Perdiu segons Fra Sever d'Olot (recepta medieval)

 

Del receptari de cuina de Fra Sever D'Olot (L'Art de cuinar) del segle XVIII hem trobat aquesta versió actualitzada d'una recepta amb perdiu de caça aqui i no ens n'hem pogut estar de fer-la aprofitant que som en temporada de caça. Fa servir , com a curiosiat, una tècnica que es veu era molt comú llavors: barrejar foc i forn...

Ingredients (2 persones):

2 perdius de caça ja plomades, netes i senceres
2 taronges (suc i pela)
1 llimona( suc i pela)
1 fulla de llorer
julivert al gust
2 o 3 alls
2 cebes mitjanes
1 bitxo

brou vegetal  o aigua

En una cassola que pugui anar al forn, enrossim les perdius ja netes i salpebrades  i quan ja tinguin coloret, hi afegim la ceba picolada fina, el llorer, el julivert, els alls pelats i tallats a làmines i el bitxo. També hi podem afegir grans de pebre negre. També hi afegim les peles de la llimona i de la taronja.

Quan comenci a transparentar la ceba, hi afegim el suc de llimona i de taronges i deixem que cogui una estona. Una mitja horeta a foc mitjà. Passat aquest temps, ho cobrirem amb aigua o brou suau vegeta.  ho posarem al forn a foc mitjà i ho deixarem ben be una hora. Compte! que en ser carn de caça, consta de coure més estona del normal! 

Perdius amb col

Un clàssic de la cuina catalana, aprofitant ja que s'acaba la temporada de caça....Una mica entretingut, però de resultat magnífic....

Ingredients (2 persones):

2 perdius
5-6 fulles de col
1 ceba grossa
2-3 pastanagues mitjanes
1 branqueta de farigola
1 fulla de llorer
1 branqueta d'orenga
brou suau o aigua
vi ranci
1 o 2 talls gruixuts de cansalada viada

Primer de tot farem els farcellets de col: separarem unes fulles maquetes de col i els hi traurem el tros més guixut del nervi. Les bullim amb molt d'aigua uns minuts, només per a escaldar-les i les posem deseguit amb aigua freda per a tallar la cocció. Las traiem, assequem amb cura i en fem una farcellet. Si cal, el "fixarem" amb un escuradents. Reservem.

En una cassola, enrossim les perdius senceres previament netes i amanides amb sal i pebre. Enrossim també la cansalada tallada a dauets. Quan tinguin un coloret daurat, hi afegim les verdures pelades i tallades no gaire grosses. Deixem que comencin a suar i llavors hi afegim el vi ranci , deixem que s'evapori l'alcohol i hi afegim el brou o l'aigua. Ho tapem i ho deixem coure una bona estona. Cal que cogui a foc lent i si s'asseca molt, hi afegim una mica més d'aigua o brou.

Quan les perdius siguin ben cuites, enretirem les verdures i les passem pel passapures. Si cal, retirem de la cassola una mica d'oli (si ens sembla que hi pot haver massa). Tornem les verdures a la cassola. Llavors enfarinem els farcellets de col i els fregim en una paella fins que agafin color: seria ideal que abans de retirar les verdures de la cassola, agafem una mica d'oli d'aquell i el fem servir per a cuinar els farcellets; si no ens es possible, oli nou!  Quan els farcellets tinguin una mica de color, amb molta cura, els afegim a la cassola i deixem que cogui tot junt uns minuts més fins que es barregin tots els gustos. Rectifiquem de sal i pebre i ja ho tindriem...

Perdius amb llenties

Una recepta que queda molt bé, no dóna relativament gaire feina i serveix perfectament per a dies de festa...trobar perdiu de caça no és excessivament fàcil, però es possible; la resta d'ingredients els tenim sempre a l'abast...

Ingredients (2 persones):
2 perdius de caça no gaire grosses
3 o 4 alls pelats
1 ramet d'herbes aromàtiques: llorer, farigola, orenga
200 g de llenties en cru (pardines i així no caldrà tenir-les en remull)
2 talls de panxeta crua

Netegem de possibles plomes o plomissol les perdius, passant-les per una flama. Les rentem i amanim amb sal i pebre.

En la cassola on normalment fem les llegums o bé, en una olla que tingui tapa i quedi ben tapada, sofregim les perdius tallades per la meitat i la panxeta o cansalada crua a dauets. Quan comenci a agafar color, hi afegim aigua abondant i les llenties i el ramet d'herbes aromàtiques. Cal que l'aigua cobreixi dos o tres dits miním pel damunt de les llenties. Tapem l'olla i deixem que arrenqui el bull, llavors, abaixem el foc i deixem que cogui tot a foc lent fins que les llenties siguin cuites. Servim .

Perdiu a la menorquina

Aquest nadal varem cuinar unes perdius de caça....aquesta recepta queda molt bé i no és gens complicada.

Ingredients (2 persones)

2 perdius ja plomades
1 boci de beina de vainilla
3-4 alls sencers sense pelar
llorer

picada: pa torrat i pebre vermell dolç i vinagre

aigua o brou suau

En una cassola de terrissa hi fregirem les perdius fins que agafin color. Llavors hi afegim el brou o l'aigua, i quan bulli,  el llorer,els alls sense pelar, la beina de vainilla i una picada de pa torrat, pebre vermell i un raig de vinagre per a deixatar-ho tot.

Deixem coure fins que les perdius siguin cuites, vigilant no quedar-nos sense suc. La salsa ha de quedar-nos lligada.

Perdius a la vinagreta de llimona

Un plat de caça aprofitant que encara estem en temporada, però no us espanteu...és molt senzill de fer!

Ingredients (2 persones):
2 perdius netes i plomades
3 o 4 pastanagues petites
1 ceba grossa
1 branca de julivert
1 llimona
pebre negre en gra
1 o 2 alls pelats
1 got de vi blanc
1 got d'oli
1 got d'aigua (optatiu)
1 dit de vinagre ( o més si ens agrada més fort)

Començarem per netejar bé les perdius de restes de plomissol o dels canons de les plomes. Per això caldrà encendre el fogó de la cuina i anar socarrimant el plomissol que quedi o els canons. Els canons els acabarem de treure amb els dits o amb unes pinces. Si no tenim fogons, es pot fer servir una espelma.

Quan siguin ben netes, salem i empebrem les perdius. Mentrestant, pelem les pastanagues i les talles a trossos no gaire petits. Pelem la ceba i la partim pel mig. Preparem el julivert, treien les fulles que no ens agradin i passant-lo un moment per sota l'aixeta.

Posem en una olla grossa que es pugui tapar bé les perdius, la ceba pelada i tallada, les pastanagues, els alls, el pebre negre en gra al gust, el julivert i un parell de rodanxes de llimona. Hi tirem pel damunt els liquits, 'xò és, el vi blanc, l'oli i el vinagre i l'aigua.

Tapem l'olla i encenem el foc no gaire fort. Deixem que cogui sempre ben tapat fins que les perdius siguin cuites (dependrà del foc, però poden ser uns 40 minuts).

Perdiu a la caçadora

Ara que és temporada de caça em aprofitar per acostar-nos a la plaça i comprar aquestes perdius. La carn de caça és més forta i de gust més potent que la de granja i a vegades cal tenir-les a marinar unes hores abans, però en aquest cas de les perdius ens vàren dir que no calia. El plat queda contundent, però molt bo!

Ingredients (2 persones)
3-4 perdius (dependrà de la gana dels comensals)
1 ceba grossa
1 tomàquet madur gros
cansalada o pernil salat
moixernons o bolets al gust
una cullerada sopera de ginebrons
una cullerada de cafè de coriandre
1 fulla de llorer
2 alls
7 o 8 ametlles
vi ranci (una tassa de cafè)
brou o aigua

Si els bolets són secs, començarem per posar-los en aigua unes hores abans.

En una cassola gran, hi posarem un raig d'oli i enrossirem les perdius (incloent-hi els fetges) i els alls pelats. Quan siguin ben rosses les perdius les traiem i les reservem.Fem el mateix amb els alls.

A la mateixa cassola i en el mateix oli, fregirem la cansalada tallada a daus. Quan sigui rossa, hi afegim la ceba tallada ben petita i la fulla de llorer. Quan la ceba sigui ben cuita, hi afegim el tomàquet ratllat , el coriandre i els ginebrons. Salem i deixem que es concentri bé el sofregit.

Quan el sofregit sigui ben cuit, hi tirem el vi ranci i deixem que s'evapori l'alcohol. Hi afegim els bolets i hi donem unes voltes*. Tornem a ficar les perdius a la cassola i ho cobrim amb el brou. Deixem que vagi fent xup-xup.

A part, fem una picada, amb els alls fregits, les ametlles i els fetges de les perdius.Quan tot sigui ben picat, ho diluïm una mica amb el suc del guisat i ho afegim a la cassola quan faltin uns 10 minuts per acabar la cocció.

* en el cas de bolets secs, si fossin frescos, caldria posar-los abans de tirar-hi el vi ranci i deixar que es fessin una mica i s'evaporés l'aigua que deixen anar.