picolada fina, el llorer, el julivert, els alls pelats i tallats a làmines i el bitxo. També hi podem afegir grans de pebre negre. També hi afegim les peles de la llimona i de la taronja.

Quan comenci a transparentar la ceba, hi afegim el suc de llimona i de taronges i deixem que cogui una estona. Una mitja horeta a foc mitjà. Passat aquest temps, ho cobrirem amb aigua o brou suau vegeta.  ho posarem al forn a foc mitjà i ho deixarem ben be una hora. Compte! que en ser carn de caça, consta de coure més estona del normal! 

Civet de senglar

 

Una altra recepta dels Quaderns de "La Cuina Senzilla" que vàrem comprar al Delta de l'Ebre..aquest cop un civet de porc senglar que va quedar espectacular!

Ingredients (2-3 persones):

800 gr de carn de senglar de caçera

1 tall de cansalada

1 o 2 cebes grosses

3-4 pastanagues

2-3 granets d'all

vi negre (el que ens calgui)

1 got de vi ranci o conyac o similar

Brou vegetal o d'escudella

herbes: llorer, farigola

10-12 ametlles torrades

1-2 preses de xocolata

grans de pebre negre al gust

Dos dies abans de cuinar-lo, cal tallar el senglar a daus i fer-lo marinar en una olla (millor de fang) amb el pebre negre, el llorer, els alls pelats, la ceba i la pastanaga tallades a làmines i el vi. Cal que quedi cobert i ho deixarem en un lloc fresc ( a la nevera no), durant 48 h., cal anar remenenat perquè tot quedi ben marinat i amarat del vi.

Passat aquest temps, retirem la carn i la posem a escòrrer. Posem el vi en una cassola i ho fem bullir a foc lent perquè es reduiexi una quarta part ben be.

En una paella, fregim els daus de carn prèviament enfarinats. Reservem. Aboquem la carn a la cassola del marinat, hi afegim el vi ranci i ho acabem de cobrir amb brou (si no en tinguessim, aigua). Hi afegim la farigola. Ho tapem i ho deixem coure a foc lent 3-4 horetes. 

En un morter, fem una picada amb dos grans d'all, la xocolata picada o esmussada i les ametlles i una mica de sal perquè no ens salti. Quan sigui tot ben picadet, ho reservem i 10 minuts abans de finalitzar la cocció, ho afegim al civet, deixatant-t'ho tot amb una mica de la salsa. Rectifiquem de sal i ja ho tindrem! Ho podem fer la tarda abans.

Perdius amb col

Un clàssic de la cuina catalana, aprofitant ja que s'acaba la temporada de caça....Una mica entretingut, però de resultat magnífic....

Ingredients (2 persones):

2 perdius
5-6 fulles de col
1 ceba grossa
2-3 pastanagues mitjanes
1 branqueta de farigola
1 fulla de llorer
1 branqueta d'orenga
brou suau o aigua
vi ranci
1 o 2 talls gruixuts de cansalada viada

Primer de tot farem els farcellets de col: separarem unes fulles maquetes de col i els hi traurem el tros més guixut del nervi. Les bullim amb molt d'aigua uns minuts, només per a escaldar-les i les posem deseguit amb aigua freda per a tallar la cocció. Las traiem, assequem amb cura i en fem una farcellet. Si cal, el "fixarem" amb un escuradents. Reservem.

En una cassola, enrossim les perdius senceres previament netes i amanides amb sal i pebre. Enrossim també la cansalada tallada a dauets. Quan tinguin un coloret daurat, hi afegim les verdures pelades i tallades no gaire grosses. Deixem que comencin a suar i llavors hi afegim el vi ranci , deixem que s'evapori l'alcohol i hi afegim el brou o l'aigua. Ho tapem i ho deixem coure una bona estona. Cal que cogui a foc lent i si s'asseca molt, hi afegim una mica més d'aigua o brou.

Quan les perdius siguin ben cuites, enretirem les verdures i les passem pel passapures. Si cal, retirem de la cassola una mica d'oli (si ens sembla que hi pot haver massa). Tornem les verdures a la cassola. Llavors enfarinem els farcellets de col i els fregim en una paella fins que agafin color: seria ideal que abans de retirar les verdures de la cassola, agafem una mica d'oli d'aquell i el fem servir per a cuinar els farcellets; si no ens es possible, oli nou!  Quan els farcellets tinguin una mica de color, amb molta cura, els afegim a la cassola i deixem que cogui tot junt uns minuts més fins que es barregin tots els gustos. Rectifiquem de sal i pebre i ja ho tindriem...

Perdius amb llenties

Una recepta que queda molt bé, no dóna relativament gaire feina i serveix perfectament per a dies de festa...trobar perdiu de caça no és excessivament fàcil, però es possible; la resta d'ingredients els tenim sempre a l'abast...

Ingredients (2 persones):
2 perdius de caça no gaire grosses
3 o 4 alls pelats
1 ramet d'herbes aromàtiques: llorer, farigola, orenga
200 g de llenties en cru (pardines i així no caldrà tenir-les en remull)
2 talls de panxeta crua

Netegem de possibles plomes o plomissol les perdius, passant-les per una flama. Les rentem i amanim amb sal i pebre.

En la cassola on normalment fem les llegums o bé, en una olla que tingui tapa i quedi ben tapada, sofregim les perdius tallades per la meitat i la panxeta o cansalada crua a dauets. Quan comenci a agafar color, hi afegim aigua abondant i les llenties i el ramet d'herbes aromàtiques. Cal que l'aigua cobreixi dos o tres dits miním pel damunt de les llenties. Tapem l'olla i deixem que arrenqui el bull, llavors, abaixem el foc i deixem que cogui tot a foc lent fins que les llenties siguin cuites. Servim .

Colomí amb romesco

Bé, la foto reconec que no té cap gràcia, però els colomins varen quedar boníssims!!! La recepta de la salsa romesco no és gens difícil, però si no us atreviu a fer-la casolana sempre podeu fer la trampeta de comprar-la de pot...

Ingredients (per 4 persones):

4 colomins
1 ceba grossa
2 tomàquets mitjans madurs
1 branca de farigola
1 branca de romaní
1-2 branques d'orenga
1 got de vi negre
brou suau de carn o aigua

per a la salsa romesco:

2-3 pebrots de romesco o nyores
2 alls
10-12 avellanes torrades
10-12 ametlles torrades
1 llesqueta de pa sense crosta sofregida en oli

La salsa romesco, si la fem nosaltres la podem tenir del dia abans:

posem les nyores en remull en aiua tèbia unes hores abans.

Fregim en oli la llesca de pa i els grans d'all.

Piquem en un morter (o posem al túrmix) els alls, les avellanes, les ametlles, la carn de les nyores (que haurem tret amb l'ajut d'un ganivet), un pessic de sal i una mica de pebre negre .Cal que quedi ben fi. Reservem.

Per a fer el guisat, començarem per agafar una cassola hi tirarem un raig d'oli i fem enrossir els colomins ja nets, plomats i amanits amb sal i pebre negre, quan tinguin coloret, els retirem i reservem. En el mateix oli, fem un sofregit amb la ceba tallada ben fina.Quan sigui ben rossa, hi afegim el tomàquet ratllat, salem i deixem que cogui fins a concentrar-se el sofregit.

Quan el sofregit sigui ben concentrat, hi afegim els colomins, la farigola, el romaní i l'orenga i un got de vi negre.Deixem que el vi es redueixi.

Quan el vi sigui reduït, hi aboquem el brou o aigua calenta fins a cobrir els colomins i deixem que cogui una hora aproximadament. Quan ja siguin quasi cuits, i el brou reduït una mica, hi afegim la salsa i deixem que segueixi fent xup-xup uns vint minuts més. Servim

Ànec amb carxofes

Un altre plat amb l'ànec de caça que ens vàrem portar de l'Ebre i amb una recepta també tastada a l'Ebre.....

Ingredients (4 persones):

1 ànec a octaus
2 o 3 carxofes
1 tomàquet madur
1 ceba grossa
1 all
1 fulla de llorer
1 mica de farigola (una branqueta)
1 got de vi negre (opcional)

Netegem al màxim de greix l'ànec i el salem i empebrem.

Posem una cassola amb un xic d'oli a escalfar i sofregim l'ànec fins que agafi color. Si cal, retirem part del greix que s'hagi fet. Hi afegim la ceba tallada ben petita i el tomàquet ratllat i les herbes. Deixem que sofregeixi. Hi afegim si volem, una copa de vi negre i deixem que redueixi.

A part, pelem les carxofes i les tallem a quarts. Perquè no ennegreixin, les posem amb aigua amb julivert i llimona. Les bullim amb aigua fins que siguin mig cuites.

Afegim les carxofes mig cuites a l'ànec i una mica d'aigua de bullir-les. Abaixem el foc, tapem i deixem que cogui.

Una altra opció seria fregir les carxofes arrebossades amb una mica de farina i afegir-les a l'ànec, llavors ens caldrà un brou de verdures suau o d'ànec per a coure l'ànec.I ull! les carxofes les afegirem després del brou i quan l'ànec sigui ja quasi cuit.

Guisat d'ànec de festa major a la Cava

Aquesta recepta es correspon amb el guisat de mut publicat al llibre "La cuina del Delta de l'Ebre" i es feia en motiu de la Festa Major de la Cava. Nosaltres l'hem feta amb ànec de caçera.

Ingredients (2-3 persones):

1 ànec net plomat i tallat a octaus
4-5 alls
1 fulla de llorer
1 culleradeta de pebre vermell dolç
10-12 ametlles torrades pelades
un grapat de pinyons
2 cullerades soperes de conyac o vi ranci

Posem una cassola de fang al foc amb una miqueta d'oli (compte , la pell de l'ànec en deixa anar força) i el conyac o vi ranci i hi sofregim els talls d'ànec.

Mentrestant, fem una picada amb les ametlles, els pinyons i els alls pelats.

Quan l'ànec tingui color, hi afegim la picada , el llorer i el pebre vermell. Hi aboquem immediatament aigua bullint fins a cobrir l'ànec i deixem que cogui a foc mig fins que no sigui cuit l'ànec.

Perdiu a la menorquina

Aquest nadal varem cuinar unes perdius de caça....aquesta recepta queda molt bé i no és gens complicada.

Ingredients (2 persones)

2 perdius ja plomades
1 boci de beina de vainilla
3-4 alls sencers sense pelar
llorer

picada: pa torrat i pebre vermell dolç i vinagre

aigua o brou suau

En una cassola de terrissa hi fregirem les perdius fins que agafin color. Llavors hi afegim el brou o l'aigua, i quan bulli,  el llorer,els alls sense pelar, la beina de vainilla i una picada de pa torrat, pebre vermell i un raig de vinagre per a deixatar-ho tot.

Deixem coure fins que les perdius siguin cuites, vigilant no quedar-nos sense suc. La salsa ha de quedar-nos lligada.

Perdius a la vinagreta de llimona

Un plat de caça aprofitant que encara estem en temporada, però no us espanteu...és molt senzill de fer!

Ingredients (2 persones):
2 perdius netes i plomades
3 o 4 pastanagues petites
1 ceba grossa
1 branca de julivert
1 llimona
pebre negre en gra
1 o 2 alls pelats
1 got de vi blanc
1 got d'oli
1 got d'aigua (optatiu)
1 dit de vinagre ( o més si ens agrada més fort)

Començarem per netejar bé les perdius de restes de plomissol o dels canons de les plomes. Per això caldrà encendre el fogó de la cuina i anar socarrimant el plomissol que quedi o els canons. Els canons els acabarem de treure amb els dits o amb unes pinces. Si no tenim fogons, es pot fer servir una espelma.

Quan siguin ben netes, salem i empebrem les perdius. Mentrestant, pelem les pastanagues i les talles a trossos no gaire petits. Pelem la ceba i la partim pel mig. Preparem el julivert, treien les fulles que no ens agradin i passant-lo un moment per sota l'aixeta.

Posem en una olla grossa que es pugui tapar bé les perdius, la ceba pelada i tallada, les pastanagues, els alls, el pebre negre en gra al gust, el julivert i un parell de rodanxes de llimona. Hi tirem pel damunt els liquits, 'xò és, el vi blanc, l'oli i el vinagre i l'aigua.

Tapem l'olla i encenem el foc no gaire fort. Deixem que cogui sempre ben tapat fins que les perdius siguin cuites (dependrà del foc, però poden ser uns 40 minuts).

Civet de llebre

Un altre plat de caça i a més, tot un clàssic, un civet de llebre que hem acompanyat amb castanyes "pilongues". Els plats de caça són entretinguts i demanen una mica de temps, però els resultats són excel.lents!

Ingredients (2 persones):
1 llebre d'un kg aproximadament
1 l. vi negre
1 ceba
1 porro
1 pastanaga
1 branca d'api
1 cabeça d'alls
2 claus d'olor
1 copa de vi ranci o conyac
farigola
1 fulla de llorer
orenga
julivert
pebre
ametlles torrades
cebes del platillo (un grapat)
castanyes "pilongues" (un grapat)

El dia abans, tallarem a trossos la llebre i reservarem el líquit.
En un bol de vidre o en una cassola de fang, hi posem els trossos de llebre salats i empebrats, la ceba tallada a trossos regulars, el porro, la pastanagua i l'api també tallats a trossos, 2 o 3 alls, totes les herbes (menys el julivert) i els claus d'olor, el vi negre  i ho deixem marinar unes 24 hores.
A l'endemà, escorrem els trossos de llebre, enfarinem (opcional) i ho fem enrossir en una cassola amb oli. Reservem.
En el mateix oli, fregirem les verdures de la marinada ben escorregudes. Afegim després la llebre i la copa de vi ranci o conyac. Deixem que l'alcohol s'evapori i hi afegim una part del vi  negre de la marinada. Deixarem que cogui lentament; si cal, hi afegirem més liquid de la marinada.

Quan la llebre sigui ja tendre, la treiem de la cassola, i pasem pel passapurés totes les verdures. Retornem la llebre a la cassola i hi afegim la verdura triturada.

Mentrestant, haurem escaldat les cebes del platillo i lis haurem tret la pell. També haurem remullat les castanyes pilonges durant un parell d'hores. Afegirem les dues coses a la cassola amb la llebre i la verdura triturada. També farem una picada amb el fetge, el julivert i unes ametlles. Hi afegim una mica més de marinada (o aigua o brou suau) Deixem que faci xup-xup a poc a poc.

Es millor, fer-ho de un dia per l'altre.

Llebre de Sant Guim

Aprofitant la temporada de caça ens vàrem acostar al mercat a comprar una llebre. La carn de caça és de gust més fort que no pas la que normalment consumim i potser que no a tothom li agradi. També té el petit inconvenient que sovint (com el cas de la llebre) ens cal marinar-la, cosa que fa que haguem de planificar una mica més el què fem i com ho fem. Però el resultat val molt la pena: una carn gustosa i diferent, un plat de festa, d'aquells que anima a la sobretaula i a la xerrera.

Ingredients (2 persones):
1 llebre d'1 kg aproximadament
cansalada tallada a bocins
cebes del platillo: unes 20-30 unitats
1 cullerada sopera d'anís estrellat
2 fulles de llorer
1 canyó de canyella
1 l. de vi blanc sec
2 alls
oli i llard
sal i pebre

La nit abans posarem en un bol la llebre tallada a quarts, el llorer, la canyella, l'anís estrellat i un bon raig de vi blanc. Caldrà que la llebre estigui ben neta sobretot de sang, per això si cal, l'haurem tinguda prèviament en aigua que anirem canviant durant 2 o 3 hores.

Al dia següent, quan arribi l'hora de cuinar, treiem la llebre del marinat i colem el suc. Reservem la canyella, el llorer i un parell d'anissos.

Escaldem les cebetes del platillo per a poder treure-lis millor la pell: posem un cassó amb aigua i quan bulli, hi tirarem les cebes; deixem que bulli un o dos minuts, les treiem i les refredem amb aigua freda. LLavors, ens serà més fàcil de treure-lis la pell. Reservem les cebes un cop pelades.

En una cassola de terrissa hi posem una mica d'oli i una mica de llard. Quan sigui calent, hi tirem la cansalada en bocins (7 o 8 ja hi aniran bé), els alls sense pelar i les cebes del platillo. Els fem rossejar una estoneta i llavors hi afegim la llebre salada i empebrada, el llorer i la canyella de nou, un parell d'anissos . Deixem que doni unes voltes tot plegat i llavors hi tirem pel damunt el vi blanc. Cal deixar-ho bullir fins que sigui tot cuit i la salsa ben reduïda. Si cal, hi afegirem més vi (o una mica d'aigua) durant la cocció.

Perdiu a la caçadora

Ara que és temporada de caça em aprofitar per acostar-nos a la plaça i comprar aquestes perdius. La carn de caça és més forta i de gust més potent que la de granja i a vegades cal tenir-les a marinar unes hores abans, però en aquest cas de les perdius ens vàren dir que no calia. El plat queda contundent, però molt bo!

Ingredients (2 persones)
3-4 perdius (dependrà de la gana dels comensals)
1 ceba grossa
1 tomàquet madur gros
cansalada o pernil salat
moixernons o bolets al gust
una cullerada sopera de ginebrons
una cullerada de cafè de coriandre
1 fulla de llorer
2 alls
7 o 8 ametlles
vi ranci (una tassa de cafè)
brou o aigua

Si els bolets són secs, començarem per posar-los en aigua unes hores abans.

En una cassola gran, hi posarem un raig d'oli i enrossirem les perdius (incloent-hi els fetges) i els alls pelats. Quan siguin ben rosses les perdius les traiem i les reservem.Fem el mateix amb els alls.

A la mateixa cassola i en el mateix oli, fregirem la cansalada tallada a daus. Quan sigui rossa, hi afegim la ceba tallada ben petita i la fulla de llorer. Quan la ceba sigui ben cuita, hi afegim el tomàquet ratllat , el coriandre i els ginebrons. Salem i deixem que es concentri bé el sofregit.

Quan el sofregit sigui ben cuit, hi tirem el vi ranci i deixem que s'evapori l'alcohol. Hi afegim els bolets i hi donem unes voltes*. Tornem a ficar les perdius a la cassola i ho cobrim amb el brou. Deixem que vagi fent xup-xup.

A part, fem una picada, amb els alls fregits, les ametlles i els fetges de les perdius.Quan tot sigui ben picat, ho diluïm una mica amb el suc del guisat i ho afegim a la cassola quan faltin uns 10 minuts per acabar la cocció.

* en el cas de bolets secs, si fossin frescos, caldria posar-los abans de tirar-hi el vi ranci i deixar que es fessin una mica i s'evaporés l'aigua que deixen anar.