Civet de llebre

Un altre plat de caça i a més, tot un clàssic, un civet de llebre que hem acompanyat amb castanyes "pilongues". Els plats de caça són entretinguts i demanen una mica de temps, però els resultats són excel.lents!

Ingredients (2 persones):
1 llebre d'un kg aproximadament
1 l. vi negre
1 ceba
1 porro
1 pastanaga
1 branca d'api
1 cabeça d'alls
2 claus d'olor
1 copa de vi ranci o conyac
farigola
1 fulla de llorer
orenga
julivert
pebre
ametlles torrades
cebes del platillo (un grapat)
castanyes "pilongues" (un grapat)

El dia abans, tallarem a trossos la llebre i reservarem el líquit.
En un bol de vidre o en una cassola de fang, hi posem els trossos de llebre salats i empebrats, la ceba tallada a trossos regulars, el porro, la pastanagua i l'api també tallats a trossos, 2 o 3 alls, totes les herbes (menys el julivert) i els claus d'olor, el vi negre  i ho deixem marinar unes 24 hores.
A l'endemà, escorrem els trossos de llebre, enfarinem (opcional) i ho fem enrossir en una cassola amb oli. Reservem.
En el mateix oli, fregirem les verdures de la marinada ben escorregudes. Afegim després la llebre i la copa de vi ranci o conyac. Deixem que l'alcohol s'evapori i hi afegim una part del vi  negre de la marinada. Deixarem que cogui lentament; si cal, hi afegirem més liquid de la marinada.

Quan la llebre sigui ja tendre, la treiem de la cassola, i pasem pel passapurés totes les verdures. Retornem la llebre a la cassola i hi afegim la verdura triturada.

Mentrestant, haurem escaldat les cebes del platillo i lis haurem tret la pell. També haurem remullat les castanyes pilonges durant un parell d'hores. Afegirem les dues coses a la cassola amb la llebre i la verdura triturada. També farem una picada amb el fetge, el julivert i unes ametlles. Hi afegim una mica més de marinada (o aigua o brou suau) Deixem que faci xup-xup a poc a poc.

Es millor, fer-ho de un dia per l'altre.

Llebre de Sant Guim

Aprofitant la temporada de caça ens vàrem acostar al mercat a comprar una llebre. La carn de caça és de gust més fort que no pas la que normalment consumim i potser que no a tothom li agradi. També té el petit inconvenient que sovint (com el cas de la llebre) ens cal marinar-la, cosa que fa que haguem de planificar una mica més el què fem i com ho fem. Però el resultat val molt la pena: una carn gustosa i diferent, un plat de festa, d'aquells que anima a la sobretaula i a la xerrera.

Ingredients (2 persones):
1 llebre d'1 kg aproximadament
cansalada tallada a bocins
cebes del platillo: unes 20-30 unitats
1 cullerada sopera d'anís estrellat
2 fulles de llorer
1 canyó de canyella
1 l. de vi blanc sec
2 alls
oli i llard
sal i pebre

La nit abans posarem en un bol la llebre tallada a quarts, el llorer, la canyella, l'anís estrellat i un bon raig de vi blanc. Caldrà que la llebre estigui ben neta sobretot de sang, per això si cal, l'haurem tinguda prèviament en aigua que anirem canviant durant 2 o 3 hores.

Al dia següent, quan arribi l'hora de cuinar, treiem la llebre del marinat i colem el suc. Reservem la canyella, el llorer i un parell d'anissos.

Escaldem les cebetes del platillo per a poder treure-lis millor la pell: posem un cassó amb aigua i quan bulli, hi tirarem les cebes; deixem que bulli un o dos minuts, les treiem i les refredem amb aigua freda. LLavors, ens serà més fàcil de treure-lis la pell. Reservem les cebes un cop pelades.

En una cassola de terrissa hi posem una mica d'oli i una mica de llard. Quan sigui calent, hi tirem la cansalada en bocins (7 o 8 ja hi aniran bé), els alls sense pelar i les cebes del platillo. Els fem rossejar una estoneta i llavors hi afegim la llebre salada i empebrada, el llorer i la canyella de nou, un parell d'anissos . Deixem que doni unes voltes tot plegat i llavors hi tirem pel damunt el vi blanc. Cal deixar-ho bullir fins que sigui tot cuit i la salsa ben reduïda. Si cal, hi afegirem més vi (o una mica d'aigua) durant la cocció.