Fetge amb ceba i fesols

Aquesta senzilla i gustosíssima recepta l'hem treta de la pàgina web de l'ajuntament d'Anglesola, que té un simpàtic recull de receptes explicades pels veïns del poble!

ingredients (2 persones):
200 g de fesols o mongetes ja cuites
3 o 4 talls de fetge per persona
2 cebes mitjanes
1 all tendre

Començarem per coure les mongetes si fos el cas (aquí)

Salem i empebrem el fetge. El fregim lleugerament en una paella sense arribar a coure'ls del tot. Es poden enfarinar prèviament un xic, si es vol. Reservem.

A la mateixa paella i amb el mateix oli, sofregim les cebes tallades fines i l'all tendre. Quan siguin cuites , però sense agafar color, hi afegim les mongetes amb una mica de suc i immediatament, els talls de fetge  (si han deixat una mica de suc, també l'afegirem). Deixem que cogui uns minuts tot junt i ja podem servir.

Figatells

Una recepta que feia temps que teniem en ment de fer....els figatells, un avantpassat de les hamburgueses? Són molt i molt típics del País Valencià on sovint es poden demanar als bars i també si els busqueu a la xarxa trobareu un munt de blocs que en parlen i en donen la recepta.  Nosaltres hem trobat alguna referència parlant de que són típics també a Girona, però no em trobat cap bloc que en parli ni que pengi receptes ni  tampoc no sembla possible de trobar en bars o carnisseries, suposem que deu ser un plat actualment perdut.  En fi, que nosaltres ens feia il·lusió fer-ne i al final hem pogut aconseguir tots els ingredients. Per cert, la mantellina és el tel que embolica el fetge i cal demanar-lo (sovint per encàrrec) a la cansaladeria.

Ingredients (6-8 figatells):

200 g de carn de porc magra picada
1/2 fetge de xai
un grapat de pinyons
1 mantellina
clavell en pols
nou moscada en pols.


Posem durant una mitja hora mínim la mantellina en aigua i un raig de vinagre per deixar-la ben neta.

Piquem el fetge en el morter (o amb la trituradora). Ho barregem amb la carn picada, els pinyons, sal i pebre i el clavell i la nou moscada. En fem boletes de la mida d'un ou màxim i les anem embolicant amb la mantellina fent-ne farcellets o pilotetes. Les aixafem una mica perquè ens quedin planetes.

Cuinem els figatells a la planxa o en paella, com ens agradi més. Com si fessim hamburguesses i les servim acompanyades d'amanida, escalivada o en entrepà!

Fetge de xai a la tavernera

Una altra recepta del gran cuiner Ignasi Domènech i del seu famós llibre "la teca".

Ingredients (2 persones":

mig fetge de xai
all
julivert abundant
un got de vi negre

Tallem a trossos no gaire grans el fetge (prèviament salat i empebrat) i el saltegem a foc viu a la paella. Hi tirem all i julivert picat en abundància i el got de vi. Baixem el foc i deixem que cogui fins que el vi es redueixi a la meitat o menys. Servim.

Fetge amb all i julivert

Una recepta que no pot ser més fàcil i ràpida.....

Ingredients (4 persones):
1 fetge de xai sencer tallats a llesques
grans d'alls al gust
julivert abundant

En una graella o en una planxa de cuinar arruixada amb un xic d'oli, hi tirem els talls de fetge prèviament salats i empebrats. Quan siguin pràcticament cuits (compte en deixar-los eixarreïts!!) però no del tot, hi tirem pel damunt els alls i el julivert ben trinxats. Deixem uns minuts i ja podem servir.

Fetge agredolç

Una altra recepta on es combina la mel i el vinagre. Aquesta curiosa barreja no es producte de cap receptari xinès, és una recepta catalana ! (tot i que no sé si sigui actualment gaire popular):

Ingredients (2 persones):
1 fetge porc d'uns 400 gr tallats a llesques
300 g de vinagre
200 g de mel

Primer de tot fregirem el fetge ja salat i empebret en oli. Millor que no quedi gaire cuit o serà massa eixut després. Reservem en un plat fondo.

Aboquem una part de l'oli de coure'l i amb la que ens quedi i a la mateixa paella, hi afegim el vinagre. Deixem que cogui fins que es reduieixi i desaparegui  la fortor. En aquest moment, hi afegim la mel i deixem que es concentri i agafi un coloret de caramel. Aboquem pel damunt del fetge i servim calent.

Fetge amb menta

D'una visita recent a Calàbria vaig portar un parell de llibres de receptes tradicionals de la zona. Aquesta és una d'elles, sorprèn la barreja de fetge, menta i formatge, però el resultat és molt bo! Les quantitats no estan pesades perquè en el llibre estaven així i vam cuinar també a ull, per tant.

Ingredients (2 persones):
1 fetge de xai tallat a rodanxes
unes fulles de menta fresca
formatge pecorino ratllat
vinagre
pebre negre
pa sec ratllat o farina de galeta


Començarem per fregir el fetge tallat i empebrat en oli. Deixem coure i quan estigui ja quasi bé fet (no cal coure'l molt, perquè si no tendeix a quedar sec), el traiem i el reservem.

Afegim a l'oli de fregir el fetge una barreja de pecorino ratllat, farina de galeta, unes quantes fulles de menta ben trinxadetes, ho deixem coure fins que el pa comenci a enrossir-se i immediatament hi afegim el fetge de nou i un raig de vinagre. Deixem que acabi de coure's i que es barregin els gustos.

Com fer?...per preparar i netejar menuts

En aquesta entrada anirem aplegant tot el que cal fer amb els menuts abans de començar a cuinar-los. Normalment, ja siguin les tripaires, les carnisseres o les bacallaneres ja ens els vendran nets i a punt (o practicament)  per a començar a cuinar-los, però sovint és millor fer-lis una última "repassada" un cop estiguem a casa o abans de començar a preparar la recepta escollida.

Peus de Porc

En aquest cas, els hi hem dedicat una entrada específica (aquí).

Turmes

Normalment les vénen netes, com a molt caldrà treure'ls-hi la pell exterior més dura. Per això, caldrà fer-lis un tall longitudinal, i amb les mans mateix, estirar la pell que surt fàcilment.

Ronyons

N'hi ha de diverses classes: de xai, de vedella i de porc.  Els netejarem de greixos, els hi farem un tall horitzontal i els hi traurem el tel que els envolta. Cal posar-los en aigua com a mínim una hora  i canviar-la si cal, fins que surti ben neta. Quan més grans són, més estona caldrà tenir-los-hi. En el cas dels ronyons de porc, a més, caldrà posar-hi una mica de vinagre.

Fetges i pedrers

En el cas del pollastres, els vénen ja nets. Podria ser que en el cas del fetge calgués treure'ls hi la bilis, una vesícula en forma rodoneta i color verdós que esta enganxada al fetge. En aquest cas, caldrà anr amb compte i arrancar-la (o millor tallar-la) sense trencar-la, doncs és molt amargant. També el pedrer del pollastre a vegades cal netejar-lo, presenten en aquest cas una forma arrodonia, i cal tallar-los longitudinalment i treure'ls-hi una mena de bossa on hi ha les petites pedres  que ajuden a la digestió de l'animal i també treure-li l'excés de greix que l'envolta (surt molt bé i queda completament separat) . 

En el cas del fetge de xai o de porc, també cal ficar-los en aigua i anar canviant-la fins que surti del tot neta. Després els tallarem a filets per coure'ls millor.

Tripa

També l'acostumem a vendre neta i preparada, però no està de més tornar-la a posar en aigua i donar-li una ullada per acabar de netejar petites imperfeccions que pugui tenir. Caldrà també tallar-la a porcions més petites.


Lletons o ametlles

Ja els venen nets, es poden posar una estona en aigua per acabar de treure'ls-hi la sang i "retallar" una mica les parts que ens semblin lletges o que tinguin una mica de greix. A l'hora de cuinar-los cal tenir en compte que esquitxen molt, per tant, es millor tapar la cassola o paella quan ho fem.

Cervell

No cal fer-hi res, ja els venen nets. Només passar-lis una mica d'aigua potser per acabar de netejar.

Tripa de bacallà

Cal posar-les en aigua la nit abans o com a mínim 6 hores abans. Canviarem l'aigua un o dos cops. Després les tallarem, netejarem d'algun petit tros de tel negre que puguin conservar i les escaldarem; es a dir, tindrem una olla amb abundant aigua bullint i hi tirarem les tripes, fent-les bullir durant 3 o 4 minuts, passat aquest temps, les treurem i les deixarem en aigua freda durant una estona més.

(nota: Aquesta entrada està en construcció, pot ser que amb el temps hi afegim més instruccions)

Foie-Gras fet a casa

Aquesta recepta l'hem provat per primer cop aquest any: es tracta ni menys ni més que de fer-se el foie-gras de forma casolana, aprofitant que hi ha moltes botigues que venen fetge d'ànec per aquestes dates de Nadal. La recepta la varem sentir en un programa de ràdio. No és difícil, però es tarda.

Ingredients;
1 fetge d'ànec
llet
pebre blanc
conyac o Porto

S'agafa el fetge i el posem en un vol o en motllo amb llet durant 2 hores. Es treballa amb una cullera per a treure-lis els nervis (sovint n'hi ha que els venen ja nets, val la pena preguntar) . No fer servir mai una forquilla, perquè el destrossaríem. Quan sigui net, el posen en una terrina, millor si es de porcellana que pugui anar al forn.

Posem el fetge a la terrina amb una mica de sal i pebre blanc, El cobrim amb conyac o Porto i el posem a la nevera tota la nit.

Al dia següent: prepararem una llauna que pugui anar al forn i que ens pugui servir per a fer un bany maria on posar-hi la terrina. Omplim la llauna amb aigua i encenem el forn. Quan l'aigua estigui quasi bullint, apaguem el forn, i posem la terrina amb el fetge tapat. Deixem al bany maria uns 15 minuts aproximadament.

Quan el fetge estigui cuit, el traiem de la terrina, el colem i guardem el greix que hagi deixat anar. Tornem a posar a la mateixa terrina el fetge (però no el greix). Ho tapem amb paper de plata o paper film i damunt una mica de pes (poden ser unes llaunes de conserva). Ho posem a la nevera durant 24 hores.

Quan el treguem de la nevera, passades les 24 hores, hi tirarem pel damunt el greix que hem recollit el dia abans de la cocció al bany maria i que haurem conservat. Òbviament, s'haurà tornat espès, per tant, l'haurem d'escalfar i l'abocarem pel damunt del fetge quan estigui líquid.

Tornem la terrina a la nevera fins el moment de consumir-la.

Fetge amb ceba

Un altre plat senzill de fer i amb un ingredient no gaire habitual avui dia: el fetge. Antigament era molt consumit, tant el fetge de porc, com el de xai , com el de vedella, els canvis d'hàbits i de gustos, han deixat el seu consum a nivell testimonial. Nosaltres no en solem menjar molt, però de tant en tant sí que ens ve de gust.

Ingredients (2 persones):
1/2 fetge de xai
2 cebes
1/2 got de vi blanc
sal i pebre

En una cassola, hi tirem la ceba tallada ben fina i un bon raig d'oli; deixem que es faci a foc ben suau, de forma que es cogui però no agafi color. Quan hagi consumit quasi tot el suc que ella mateixa fa, hi aboquem el vi blanc, i deixem que redueixi. Quan s'hagi reduït, hi afegim el fetge tallat a llesques i ja salat, tapem la cassola i deixem que cogui tot plegat fins que el fetge sigui pràcticament cuit (canviarà de color), però millor no el deixem coure excessivament, perquè té tendència a quedar eixarreït si ens passem de cocció.