Cous-cous de peix a la manera de Trapani

Un plat que feia molt i molt de temps que volíem fer: el cus-cus de peix típic de Tràpani i la part de Ponent de l'illa de Sicilia. Aquesta versió del cus-cus és una de les herències que els àrabs varen deixar en el seu pas per l'illa....L'el.laboració del plat a la manera tradicional és una mica llarga, perquè cal coure els grans del cus-cus en unes olles especials, separar els granets, etc nosaltres hem fet la versió ràpida...

Ingredients (2 persones):

200 g de cus-cus precuit
Peix variat , en el nostre cas, mig llobarro i uns talls de rap amb un tros de fetge de rap inclós
Caps i espines de peix o morralla per a fer-ne brou
2-3- tomàquets ben madurs
2 ceba
1 pastanaga
1 fulla d'api
2 fulles de llorer
uns brins de safrà
all i julivert
una o dues cullerades soperes de farina d'ametlla crua


Amb els caps i les espines del peix o la morralla, una de les cebes, la fulla d'api i la fulla de llorer, farem un brou de peix. Caldrà posar-ho tot en una olla amb molta aigua quan aquesta bulli. Salarem i deixarem coure durant una mitja hora. Reservarem el brou colat.

En una cassola, amb un raig d'oli, sofregirem la ceba i els alls i les pastanagues tallades finetes i hi afegirem una fulla de llorer. Quan siguin cuites, hi afegim el tomàquet ratllat, amb una mica de sal i una mica de sucre, el safrà dissolt en una mica d'aigua calenta i el julivet trinxat. Deixarem que es concentri bé el suc.

Quan el sofregit sigui ben concentrat, hi afegim el peix tallat a trossos, salat i empebrat. També hi podem afegir les molles que poguem aconseguir de netejar el peix o les espines que hem fet servir pel brou. Deixem que cogui i hi afegim la farina d'ametlla per espessir bé el suc. Ha de quedar ben dens. Rectifiquem de sal i de pebre.

Mentrestant, en un recipient que aguanti la calor, hi posem el cus-cus , salem i hi aboquem el brou de peix que hem fet prèviament ben calent. Millor seguir les indicacions del fabricant de cus-cus respecte a quantitat de brou i temps per a que cogui. Normalment, funciona bé afegir-hi la mateix quantitat de pes de brou que de pes de cus-cus. Quan els grans siguin cuits, hi afegim un bon raig d'oli, i remenem amb una cullera o forquilla perquè no s'enganxin entre ells els granets.

Servim el cus-cus acompanyats del peix amb el suc. Tot en el mateix plat o bé, ho portem tot a taula i que la gent es posi de cada cosa el que vulgui en la proporció que li vingui de gust.

Albergínies agredolces a la siciliana

Una recepta molt bona i molt senzilla trobada a la xarxa i típica de l'illa de Sicilia...aprofitem que ara les albergínies estan en temporada!! Es podem menjar fredes com a primer plat o com acompanyant de carn....

Ingredients (2 persones):

3 albergínies mitjanes
1 ceba
1 got de vinagre
1 cullerada sopera ben plena de sucre morè

Comencem per pelar i tallar a daus l'albergínia. Salem i deixem en un escorridor perquè perdin amargor.

Passades un parell d'hores, en una paella grossa, fem un sofregit amb una bona quantitat de ceba tallada a juliana, salem i quan comenci a transparentar, hi afegim l'albergínia i deixem que vagi coent a foc baix. Vigilem que no s'enganxi.

A part, barregem el got de vinagre i el sucre moré.

Quan l'albergínia sigui  cuita, hi aboquem pel damunt el vinagre i el sucre moré i deixem que s'evapori el suc i que el vinagre (sobretot) perdi la fortor. Rectifiquem de sal, deixem que cogui un minut més i ja ho tenim llest.

Pesto sicilià

Una salsa excel·lent per acompanyar qualsevol tipus de pasta. No cal coure-la i es manté un parell de dies a la nevera (compte amb el mató!). Com veureu no té cap complicació; nosaltres d'aquest primer intent només canviaríem una cosa: tal i com deien totes les receptes vam posar els tomàquets crus amb pell i tot, però la propera vegada, els escaldarem un moment i els pelarem abans de fer el pesto!

Ingredients (6-8 persones):
400 g de tomàquets sense pell ni llavors
1 manat d'alfàbrega fresca
1 all
2 cullerades soperes plenes de pinyons crus
200 g de mató
100 gr de pecorino salat ratllat o bé formatge parmeggiano ratllat
pebre negre i sal
oli d'oliva

Rentem els tomàquets madurs i els tallem per la meitat, els hi traiem les llavors i els deixem cara avall perquè acabin de treure l'aigua. Millor si prèviament els hem escaldat un moment amb aigua calenta i els hi hem tret la pell. Si cal, els aixafem una mica amb la mà per acabar de treure'ls-hi tot l'aigua sobrera.

Netegem l'alfàbrega i guardem només les fulles.

Posem en un túrmix o en una batedora, els tomàquets, l'alfàbrega, els pinyons, el mató, el pecorino salat, l'all i una mica de pebre negre i sal i un raig d'oli. Triturem fins que tot estigui ben trinxat, sigui homogeni i tingui la consistència que volguem. Si esta massa clara, hi podem afegir més pinyons trinxats o bé formatge pecorino. Si està massa densa, hi podem afegir una mica més d'oli o més tomàquet.

Macarrons amb bròquil i anxoves

Aquesta recepta l'hem treta de sèrie de televisió sobre el comissari sicilià Salvo Montalbano. El comissari és el personatge més famós de l'escriptor Camirelli ;el nom és un homenatge al detectiu Pepe Carvalho d'en Vazquez Montalban, i com a ell, li agrada molt la bona cuina i una de les seves receptes favorites és aquest plat de pasta amb ingredients super-senzills i de resultat sorprenent i saborossíssim!!

Ingredients (2 persones):
100 g de  macarrons
5 o 6  filets d'anxova salada
10 o 12 brots de bròquil (petitons)
1 all
1/2 ceba
1 tomàquet madur gros o 2 de petits

formatge ratllat

Es comença per bullir els macarrons amb aigua abundant fins que siguin cuits. Els escorrem, els passem per aigua freda per a tallar-hi la cocció i els reservem.

En una olla, bullirem també el bròquil tallat a branquillons petits amb aigua abundant i salt al gust: hi tirem els brots de bròquil quan l'aigua bulli i els coem fins que siguin cuits però un pelet durs (al dente), doncs els tornarem a coure en fer la salsa. Els passem amb cura per aigua freda per a tallar la cocció. Reservem també.

En una paella amb un xic d'oli, fregim l'all pelat i picolat fi fins que comenci a canviar de color, afegirm llavors les anxoves (que es dissoldran deseguit) i la ceba picolada ben fina. Deixem que la ceba comenci a transparentar i hi afegim els tomàquets matxucats (o ratllats si ho preferiu). Quan la salsa comenci a estar cuita, hi afegim els brots de bròquil, rectifiquem de sal i pebre (compte que les anxoves ja porten sal!). Deixem que cogui uns minuts fins que tot sigui ben barrejat i ja ho tenim!. Llavors o bé afegim els macarrons i barregem a la mateixa paella o be aboquem la salsa pel damunt dels macarrons. A nosaltres, ens agrada més la primera opció.

Servim calent i acompanyat de formatge ratllat.

Capellets amb carbassa i pesto de festucs

Feia temps que volíem provar de fer el pesto de festucs, típic de Sicília. Així que al final, ens hem decidit i de pas hem provat de fer la nostra primera pasta casolana farcida; uns capells farcits de carabassa, gingebre i pinyons. La recepta de la pasta casolana i la de la carabassa amb gingebre ja els hem penjat anteriorment , per tant hi posarem uns enllaços per no repetir.

El pesto amb festucs, queda més bo si el fem un dia abans.A més, aguanta bé a la nevera uns dies.

Ingredients:

per la pasta:
200 g de farina
2 ous
sal

per la carabassa amb gingebre i pinyons:
1 carabassa cuita al forn sense pell ni llavors
1 tros de gingebre
un grapat de pinyons prèviament remullats

pel pesto de festucs:
200 g de festucs crusos
1 ramet d'alfàbrega
1 o 2 alls crus i pelats
6 o 7 nous crues i pelades
oli
1 o 2 cullerades de formatge parmeggiano ratllat
sal i pebre negre

Per a fer la pasta, podeu consultar aqui. Un cop feta, l'estirem amb el corró i anirem enfarinant perquè no se'ns enganxi sempre que calgui. Amb l'ajut d'un tallapastes, farem els capellets. Anirem posant cullerades del farcit en una de les rodones i tapant amb l'altra. Pressionem els laterals amb una forquilla i si cal, enganxarem els cantons amb els dits humitejats. Quan tinguem tots els capells fets, els bullim amb abundant aigua i sal com faríem amb la pasta. Penseu que la pasta fresca és fa més ràpid. Reservem.

Per fer el farcit de carabassa i gingebre, mireu aquí. Un cop fred, només caldrà afegir-hi uns pinyons.

Per a fer el pesto de festucs (que podrem fer el dia abans). Farem servir o bé un morter (si tenim molta paciència ) o el turmix. Si fem servir el túrmix, hi posarem els festucs, els alls, l'alfàbrega, les anous, una mica de sal i el pebre negre i un raig d'oli. Triturem fins a tenir una pasta fina. Anem afegint més oli. Al final, hi afegim el formatge ratllat, rectifiquem de sal i si cal, afegim més oli fins tenir la consistència que ens agradi més.

En el moment de servir, aboquem el pesto de festucs pel damunt dels capells i hi tirem la resta del formatge ratllat.

Llacets cu' niru di siccia v2.0

Un altra recepta aprofitant els experiments per fer la pasta casolana; aquest cop una versió de la pasta amb tinta de sípia. Aquesta recepta també la vam provar per primer cop a Sicilia i per això li hem posat el títol de l'entrada amb sicilià, en italià seria "al nero di seppia". De fet la vàrem fer per aprofitar "restes" de la nevera: unes proves per a fer llacets amb la pasta feta a casa i un potet amb tinta de sípia que teníem al congelador i que en principi ens havia de servir per a fer un arròs negre. La meva és una versió una mica lliure, doncs per començar no teníem sípia, només la tinta!

Ingredients (2 persones):
200 g de pasta feta a casa (aquí)
1 o 2 alls
1 tinta de sípia
1/2 got de vi blanc
1 tomàquets ratllats madurs
 sal i pebre negre
bitxo opcional tallat a trossets

En una paella , posem a enrossir els alls pelats i tallats ben finets. Quan comencin a agafar color, hi tirem el vi blanc i la tinta, quan s'hagi evaporat el vi, hi afegim el tomàquet ratllat (i el bitxo si volem). Deixem coure per uns 20 minuts, que la salsa es concentri. Rectifiquem de sal i de pebre.

A part, courem la pasta i quan sigui cuita, l'escorrerem i la reservarem.

Quan hagi passat el temps o la salsa estigui ben concentrada, hi afegim la pasta, hi donem uns tombs i quan estigui tot ben remenat, ho servim.

Pasta casolana a l'Eoliana

Aprofitant que ens van ensenyar com fer pasta casolana durant un curset, vam  fer uns espaguetis que tot i quedar una mica malforjats, estàven realment bons. Per amanir-los vam decidir cuinar una salseta siciliana, típica de les illes Eòlies; arxipèlag famós a la literatura clàssica per ser la llar del déu dels vents, Eòl, i per tant, un dels llocs on va fer cap Ulisses durant el seu viatge de tornada a Itaca. Es clar, amb aquest referents, i si hi sumem els volcans de Vulcano i Strombori, quan vàrem anar de vacances a Sicilia, era un lloc de visita obligada! . Per recordar la nosta estada allà per tant, vam decidir cuinar una de les receptes típiques de les illes (una altra bona raó per a visitar-les i per visitar Sicilia, a tot arreu pots trobar receptes típiques de la zona )  .
 Aquesta salseta té alguns ingredients que m'agraden molt i es repeteixen sovint a la cuina siciliana: tàperes i anxoves en salt. Ingredients senzills però aprofitats al màxim!

Ingredients ( 2 persones):
200 g de pasta fresca feta a casa (aquí)
5 o 6 tomàquets xerry
2 o 3 anxoves en oli
tàperes
fulles d'alfàbrega
1 o 2 alls
sal i pebre negre
bitxo (si es vol)

Començarem per a enrossir un o dos alls tallats ben petits en una paella amb oli. Quan comencin a agafar color, hi afegim les anxoves en oli i ho aixafem amb una forquilla. Hi tirem, tot seguit, els tomàquets tallats per la meitat. Deixem que es cogui una mica.

Quan siguin cuits els tomàquets, hi afegim, el bitxo, el pebre negre, l'alfàbrega tallada a trossos i les tàperes senceres. Donem un parell de voltes i ho traiem del foc.

A part, haurem bullit la pasta amb aigua i sal abundants, quan siguin al punt les retirem i colem. Ho posem damunt una plàtera de servir i hi aboquem la salsa calenta encara pel damunt.

També podem afegir la pasta bullida a la paella de la salsa i donar-hi un parell de tombs.

Arancini de Sicília

Un plat tradicional de Sicília, famosíssim i popularíssim allà! se'n poden trobar a pràcticament tots els bars de la illa; hi ha diversos farcits: de carn, de formatge i pernil i també d'espinacs, semblen ser els més populars. També la forma pot ser variada: la més comuna, és la de forma rodona, que els hi dóna nom: per color, forma i tamany, recorden a les taronges (arance en italià), però també se'n troben de forma piramidal...Quan vaig estar per allà, ja fa uns anyets, me'n vaig fer un tip, així que tenia moltes ganes de fer-los per la família.

Ingredients (2-3 persones, surten uns 8):
250 g d'arròs
100 gr de carn picada (de vedella o de vedella i porc barrejades)
50 g de pèsols
1 ceba
2 tomàquets
formatge parmiggiano ratllat
formatge de cabra tipus Garrotxa (en fan servir un altre, però no en teníem)
1/2 copa de vi ranci (fan servir vi negre, però aquest ens agrada més)
sal i pebre negre
mantega

per arrebossar-los:
pa ratllat
1 ou
farina

El farcit de carn i bullir l'arròs es millor fer-ho el dia abans, així ens assegurem que siguin del tot freds en fer els arancini.

En una paella, començarem per a sofregir la ceba tallada ben petita. Quan sigui quasi feta, hi afegim el vi ranci i deixem reduir. Després hi afegirem la carn, i deixarem que cogui. Quan la carn comenci a estar feta, hi afegim el tomàquet ratllat, sal i una mica de sucre. Deixem que la salsa espesseixi i perdi tot el suc. Mentrestant, bullirem els pèsols i els escorrerem.
Barregem la salsa i els pèsols i reservem.

Ara, passarem a bullir l'arròs, amb poca aigua, doncs ens interessa que conservi el midó, així serà més enganxós i podrem fer millor els arancini. Quan sigui cuit, l'escorrim, però no li passem aigua i el barregem amb la mantega (més o menys una cullera sopera) i el formatge parmiggiano (dues cullerades). Deixem que es refredi. Podem afegir a l'arròs una mica de la salsa perquè agafi color i gust.

A l'endemà, prepararem els arancini: començarem per a tallar a dauets el formatge de cabra i per a fer parts iguales de l'arròs. De cada una de les parts, farem una pilota i posarem la meitat al palmell de la mà, dónant-li ja la forma de pilota. Posarem dins de la cavitat que formarem 2 o 3 trossets de formatge, i una cullerada de farcit i taparem amb l'altra meitat de l'arròs. Acabem de donar-li forma el més rodona possible i de comprimir l'arancini perquè ens quedi compacte. Farem el mateix amb tota la resta fins a fer tots els arancini.

Ara prepararem 3 plats: el primer amb farina, el segon amb l'ou batut i el tercer amb farina de galeta i una paella amb oli. Anirem arrebossant els arancini amb la farina, l'ou i per últim la farina de galeta. Quan l'oli sigui calent, posarem els arancini i farem que es coguin, si pot ser fins que tinguin un color dauradet i igual per tot arreu. (Si tenim una fregidora ens quedarà molt millor).

Cassata v. 2.0

La cassata és un pastís típic de l'època de Pasqua a Sicília; els seus orígens són àrabs, però va acabar d'adquirir l'aspecte actual (i els ingredients) a l'època barroca. En un curs de cuina ens en van ensenyar una variació amb detalls diferents de l'original i jo n'he afegit algun més...vaja que aquesta n'és una versió molt i molt lliure...hi falta per exemple la "pasta reale verde" feta amb farina de festucs, la decoració és molt més light, l'hem confeccionada amb melindros i mató; en fi, que n'és la versió 2.0 (per horror dels puristes).

Ingredients (4 persones):
250 gr de mató
16-20 melindros
50 g de sucre
50 g de fruita confitada (que porti taronja)
25 g de xocolata en llàgrimes (o cobertura feta a trossets)
20 g de festucs crus
1 cullerada de licor (xères dolç o mistela o el que preferiu)
una mica de mantega

per la glaça:
150 g de sucre glaç
1 o 2 cullerades d'aigua

Treballarem el mató amb el sucre i el licor fins a tenir una pasta fina i homogènia, però no un "potito" cal anar amb comte.
Tallarem una part de la fruita confitada a dauets petits, amb l'altre, prepararem una decoració per posar damunt el pastís. Barrejarem la fruita confitada tallada a dauets amb la xocolata i els festucs i amb la pasta de mató fins a tenir una crema homogènia.
Untarem un motllo petit amb una mica de mantega (i si cal, la base amb paper de cuina untat per les dues bandes de mantega).
Cobrirem la base i les parets amb melindros, millor els hi tallem una mica les puntes per a facilitar-ne l'"encaix". Omplim-lo tot amb la barreja preparada anteriorment i ho cobrim amb una altra capa de melindros (si cal retallar-los, els retallem).
Ho posem unes dues hores al congelador (mínim).
Passat aquest temps, i un parell o tres d'hores abans de servir, ho treiem i ho desenmotllem. El cobrim amb la glaça i ho decorem quan la glaça comenci a endurir-se.
Per fer la glaça, ens caldrà barrejar sucre glaç amb una mica d'aigua, fins a obtenir una pasta no gaire fluida i amb l'ajut d'una espàtula anar-la distribuint pel damunt del pastís i pels costats.

Pebrots i ceba amb pa ratllat

Doncs sí, ja tenim aquí una altra recepta tradicional siciliana. I és que he estat dues vegades a Sicilia i és una illa que m'agrada moltissim i que té una gastronomia molt interessant.
Aquest plat és pot servir com amanida o bé com a acompanyament de carns. És un plat que es pot menjar fred o calent i que està més bo d'un dia per l'altre i per això a mi em va molt bé per a portar a la feina amb la carmanyola.

Ingredients (per a 2 persones):
1 pebrot vermell gros
1 ceba grossa
pa ratllat
menta fresca (o en el seu defecte, de seca)
vinagre
oli
sal i pebre negre

Tallarem el pebrot a tires fines, i el posarem a coure lentament en una paella amb una mica d'oli. quan sigui cuit, el retirarem de la paella i el reservarem. Al mateix oli, hi tirarem la ceba també tallada a tiretes. Quan sigui ben cuiteta i transparent, però sense que ens agafi color, la treurem també de la paella.
Aprofitarem l'oli de la cocció dels vegetals (si n'hi ha molt millor deixar-ne només una mica) per enrossir el pa ratllat (una cullerada sopera ja ens servirà) vigilant que no se'ns cremi. Hi afegirem el pebrot i la ceba, ho barrejarem bé i hi tirarem les fulles de menta a trossets petits i un raig de vinagre (al gust) . També hi tirarem una mica de sal i pebre. Cal que ens quedi tot ben lligat, sense suc.

Albergínies a la siciliana

Un altre plat que vaig provar per primer cop a Sicília: albergínies farcides de formatge. Com passa sovint amb les receptes tradicionals, hi ha moltes variants. La característica comuna a totes és la presència del formatge de cabra i el pa ratllat (molt utilitzat a la cuina siciliana). Aquesta variant de la recepta l'he fet varies vegades i sempre té èxit.

Ingredients (per quatre persones):
4 albergínies grosses
formatge de cabra (per exemple de cendra o de rullo serviria)
4 o 5 tomàquets vermells madurs
1 ceba
1 parell de dents d'all
fulles fresques d'alfàbrega
sal i pebre
pa ratllat

Netejar les albergínies, tallar-lis el cap. Si voleu les podeu pelar, en el meu cas, com que eren albergínies blanques, que tenen la pell molt fina no em va caldre fer-ho. Ara els hi farem un tall horitzontal en forma de tapa, no gaire profund, doncs ens caldrà buidar-les de la carn i posteriorment farcir-les.

Ara, amb molt de cura, i utilitzant un ganivet esmolat, buidar-les una per una de la seva carn. si voleu, saleu-les i deixeu-les escorrent-se. Quan hagin deixat anar l'aigua, treure-lis l'excés de sal.

De la carn que haurem tret a les albergínies, descartem les llavors i la resta ho tallem ben petit i ho reservem.
En una paella en oli, començar a fregir la ceba talladeta ben fina i un dels alls també tallat fi. Quan comenci la seva a tornar-se transparent, afegir-hi la carn de les albergínies, fer-li donar un parell de voltes i deixar que cogui tot junt.

A part, ratllem un parell de tomàquets. Un cop ratllats, afegim-lis sal i una mica de sucre. Abocar-los a la paella, afegir les fulletes d'alfàbrega i deixar coure el conjunt fins que sigui cuit i concentrat.

Llavors baixem el foc i afegim el formatge de cabra tallat finet i li fem uns tombs fins que s'hagi barrejat bé amb la salsa. Cal que es noti, però sense "matar" la resta de sabors, òbviament. Afegir una mica de pa ratllat fins aconseguir una textura densa per la salsa, deixar que cogui un parell de minuts. Vigileu que no es cremi ni s'enganxi a la paella!
Farcirem, llavors, les albergínies amb aquesta pasta.

En una cassola que pugui anar al forn, fer un llit de rodanxes de tomàquet, dos alls tallats a trossos grossos, un raig d'oli i una mica més d'alfàbrega. Repartim les albergínies, amb la tapa al damunt, es clar, els hi tirem una mica més de pa ratllat pel damunt i un raig d'oli.
Enfornem a 180º fins que siguin cuites.

Sardines a beccafico (sarde a beccafico)

Aquesta recepta és típica de Sicília. Com sovint passa amb les receptes populars té una gran quantitat de variants. Hi ha les "sarde a beccafico" a la manera de Palerm, que es presenten com ho fem aquí; a la manera de Catània, on les fregeixen i a més es formen "encarant" dues sardines, farcint-les i arrebossant-les, etc...també hi ha moltes variants personals/familiars.
Aquesta és, per tant, una de les variants de la recepta i esperem que si mai un sicilià la llegeix no se'ns enfadi.
L'origen de la recepta, diuen, es troba en un plat que antigament menjava la noblesa de l'illa que es feia amb el "beccafico" (Sylvia borin o sigui, el tallarol gros) com ingredient principal, el poble volia imitar-lo i no poden aconseguir el "beccafico" per raons del seu cost elevat, en van fer una imitació amb les sardines com a substitut. Diuen que la forma de presentació de les sardines, amb la cua cap amunt imita també la forma dels ocells en el plat.

Ingredients:
sardines
pa ratllat
panses
pinyons
julivert
una taronja
1 ceba
2 o 3 fulles de llorer
vinagre
oli, sal i pebre

Primer de tot, cal netejar les sardines i cal treure-li l'espinada, però, ull! no del tot!: l'obrirem per dins amb molt de conte i li treurem l'espinada (surt fàcilment) fins quasi bé arribar a la cua, llavors, tallarem la part de l'espina que ja hem separat i deixem l'ultim trosset més la cua.
A part, ratllarem la pell d'una taronja i després l'espremerem i en guardarem el suc.
En un plat barrejarem el pa ratllat, el julivert trinxat ben petit, les panses i els pinyons també tallats, les ratlladures de la pell de taronja. Afegirem vinagre i, si no ens agrada gaire la seva fortor, també aigua, fins aconseguir formar una pasta. Salarem i empebrarem.
Agafarem una cullerada d'aquesta pasta i la posarem a l'interior de la sardina, després l'enrotllarem sobre ella mateixa des del cap fins a la cua, formant un farcellet.
Repetirem l'operació fins a farcir totes les sardines.
En una cassola que pugui anar al forn, hi posarem un raig d'oli, la ceba tallada i les fulles de llorer.
Al damunt, anirem posant les sardines amb la cua cap amunt. Un cop totes col.locades, les ruixarem amb el suc de taronja, un raig d'oli, sal i pebre i una mica més de pa ratllat.
Enfornarem fins que siguin cuites (uns 20 minuts).
I ja podem servir-les!