Peus de porc amb pèsols i pinyons

 

Una recepta que ens va quedar pendent de penjar de la primavera; la vam treure del llibre "La Teca" (un clàssic de la cuina catalana!) i la vam fer a les acaballes de la temporada pèsols. Els peus de porc els podem comprar ja cuits i en aquest cas, ens caldrà un brou suau o aigua o bé, coure'ls nosaltres mateixos (veure apartat com fer) i llavors ens caldrà reservar una mica de brou de la seva cocció.

Ingredients (2 persones):

1 peu de porc partir per la meitat
1 kg de pèsols (abans de desgranar-los)
20 gr de pinyons

2-3 tomàquets madurs

picada: 1 carquinyoli, dos grans d'all, 10-12 avellanes torrades, 10-12 ametlles torrades, julivert, uns brins de safrà, vi ranci per a estovar el carquinyoli.

1 ou i farina per arrebossar els peus

Prepararem una cassola estreta i fonda i amb tapa.

Batrem l'ou i passarem per farina i per aquest ou els peus de porc a qui prèviament els hi haurem tret el màxim d'ossos possible (cal fer-ho quan estiguin una mica calents). A mesura que agafin color, els posarem a la cassola. Quan els tinguem ben rossos i tots a la cassola, hi aboquem pel damunt una salsa fet amb els tomàquets ratllats i una mica de brou. Hi afegim també els pinyons i els pèsols i , si cal, més caldo. Tapem i deixem coure tot junt a foc molt baix.

Mentrestant, farem la picada amb tots els ingredients. Cal que ens quedi ben fineta.

Quan sigui tot quasi cuit, hi afegim la picada deixatada amb el suc i deixem coure 10-15 mnuts més (mirar com estan de cuits els pèsols per saber si anem bé). Rectifiquem de sal i pebre si cal mentrestant ..i ja ho tindrem!

Arròs al forn amb peus de porc i bolets

Un arròs al forn valencià...una mica contundent, però ara que s'acosta el fred ja vé de gust això de menjar de forma més consistent...

Ingredients (2 persones):
160 g d'arròs
1 peu de porc tallat per la meitat
2 botifarrons de ceba
1 grapat de bolets (en el nostre cas, rovellons)
4 o 5 talls de cap de costella
1/2 pebrot verd
1/2 pebrot vermell
1/2 ceba
2 tomàquets madurs
uns brins de safrà
1 tomàquet gros madur
1 grapat de cigrons cuits (50 g)
2 alls
julivert, una branqueta

Brou de verdures o millor, brou de coure els peus de porc (2 cops el pes de l'arròs)

Recomanem bullir els peus de porc  i reservar-ne el brou (aquí)

En una cassola de fang, primer sofregirem els alls sencers pelats fins a tenir-los de color ros, els  retirarems i els reservarem. Després enrossiremm els trossets de cap de costella i hi afegirem la ceba picolada ben fineta.

Un cop la ceba comenci a transparentar, hi afegim els pebrots també ben picolats. Quan tot sigui ben cuit, hi afegim el tomàquet ratllat i deixem concentrar. Hi afegim els brins de safrà torrats i picadets i els bolets tallats a trossets.

Fem una picada amb el julivert i els alls prèviament sofregits i els hi afegim.

Afegim els botifarrons una mica punxats i l'arròs i deixem que doni un parell de voltes i que agafin el sofregit. Hi aboquem el brou que tindrem a punt de bullir i els peus de porc tallats a trossos i , si es possible, amb els ossos més grossos retirats.

Quan el brou comenci a bullir de nou a la cassola, hi afegim el tomàquet gros tallat a rodanxes i els cigrons. Posem la cassola al forn prèviament calent a 200º, i deixem que cogui durant 15-20 minuts (dependrà del forn) . Retirem del forn i deixem reposar, barrejant l'arròs que hagi quedat damunt amb el del fons perquè acabi de coure's.Cinc minuts de repòs i a menjar!

Amanida de patates, peu de porc i ratafia

Aquesta recepta l'hem treta del llibret on-line de receptes de Ratafia Russet. Senzill i gustós. La presentació és una mica "rústica", segur que visualment milloraria fent emplatats per capes , però no tenim els cèrcols per emplatar i a casa ja ens està bé aquestes presentacions més senzilles, en part, perquè així cadascú es pot posar la quantitat que més li'n vingui de gust.

Ingredients (2-3 persones):
2 peu de porc sencer ja cuit (aquí)
2 patates mitjanes
un grapat de pinyons
ratafia
oli i una ceba petitona per a macerar

Desossem els peus de porc i els deixem macerar amb oli i una ceba ben petita.

Bullim les patates i quan siguin cuites, les tallem a dauets i les amanim amb oli i sal.

Posem una capa de patates i damunt els peus de porc.

Torrem a part els pinyons en una paella sense oli i quan agafin una micona de color, els aboquem damunt els peus.

Amanim-ho tot amb ratafia reduïda (que haurem fet prèviament a base de coure a foc lent ratafia fins que es torni més densa, com un caramel)

Peus de porc segons Fra Sever d'Olot

Aquest passat Sant Jordi vam trobar una petita joia, una edició facsímil publicada per l'editorial del castell de Perellada d'un manuscrit del segle XVIII. Aquest manuscrit, escrit per un frare anomenat Fra Sever d'Olot s'anomena "llibre de l'art de quynar" i hi ha recollides una pila de receptes de l'època amb un llenguatge d'allò més pintoresc.  La llista de receptes és ben curiosa i reflexa una gran afició per barrejar sucre i canyella en els plats salats, especialment en els de carn....abans de concloure que això està molt allunyat dels nostres gustos, penseu en la cuina americana i la seva afició a les salses dolces o, millor, la barreja de carn i fruita tan popular a la nostra cuina o les coques de llardons o les botifarres dolces de l'Empordà!

Ingredients (per persona):

1 per de porc ja bullit i desossat (aquí)
1 ou
farina
sucre
canyella

Fem una pasta barrejant l'ou batut amb la farina, el sucre, la canyella i un pessic de sal.Ha de quedar força densa.

Escalfem oli en una paella. arrebossem els peus de porc en la pasta abans descrita i , quan l'oli sigui calent, hi fregim els peus de porcs. Un cop ben rossos, ho traiem del foc, ho posem damunt de paper absorbent per a retirar l'excés d'oli i ho empolsinem amb sucre. I ja ho podem servir.


Segons Fra Sever d'Olot, aquest és un plat de festa major i , singularment, de Quaresma i dijous gras!

Ofegat de la Segarra

Avui presentem la nostra versió d'aquest plat típic de la comarca de la Segarra..i és que aquesta Setmana Santa hem tingut la sort de passar uns dies al petit poble de Torà i hem pogut tastar aquest plat al famós Hostal Jaumet...

Ingredients (2 persones):

100 g de mongetes cuites (en el nostre cas, de Santa Pau)
1/2 peu de porc
1 tros d'orella de porc
2 cebes petites
2 tomàquets ben madurs
1 pessic de pebre vermell
1 pessic de pebre negre
1 branqueta de romaní (petita)
1 branqueta de farigola
1 branqueta de marduix
1 fulla de llorer
1 presa de xocolata
3 o 4 nous senceres
4 o 5 ametlles torrades
2 alls pelats
1 gotet de vi blanc
2 gots de brou suau o d'aigua

En una cassola, fem un sofregit de ceba ben trinxadeta. Quan comenci a agafar color, hi afegim el tomàquet tallat a trossets petits i una mica de sucre. Deixem que cogui uns deu minuts, fins que es concentri bé. Hi afegim les herbes (tomaní, farigola, marduix, llorer) en un farcellet lligat amb fil, el pebre vermell i el negre. Hi donem un tomb, i hi afegim el vi i el brou. Tapem i deixem que arrenqui el bull.

Quan arrenqui el bull, hi afegim el peu de porc i l'orella de porc tallats a trossos.  Tapem i deixem que cogui a foc mig durant un parell d'hores (sí, és d'aquests guisats antics de fer la xup-xup).

Si cal, hi afegim més brou o aigua durant la cocció. Mentrestant, fem la picada amb les nous, les ametlles, els alls, la xocolata i un xic de sal.

Passades dues hores, hi afegim la picada deixatada amb un xic de la salsa i les mongetes ja cuites. Deixem que cogui uns vint minuts. Parem el foc, deixem reposar uns minuts i ja podem servir!

Peus de porc a l'estil de La Teca

Aquesta recepta l'hem treta del mític llibre "la Teca" del cuiner Ignasi Domènech. Com veureu,es una manera senzilla i ràpida  de cuinar els peus de porc i els resultats són excel.lents!!

Ingredients (per persona):
2 mitjos peus de porc ja bullits (aquí)
farina de galeta
oli

Untem amb oli (la recepta original també diu que es poden untar amb mantega) i arrebossem amb farina de galeta els peus de porc prèviament bullits i salats.

Posem a la graella ben calenta o a la planxa o a la barbacoa. Deixem que es coguin bé pels dos costats i servim!! Més fàcil impossible!

Vianda de peus de porc (o carpaccio, si ho voleu)

Aquesta vianda freda o carpaccio és molt fàcil de fer i ens pot servir com entrant de pica-pica o per acompanyar una amanida o en un entrepà fins i tot.

Ingredients :

peus de porc cuits i desossats completament
pebre negre en gra
pebre vermell agredolç (opcional)
paper film per embolicar-los

Els peus de porc es poden comprar cuits o coure'ls un mateix seguint aquest procediment d'aquí.

Un cop cuits i encara tebis (si els hem comprat cuits els haurem d'escalfar una mica) els desossem completament i posem una quantitat damunt d'un tros de paper film que sigui més o menys quadrat. Hem de disposar la carn dels peus de porc en forma de rectangle i que faci pila. Hi posem pebre negre en gra al gust i procedim a enrotllar-lo amb l'ajut del paper film. Ens ha de quedar compacte. Acabem d'embolicar-lo amb el paper film i deixem que es refredi completament i ens prengui. Un cop ben fred, podrem treure el paper film i tallar-lo a rodanxes tan fines com convingui.

Si volem posar-hi pebre vermell agredolç, haurem de posar el pebre vermell primer damunt el paper film, al damunt la carn del peu de porc, més pebre vermell i llavors embolicar-ho tot de forma que ens quedi el pebre vermell envoltant la vianda.

Es pot congelar.

Peus de porc a l'agredolç

De formes de cuinar els peus de porc n'hi ha moltes, però aquesta és probablement una de les més curioses: amb salsa agredolça , i no, no és un plat xinès! és una recepta del llibre "El gran llibre de la Cuina Catalana" d'en J. Lladonosa!. La salsa agredolça és addictiva i el plat queda més lleuger que les receptes habituals.

Ingredients (2 persones):
2 peus de porc ja cuits (aqui)
200 ml de  mel
200 ml de vinagre
oli
farina


Un cop els peus estiguin bullits i els hi haguem tret algun dels ossos que siguin més fàcils, els salem i enfarinem (aquest pas és opcional).

Posem una paella amb oli al foc i enrossim els peus. Quan siguin rossos, traiem quasi tot l'oli i hi aboquem el vinagre. Deixem que bulli el vinagre fins que es redueixi a la meitat (desapareixerà l'olor també). Llavors afegim la mel i deixem que es faci la salsa. Quan tingui color caramel.litzat, ja ho tindrem fet i ja podrem servir-los.

Peus de porc a la llauna

Estem tan acostumats al típic bacallà a la llauna que sorprèn que els peus de porc també es puguin fer d'aquesta manera; vàrem trobar la recepta  en el clàssic de la cuina tradicional del Josep Lladonosa ("El gran llibre de la cuina catalana" ) i des de llavors l'hem fet un parell de cops.

Ingredients (2 persones):
2 peus de porc ja cuits (aquí)
2 tomàquets madurs
un ram de julivert
3 o 4 alls
pa ratllat
sal i pebre negre.

Començarem per a fer un sofregit amb el tomàquet ratllat; com sempre, hi afegirem una mica de sucre i salarem. Deixarem que es concentri bé. Podem afegir-hi una mica de suc de coure els peus de porc i deixar que es vagi fent lentament.

Tallem el julivert ben petit i pelem els alls i els picolem també. Tot ha de quedar ben picolat, hi afegim sal i pa ratllat. Barregem.

Posem damunt d'una llauna que pugui anar al forn el sofregit, damunt del sofregit els peus de porc cap amunt i empolsinem generosament amb l'all i el julivert i el pa ratllat. Hi tirem un fil d'oli. Enfornem uns 15 minuts.

Com fer?... per bullir peus de porc

Els peus de porc són molt populars, però molta gent no els fa a casa perquè pensa que han de ser molt difícils i entretinguts de cuinar...com veureu, no hi ha per tant!

Herbes i espècies per a bullir-los:

1 fulla de llorer
5 o 6 grans de pebre negre
1 branca de farigola
2 o 3 claus d'olor

Començarem per a socarrimar una mica els peus de porc si veiem que tenen algun pèlet o alguna pell.
Després posarem en una olla grossa els peus , la fulla de llorer i la resta d'herbes i espècies, aigua abundant que cobreixi els peus i en fred, els posem al foc.
Deixem que cogui durant 1h i mitja com a mínim. Caldrà anar escumant-los, doncs fan una mena de bromera que s'ha de retirar. Cap al final de la cocció, el salarem.
Un cop cuits, els traiem i encara una mica calents, es millor que procurem treure'ls-hi algun ós.
Deixem refredar-los.  Es recomanable guardar una mica de l'aigua de bullir-los, doncs ens ajudarà a l'hora de fer les salses d'acompanyament. Tot això ho podem fer un dia o dos abans. Guardem a la nevera els peus fins el moment de cuinar-los.

Terrina de peus de porc amb verdures

 

Una manera diferent de menjar peus de porc: en forma de plat fred, ideal per preparar amb temps i menjar lleugeret, pícnics, sopars freds i  per l'estiu també.Ho podem acompanyar d'una amanida verda i tenim un plat complert.

Ingredients (4 persones):

2 peus de porc

1 pebrot verd

1 pebrot vermell

1 ceba

2 tomàquets

all i julivert

per coure els peus:

2 pastanagues

1 ceba

1 nap

2 claus d'espècie

alls i julivert

El dia abans, començarem per coure els peus de porc: posant-los juntament amb la bressa en una olla i deixant-los coure un mínim de dues hores. Si cal escumarem la superfície si veiéssim que s'hi fa bromera. Passades les dues hores, es treuen els peus i es desossen. Un cop desossats, els tallem a trossets a gust del cuiner i els reservem. Reservarem també el brou de coure'ls, prèviament colat.

En una paella, sofregirem la ceba tallada ben fina. Quan comenci a tornar-se transparent, hi afegirem els pebrots i els tomàquets, tot tallat petit. Passats uns minuts, hi afegirem l'all i el julivert també picolats ben fins.

Quan tot sigui ben cuit, hi afegim els peus de porc i ho barregem tot bé. Deixem que cogui plegat uns minuts, rectifiquem de sal i pebre i apaguem el foc.

En un motllo rectangular folrat de paper film, aboquem el farciment i hi aboquem pel damunt una miqueta del brou. Removem amb cura, cal que el brou ocupi tots els possibles foradets que quedin i que la terrina quedi compacta. Tapem amb una mica més de paper film i ho posem a la nevera.

A l'endemà, ho desemmotllem i ho servim.

Peus de porc gratinats amb allioli

Aquesta recepta la varem trobar en un blog (aqui)  i de seguida ens va cridar l'atenció: és diferent i és molt gustosa. L'hem fet unes quantes vegades, sempre amb molt d'èxit.

Ingredients (2 persones):
2 peus de porc
oli
1 gra d'all
sal
farina de galeta


En aquest ocasió, varem comprar els peus de porc ja cuits, però si els volem coure a casa, trobareu aquí la forma de fer-ho.

Varem preparar un allioli negat, és a dir, amb massa oli (ofegat o negat); si mireu de fer un allioli "normal" i se us talla, cap problema! també serveix: en un morter posarem un o dos grans d'all pelats i tallats a trossets i un pessic de sal; aixafem l'all i mirem de fer-ne una pasta..quan ho tinguem, anem afegint gota a gota o en petits rajolins, l'oli, mentre anem remenant amb la ma de morter sempre en la mateixa direcció. Segons la meva àvia, cal evitar que ningú "tafanegi" l'estat de l'allioli mentre l'estem fent o se'ns tallarà, per aquest motiu, ella sempre tapava el morter amb un drapet mentre el feia. Si no voleu ser tan radicalment tradicionals, segurament n'hi haurà prou amb tenir paciència i anar molt poc a poc. En aquest cas, ens convé posar-hi més oli  del comte, per tant, quan el tinguem lligat, podem substituir el rajolí per una bon raig, probablement, se'ns negarà immediatament! i ja el tindrem preparat.

Posem els peus en una safata que pugui anar al forn, i els banyem amb l'allioli. Deixem que reposin una bona estona (ho podem preparar el dia abans). Quan arribi l'hora de preparar el dinar, cobrim els peus i l'allioli amb una bona capa de farina de galeta. Enfornem i deixem que cogui una bona estona, fins que la farina sigui cuita i els peus calents. Servim.

Peus de porc a l'estil de la Segarra

He aconseguit un parell de llibres de cuina tradicional de les comarques de Lleida, alguns dels plats em semblen molt interessants i per això els aniré fent.
De moment he començat amb aquests peus de porc de la Segarra, trobats en un llibre titolat "La Segarra de boca en boca" amb plats força senzills, amb productes típics del secà, però molt interessants alhora.
Els peus de porc de petita no m'agradaven gens, però des que en vaig descobrir el gust en un curs de cuina ara fa un parell d'anys, m'ha agafat una bona fal·lera amb ells, amb la dèria i la fe dels nous conversos suposo, així si havia de començar per alguna recepta, havia de ser aquesta.

Ingredients (2 persones):
2 peus de porc (o 4 mitjos peus)
2 patates
1 ceba
un grapat de panses
1 presa de xocolata
una branca de marialluïsa
1 copa de vi ranci.

si bullim els peus:
1 fulla de llorer
5 o 6 grans de pebre negre
1 branca de farigola
2 o 3 claus d'olor


Si ens cal bullir i prepara els peus de porc ho farem de la manera habitual , es a dir: posarem en una olla grossa, els peus (si cal, els haurem socarrimat una mica per netejar-los d'algun pèlet que els hi pugui quedar), la fulla de llorer i la resta d'herbes i espècies, aigua abundant que cobreixi els peus i en fred, els posem al foc.
Deixem que cogui durant 1h i mitja com a mínim. Caldrà anar escumant-los, doncs fan una mena de bromera que s'ha de retirar.
Un cop cuits, els traiem i encara una mica calents, es millor que procurem treure'ls-hi algun ós.
Deixem refredar-los. Guardem l'aigua de bullir-los també. Tot això ho podem fer un dia o dos abans. Guardem a la nevera els peus fins el moment de cuinar-los.
El dia que els volguem cuinar, enfarinarem els peus i els farem enrossir en una paella. Hem d'anar amb molt de comte perquè esquitxen d'oli calent i pot ser perillós si no la tapem.
Aprofitarem l'oli d'enrossís els peus per a començar a coure la ceba tallada petita i la branqueta de marialluïsa. Quan la ceba sigui ben transparent, hi tirem una raig o una copeta de vi ranci. Quan el vi ranci hagi evaporat, hi tirarem les patates tallades no gaire gruixudes i les panses prèviament hidratades. També hi tirarem una mica d'aigua de bullir els peus o brou suau o aigua mineral, fins a cobrir les patates. Per últim, hi afegirem els peus.
Quan les patates estiguin quasi cuites, hi tirem la presa de xocolata a trossos. Rectifiquem de sal i deixem que s'acabi de coure tot.

Peus de porc amb carxofes

Un altre plat molt clàssic: els peus de porc o peus de ministre que a vegades diu la gent, aquest cop cuinats amb un producte en plena temporada: les carxofes. Entretingut de fer, però molt saborós. Si es vol anar més de presa, avui en dia moltes cansaladeries, tripaires i molts supermercats vénen ja els peus de porc cuits i llestos per a cuinar.

Ingredients (2 persones):
2 peus de porc (és a dir, 4 mitjos peus)
1 ceba grossa
vi ranci, una copa
2 tomàquets madurs
4 carxofes

per la picada:
1 o 2 grans d'all
7 o 8 atmelles torrades
julivert

si bullim els peus:
1 fulla de llorer
5 o 6 grans de pebre negre
1 branca de farigola
2 o 3 claus d'olor

Començarem per bullir els peus de porc: posarem en una olla grossa, els peus (si cal, els haurem socarrimat una mica per netejar-los d'algun pèlet que els hi pugui quedar), la fulla de llorer i la resta d'herbes i espècies, aigua abundant que cobreixi els peus i en fred, els posem al foc.
Deixem que cogui durant 1h i mitja com a mínim. Caldrà anar escumant-los, doncs fan una mena de bromera que s'ha de retirar.
Un cop cuits, els traiem i encara una mica calents, es millor que procurem treure'ls-hi algun ós.
Deixem refredar-los. Guardem l'aigua de bullir-los també. Tot això ho podem fer un dia o dos abans. Guardem a la nevera els peus fins el moment de cuinar-los.
El dia que els vulguem cuinar, enfarinem els peus i els posem a enrossir en una paella. Comte que esquitxen molt! Quan siguin rossos, els traiem i reservem. Aprofitarem l'oli per a fer el sofregit.
Començarem a fer el sofregit, posarem en una cassola l'oli d'enrossir els peus i la ceba tallada fina i deixarem que es cogui.
Quan sigui ben cuita , afegim la copa de vi ranci i deixem que s'evapori, després hi afegim el tomàquet ratllat, salem i deixem que el sofregit es concentri.
Mentrestant, posem una altra olleta amb aigua a bullir, quan arrenqui el bull, pelem les carxofes i les tallem a octaus, les anem tirant a l'olla a mesura que les tinguem tallades (per evitar que ennegreixin) i deixem que coguin 5 minutets. Les traiem del foc i colem.
A la cassola del sofregit, hi afegim els peus de porc i aigua de coure'ls que els tapi (si no en tenim: un brou vegetal o aigua). Hi afegim també les carxofes i deixem que cogui una bona estona.
Mentrestant, preparem la picada amb els alls i una mica de sal primer, després les atmelles i després el julivert.
Passats uns 20 minuts o quan les carxofes estiguin cuites, hi afegim la picada. deixem que cogui 5 minuts més. I ja tindrem el plat fet.