Platillo de coll de xai amb carxofes

 

Cuina de temporada amb les carxofes i amb una part del xai sovint infravalorada, el coll.

Ara trobem sovint el coll tallat a rodanexes pero a nosaltres ens agrada més a l'estil "costelletes"

Ingredients (4 persones):

Coll de xai tallat

4-5 carxofes

1 ceba grossa

2 toma`quets madurs

1 copa de vi ranci o cognac

picada: 1 llesca de pa sec petita, un grapat d'avellanes torrades  (10-12), 5 anous fesques,  all i julivert al gust

Podem començar per la picada: en una cassola, hi posem un raig d'oli i sofregim el pa sense que arribi a torrar-se gaire. Reservem la resta de l'oli a la mateixa cassola per a fer el platillo.

A la llesca fregida, li traiem la crosta i la posem al morter o a turmix. Hi afegim les nous, les avellanes torrades i pelades, l'all pelat i el julivert. Ho piquem tot fins a tenir una pasta fina. Reservem.

Les carxofes les farem aixi: traiem les parts més dures i les tallem a octaus.  Ara les podem bullir deixant-les un poc duretes, o be, fregir-les en el mateix oli. En tot cas, les traiem i reservem.

A la cassola, si cal afegirm més oli i saltem el coll ja salat i empebrat. Quan sigui rosset, hi afegim la ceba picolada ben fina i deixem que es faci a foc fluix sense cremar-se ni tornar-se marroneta. Hi afegim el got de vi ranci i quan s'hagi evaporat, l'alcohol, el tomàquet ratllat ja salt. Deixem que el sofregit es concentri. Quan estigui ben concentrat, hi afegim les carxofes i un cullarot d'aigua. Si les carxofes les hem bullides, podem reservar un got o dos de l'aigua de bullir-les. Deixem que faci xup-xup i passats uns 10-15  hi afegim la picada deixetada amb una mica del suc. Cal deixar-ho uns 10 minuts més. Rectifiquem de sal i pebre i ja ho tenim!! No ha de quedar gaire caldós precissament, si no un suc dens.

Coll de xai amb pèsols

 

Un plat de fer xup-xup que varem fer aprofitant els pèsols de temporada (compreu fruita i verdura de temporada!)..i va quedar ben bo!

Ingredients (2 persones).

1 tira de coll de xai tallada com si la fessim a la graella

200 g de pèsols frescos ja desgranats 

1 ceba

1 o 2 tomàquets madurs

1 pebrot vermell

un got de vi ranci

1 got de moscatell

per la picada: 10-12 avellanes torrades, 1 nyora, 2 grans d'all

Començarem per posar en remull unes hores abans la nyora. Cal que s'hidrati bé.

Netejarem el coll i el salpebrerem al gust. 

Sofregirem el xai en una cassola amb oli. Cal que ens agafi color i el posarem quan l'oli sigui calent. Quan el xai sigui rosset, el traiem i el reservem.

A la mateixa cassola, hi posarem la ceba tallada fina i el pebrot. La ceba cal que estigui picolada fina i el pebrot vermell, tallat petit però no gaire. Quan comenci a transparentar la ceba, hi afegirem el tomàquet ratllat. Quan comenci a concentrar.se, hi tornem a posar el xai i hi afegim el vi ranci i el moscatell. Deixem que s'evapori l'alcohol. 

Quan l'alcohol sigui ben evaporat i el sofregit concentrat, hi afegim aigua fins a cobrir-ho tot i hi afegim els pèsols. Abaixem el foc i tapem i que vagi fent xup-xup.

A part, fem una picada amb les avellanes torrades, la polpa de la nyora i els alls pelats.  Aquesta picada, cal afegir-la al cuinat quan faltin uns 10-15 minuts per que sigui tot cuit. Ho deixem coure, ho rectifiquem de sal i pebre, deixem uns minuts més (2-5 minuts) i apaguem el foc.

Peus de xai amb panses i pinyons

 

Una recepta d'aquelles  de llepar-se'n els dits! peus de xai amb panses i pinyons..Els peus de xai els podeu trobar fàcilment a les parades de tripaires dels mercats; sortosament, aquestes parades que havien estat a punt de desaparèixer, han renascut gràcies als immigrants, sobretot llatins, que sembla que en son molt aficionats...

Ingredients (2-3 persones):

400 g de peus de xai ja nets

un grapat de panses

un grapat de pinyons

1 ceba grossa

2 tomaquets madurs

1-2 alls

julivert

una picada : amb all . safrà i 10-12 ametllets torrades

Els peus els bullirem amb sal i llorer fins que quedin tendres. Reservarem una mica d'aigua de bullir-los i els colarem i posarem en una cassola.

En aquesta cassola, prèviament, haurem posat ceba picolada fina i all també ben picoladet. Quan comenci a transparentar, hi posarem tomàquet ratllat i julivert picat. Quan la salsa sigui ben concetrada, llavors és el moment d'afegir-hi els peus de xai i el gotet d'aigua de bullir-los. 

Deixarem que bulli tot junt un quart d'hora aproximadament i hi afegirem la picada deixatada amb el mateix suc. hi afegim també les panses i pinyons prèviament remullades una bona estona amb aigua.

Que cogui tot junt deu minuts més i ja ho tindrem!!

Tripa de xai a la llauna

 

Una altra manera de cuinar la tripa. Aquest cop, a més, torna a ser tripa de xai, pero es pot fer , obviament, amb tripa de vedella.

Ingredients (2-3 persones):

300-400 g de tripa ja neta
1 ceba grossa
2-3 tomàquets ben madurs
un got de vi blanc
alls i julivert (força)
1 fulla de llorer

Cal tallar la tripa, rentar-la be i bullir-la amb una fulleta de llorer. Reservar-la i reservar també una miqueta de brou per si de cas.

En una paella, feu un sofregit de ceba picolada fineta. Quan sigui ben cuita, hi afegiu la tripa tallada petita i deiixeu-ho coure uns minuts més. Afegiu-hi el tomàquet ratllat i deixeu que es concentri. Afegiu-hi el got de vi blanc i deixeu que s'evapori. Rectifiqueu de sal i pebre negre al gust. El caldo de coure la tripa es pot fer servir per afegir en el moment que ens sembli que esta quedant el guisat massa sec i hi hagi risc de cremar-se.

Aboqueu la tripa en una llauna que pugui anar al forn, escampeu pel damunt l'all i el julivert picolat i enforneu fins que quedi ros i una mica sec. Serviu!

Cervells de xai amb salsa verda

Una recepta ben senzilla de fer, la gràcia del plat, es clar, és la salseta. La Salsa verda que hem penjat en aquesta recepta també ens serveix per a carns i per a peixos i verdures. No ha de predominar el vinagre, encara que en el cas de les verdures, potser queda millor amb un toc més fort que no pas en els peixos i carns..

Ingredients 2 persones:
2 o 3 cervells de xai
per la salsa:
un grapat de nous
un bon ramet de julivert (important pel color
1 all
grans de pebre negre
oli i vinagre
1 rovell d'ou dur

Començarem per a bullir un ou i quan ja sigui dur, reservarem el rovell. La clara la podem fer servir picolada per a guarnir una amanida o uns pèsols bollits.

Bollirem els cervells que, prèviament haurem tingut en una mica d'aigua amb vinagre. Quan siguin cuits, els deixem refredar i els llesquem. Reservem.

Posem en un turmis el julivert, l'all pelat, les nous pelades i trinxades, sal i grans de pebre negre al gust, el rovell d'ou dur i oli i vinagre. Fem una salsa que quedi lligada. Tastem i rectifiquem segons el gust de vinagre i de sal i pebre.

Ja ho tenim!

Cap i pota (de xai)

 

Un clàssic de la cuina catalana i dels esmorzars de forquilla: cap i pota de xai..o de corder, perquè els ingredients ens els vam portar directament de Sant Jaume d'Enveja, d'una carnisseria del poble on, entre altres coses tenen ja la tripa del xai i les potes mig preparades...Només cal bullir-les i guisar-les després...

Ingredients (2-3 perones):

3oo gr de tripa i pota de corder aprox.
1 ceba grossa
2-3 tomaquets madurs

Per la picada:
un grapat de pinyons
una llesca de pà
2 alls pelats
1 got de vi ranci

herbes per a bullir la tripa i les potes: farigola, llorer, orenga, etc.

Començarem per a preparar i bullir la tripa i les potes de xai, això ho podem tenir preparat del dia abans. Remullem les tripes i un cop passada una estona, les tallem grollerament i  acabem de netegar amb l'ajut d'un ganivet. Les potes de xai acostumem a estar ja molt netes i no caldrà fer -lis res.

Un cop netes, posem una olla al foc grossa i quan bulli, hi tirem les herbes i les potes i tripes. Deixem que bulli com una hora a foc fort. Si cal, traiem abans les potetes i reservem-les. Anem provant les tripes fins que tinguin la textura correcta. Colem i reservem una part del brou. Reservem la tripa juntament amb les potes.

Posteriorment, en una cassola, fregim una mica els alls, els pinyons i la llesca de pa, procurant que no es cremin i quan estiguin rosset el pa i els alls i tinguin una micona de coloret els pinyons, ho retirme i ho posem en un morter. Hi afegim una mica de sal i ho piquem fins a tenir una pasta fina. Reservem.

Ara fem un sofregit amb força ceba i una mica de sal. La ceba ha d'estar pelada i picolada fina. Quan comenci a agafar color, hi afegim la tripa i el tomàquet. Deixem que concentri. Hi afegim una mica de brou de bullir la tripa o aigua si no volem el gust tan fort i deixem que segueixi fent xup-xup. Deixatem la picada amb una mica de vi ranci i l'afegim al guisat quan aquest estigui ja fet. Deixem que segueixi fent xup-xup fins evaporar l'alcohol. Rectifiquem de sal. I ja ho tindrem.

Cal anar sacsejant una mica la cassola per a que no s'enganxi. És el típic plat que està més bo d'un dia per l'altre. Si voleu, hi poden afegir una mica de xoriço, que la veritat és que queda molt bo amb aquesta recepta i s'hi adiu força, però que no formaria part de la recepta original.

Cuixa de xai al forn amb romaní i salvia

 

Una recepta ben senzilla de fer i que és un clàssic...

Ingredients (2 persones):

1 cuixa de xai preparada per anar al fonr

4-5 patates petites o mitjanes tallades pel mig

1 gotet de vi ranci

1 ceba mitjana

3-4 alls

2-3 brots de romaní

2-3 brots de sàlvia 

Salem i empebrem la cuixa de xai. Posem la ceba pelada i tallada pel mig en cas que sigui grossa a una llauna que pugui anar al forn. Posem la cuixa i al voltant, les patates senceres o xapades pel mig si fossin grandetes. distribuim els alls pelats i les herbes. Ruixem amb una mica d'oli i enfornem en el forn ja calent a 200º.

Segons el tamany de la cuixa, potser tardarà un parell d'hores! compte! A mitja cocció, regar amb el vi ranci. Si la cuixa es torres massa pel damunt, tapar amb paper de forn. Deixar coure fins que sigui ben cuita (podem mirar de punxar-la i que no surti "sang").

Caldereta de pastor

Una recepta força curiosa que vàrem trobar tafanejant notes manuscrites de la familia...sembla que ho van treure d'algun programa de ràdio o tv....

Ingredients (2 persones) :

1/2 coll de xai tallat a trossos
2 o 3 alls
12-14 atmelles
1 fulla de llorer
farigola
1 got de vi blanc
un trosset de molla de pa





En una cassola, enrossirem els alls i fregirem el trosset de pa que quan sigui ros, retirarem. Quan els alls siguin a mig fer, també enrossirem la carn prèviament salada i empebrada i hi afegirem les herbes. Quan sigui ben rossa, hi afegirem el got de vi blanc i taparem la cassola, deixant que faci xup-xup fins que tot sigui ben cuit.


A part, farem una picada amb el pa i les ametlles. La deixatarem amb una mica de suc de la cocció,  afegint-ho tot a la caldereta i deixant que faci xup-xup. Rectificarem de sal i deixarem coure cinc minuts més. Servim.

Cap de xai al forn

Una recepta senzilla, però no apte per a ànimes impressionables....El cap de xai és especialment bo a la brasa però, es clar, no tothom gaudim d'un jardi amb barbacoa per a fer aquestes cosestes...

Ingredients (1 persona).

1 cap de xai senzer
1 o 2 patates mitjanes
1 ceba
1 o 2 pastanagues
1 tomàquet
herbes al gust: llorer, all, farigola
sal i pebre
1 raig de vi ranci o cognac

En una llauna que pugui anar al forn, hi posem les patates netes, pelades i tallades a rodanxes. Damunt la ceba, també tallada a llunes i pelada. Pelem les pastanagues i les tallem a bastonets i les distribuim, també distribuim pel damunt les herbes i salem i empebre. Tallem per la meitat els tomàquets i els posem a la llauna tambe. Enfornem a 200 grau i deixem que vagin coent-se.

A part, rentem bé els dos mitjos caps , posant-los en aigua que canviarem un o dos cops si cal. Els traurem d'allà un cop nets i el salem i empebrem.

Traiem la llauna del forn, posem el xai damunt i reguem amb una mica de vi ranci; enfornem de nou i deixem que cogui. Si veiem que les patates no estan fetes , però el cap si, podem tapar-ho tot perquè no es cremi el cap i es facin les patates.

Quan sigui cuit, ho traiem del forn i ho servim.

Caps de xai estofats

De petits menjàvem sovint cap de xai a la graella, però la barbacoa fa molt de temps que es va trencar i el cap va desaparèixer del nostre menù...fa poquet vam veure en un blog valencià (aquí) on hi havia una recepta per fer-los al forn i deseguit vam decidir de repeteir-la...un cop amb els ingredients comprats, vam caure que aquests dies estem sense forn...què podíem fer? Vam improvisar alguns canvis...

Ingredients (per persona):
1 cap de xai tallat per la meitat
2 o 3 patates petites
1 ceba grossa
1 tall de llimona
1 branca grossa de julivert
1 fulla de llorer
1 got de vi blanc
1 got d'aigua
pebre vermell dolç
sal i pebre negre
alls al gust

Salem i empebrem el cap de xai. L'amanim també amb el pebre vermell i el resevem.

Agafem una cassola amb tapa i hi aboquem un raig d'oli, quan sigui calent hi afegim els alls sencers i pelats i la ceba tallada a talls grossos. Deixem que suï una mica i hi afegim les patates tallades grollerament no molt gruixudes. També hi afegim el llorer.

Passats uns minuts, hi afegim el cap, el got de vi, el got d'aigua i el julivert i la llimona. Tapem i deixem que cogui a foc baixet. Girem un cop o dos el caps amb molta cura. Quant les patates siguin cuites i la llengua també, podem servir.

Espatlla de xai facida

Una altra recepta dels tiberis de Nadal, en aquesta ocasió una espatlla de xai farcida amb panses i pinyes. Molt fàcil de fer i que dóna molts d'èxits!

Ingredients (4 persones):
1 espatlla de xai desossada (ho fa el carnisser)
panses, un grapat
prunes confitades sense ós (4-5)
pinyons, un grapat
dàtils (opcionals)
1 poma dolça
1 ou
pa sec, una llesca
vi ranci (o conyac)
2-3 tomàquets madurs petits
10-12 cebetes petites

L'espatlla de xai, ja dessosada pel carnicer la farcim del següent: una llesca de pa (només la molla) prèviament remullada amb vi ranci, les panses, prunes i pinyons i els dàtils si fos el cas, també prèviament deixats en remull unes dues hores. El farcit s'escorre bé perquè no faci suc i ho barregem amb un ou cru sencer, sal i pebre i omplim l'espatlla amb això.

Emboliquem l'espatlla sobre sí mateixa com si fessim un caneló i la lliguem amb fil o cordill. Si patim perquè no ens surti el farcit, podem cosir també l'espatlla. Salem i empebrem.

En una cassola grossa amb oli, hi posem la carn i li donem voltes fins que agafi color. Quan estigui ben tancat tot, hi afegim les cebetes pelades i la poma també pelada i tallada a tiretes fines, un parell de tomàquets o tres també a trossos i el vi ranci que ens hagi sobrat d'escórrer el farcit. Deixem que cogui a foc lent i tapat.

Si cal, hi afegirem una mica de brou suau o aigua. Quan la carn sigui cuita, es retira de la cassola, es deixa refredar i es talla a llesques. Es torna a la cassola i se li dóna uns minuts més de cocció perquè estigui calenta. Es serveix amb els tomàquets i les cebes i la poma d'acompanyament.

Platillo de xai amb pèsols

Teníem uns quants pèsols al congelador i uns trossos de coll de xai i ens vàrem decidir a fer aquest plat : ingredients senzills per a un gran resultat. Durant la temporada dels pèsols frescos, encara queda més bo!

Ingredients (2 persones):
1  de coll de xai tallat a trossos
1 got i mig de pèsols congelats
1 ceba
2 tomàquets madurs petits
 1/2 canó de canyella
1 o 2 claus d'olor
1 o 2 alls
1 fulla de llorer
1 branqueta de farigola
1 branqueta d'orenga
julivert
uns brins de safrà
5 o 6 avellanes
1 got de vi ranci o conyac

En una cassola que es pugui tapar, enrossim a foc viu el coll de xai tallat, salat i empebrat. Quan sigui ja ros, hi tirem la ceba pelada i tallada a trossos no gaire petits i el tomàquet tallat a llunes. Hi tirem també el vi ranci i la canyella, el llorer i els claus. Deixem que cogui, vigilant que la ceba no es cremi (haurem de baixar el foc i tapar la cassola).
Quan la ceba comenci a estovar-se, hi tirem els pèsols congelats i tornem a tapar. Deixem que cogui tot. Si cal, hi afegim aigua, només perquè no se'ns cremi la ceba i perquè vagi coent la carn.

A part, fem la picada amb les avellanes, el safrà, els alls pelats i el julivert. Ho afegim a la cassola i deixem que acabi de coure. No ens ha de quedar gaire sucós. Si veiéssim que va sobrat de suc, destapem la cassola perquè s'evapori un pèl. Rectifiquem de sal.

Platillo de coll de xai amb verdures

Un altre plat amb una de les parts més humils del xai, però d'un gust excel.lent  i que permet fer guissadets fàcils i saborosos com aquest, però també admet una cocció a la planxa. A casa ens agrada molt i sovint la fem, sovint variem les verdures també, depen una mica del que hi hagi en aquell moment per casa.

Ingrediets (2 persones):

1/2 coll de xai tallat a trossos

2 pebrots verds petits

2 tomàquets vermells madurs

1 ceba petita

1 pastanaga

1 o 2 alls

Salem i empebrem el coll i el posem a enrossir en una cassola amb oli. Quan tingui ja color, hi afegirem la ceba tallada petita i quan comenci a tornar-se transparent, la pastanaga tallada també petita (per exemple a dauets); uns minuts després hi afegirem el pebrot també tallat menut i els alls pelats i tallats. Deixarem que es cogui a foc baix, salarem les verdures i si queda molt sec, hi afegirem una mica d'aigua. Si volem podem substituir l'aigua per una mica de vi ranci o cognac. Però molt poc, cal que es vagi fent amb poc suc. Tapem la cassola i deixem que es cogui. Quan les verdures comencin a estovar-se , hi afegirem el tomàquet amb pell tallat a trossos. Tornarem a tapar i seguirem coent-ho a foc baix. Si cal, rectificarem de sal. També vigilarem si cal afegir una mica d'aigua, però ull!! no ha de tenir gaire suc, no estem fent un rostit amb suc, cal que quedi força concentrat.

Platillo de coll amb albergínies

El coll de xai és una carn humil sense la fama i bona premsa d'altres parts d'aquest animal, però en canvi, és molt saborosa i admet moltes preparacions des de les més fàcils (a la planxa) fins als guisats més elaborats. Aquest d'avui és un platillo relativament senzill de fer i molt adequat per aprofitar la temporada de verdures com l'albergínia o el pebrot (si bé aquest cop l'hem cuinat una mica fora de temporada)

Ingredients (per 2 persones):
1 coll de xai
1 albergínia
1 ceba
1 pebrot verd
2 o 4 tomàquets ben madurs.

Començarem per tallar a daus l'albergínia, la salem i la deixem mitja hora com a mínim en un escorredor perquè hi deixi anar l'aigua.
En una cassola amb oli posem els trossos de coll salats i deixem que s'enrossegin, els hi donem unes voltes i quan tinguin color, els retirem i els reservem.
A la mateixa cassola hi posem una ceba ben tallada, li fem donar unes voltes i li afegim també el pebrot verd tallat i l'albergínia. Deixem que es cogui tot junt, donant-li algunes voltes perquè no es cremi. Hi afegim els tomàquets triturats sense pell, donem-li unes voltes i afegir-hi el coll, deixant que es cogui tot junt a poc foc fins que la carn sigui tendra.