Peus de porc amb carxofes

Un altre plat molt clàssic: els peus de porc o peus de ministre que a vegades diu la gent, aquest cop cuinats amb un producte en plena temporada: les carxofes. Entretingut de fer, però molt saborós. Si es vol anar més de presa, avui en dia moltes cansaladeries, tripaires i molts supermercats vénen ja els peus de porc cuits i llestos per a cuinar.

Ingredients (2 persones):
2 peus de porc (és a dir, 4 mitjos peus)
1 ceba grossa
vi ranci, una copa
2 tomàquets madurs
4 carxofes

per la picada:
1 o 2 grans d'all
7 o 8 atmelles torrades
julivert

si bullim els peus:
1 fulla de llorer
5 o 6 grans de pebre negre
1 branca de farigola
2 o 3 claus d'olor

Començarem per bullir els peus de porc: posarem en una olla grossa, els peus (si cal, els haurem socarrimat una mica per netejar-los d'algun pèlet que els hi pugui quedar), la fulla de llorer i la resta d'herbes i espècies, aigua abundant que cobreixi els peus i en fred, els posem al foc.
Deixem que cogui durant 1h i mitja com a mínim. Caldrà anar escumant-los, doncs fan una mena de bromera que s'ha de retirar.
Un cop cuits, els traiem i encara una mica calents, es millor que procurem treure'ls-hi algun ós.
Deixem refredar-los. Guardem l'aigua de bullir-los també. Tot això ho podem fer un dia o dos abans. Guardem a la nevera els peus fins el moment de cuinar-los.
El dia que els vulguem cuinar, enfarinem els peus i els posem a enrossir en una paella. Comte que esquitxen molt! Quan siguin rossos, els traiem i reservem. Aprofitarem l'oli per a fer el sofregit.
Començarem a fer el sofregit, posarem en una cassola l'oli d'enrossir els peus i la ceba tallada fina i deixarem que es cogui.
Quan sigui ben cuita , afegim la copa de vi ranci i deixem que s'evapori, després hi afegim el tomàquet ratllat, salem i deixem que el sofregit es concentri.
Mentrestant, posem una altra olleta amb aigua a bullir, quan arrenqui el bull, pelem les carxofes i les tallem a octaus, les anem tirant a l'olla a mesura que les tinguem tallades (per evitar que ennegreixin) i deixem que coguin 5 minutets. Les traiem del foc i colem.
A la cassola del sofregit, hi afegim els peus de porc i aigua de coure'ls que els tapi (si no en tenim: un brou vegetal o aigua). Hi afegim també les carxofes i deixem que cogui una bona estona.
Mentrestant, preparem la picada amb els alls i una mica de sal primer, després les atmelles i després el julivert.
Passats uns 20 minuts o quan les carxofes estiguin cuites, hi afegim la picada. deixem que cogui 5 minuts més. I ja tindrem el plat fet.

Faves a la catalana

Aprofitant que estem en temporada de faves i de carxofes, vàrem fer aquesta recepta tant tradicional. Boníssima, però potser no sigui la més indicada pels qui vulguin controlar el colesterol o mantenir la línia, ara, que per altra banda, un cop de tant en tant, tampoc no pot fer massa mal.

Ingredients (2 persones):
2 kg de faves amb la pell
2 alls tendres
2 talls de cansalada
4 talls de cap de costella
2 talls de botifarra de faves
2 carxofes
1 tomàquet
1 ceba
1 copa d'anís
1 copa de vi ranci
1 branca de menta fresca

Començarem per a fer un bon sofregit amb ceba tallada menuda i els alls tendres també tallats ben petits. Hi afegirem la branqueta de menta i deixarem que es cogui tot plegat fins que la ceba es torni transparent i estigui cuita.
Afegirem llavors, la carn: la cansalada i el cap de costella, la deixarem enrossir.
Quan la carn tingui color, afegirem les dues copes de licor i tot seguit, hi afegirem les faves que haurem desgranat (podem afegir alguna tavella tendreta) i tindrem en aigua fresca per netejar-les. No cal escorrer-les, de fet es millor agafar-les amb les mans i anar posant-les a l'olla, així afegirem una miqueta d'aigua, no molta, però que ens anirà be per coure-les. Afegim també les carxofes pelades i tallades a octaus. Afegirem també el tomàquet sencer o tallat en dues meitats.
Deixarem que es cogui amb l'olla ben tapada (és imprescindible que tapi molt be). A l'últim moment, quan tot sigui ja quasi cuit, afegirem els dos talls de botifarra. Si queda sec, hi afegirem una mica més d'aigua, però amb molt de comte, perquè no ens ha de quedar aigualit.

Bunyols de l'Empordà

Després d'haver enterrat ahir a SM Carnestoltes, comencem la Quaresma i amb ella ve el bacallà i els bunyols de quaresma i els de l'Empordà. Així que ens hem posat a la feina i hem fet una bona bunyolada, aquest cop de bunyols de l'Empordà.
La recepta és la següent:

Ingredients (6-8 persones):
per a la pasta de brioix:
400 g + 100 g de farina
125 g de mantega
3 ou
50 g de sucre
20 g de llevat de forner
125 c/c de llet
una mica de sal

per aromatitzar-los:
50 cc d'anís sec
50 cc d'aigua
canyella en pols
matafaluga

sucre per arrebossar-los
canyella (opcional)

Començarem per a fer la pasta, i per això ens caldrà desfer el llevat amb luna tasseta de la llet tèbia (però mai calenta) i els 100 g de farina que teniem separats.
En un bol apart, barrejarem els altres 400 g de farina, els 3 ous, la sal, el sucre, la mantega estovada i el llevat desfet amb la llet. Un cop ben barrejar, amb una consistència que ens permeti fer una bola no tant compacte com una pasta brisa, però tampoc massa tova. Ho deixarem reposar unes 2 hores o fins que la pasta dobli el seu volum.
Cal deixar la pasta en un lloc a uns 20º, sense corrents d'aire, sense llum directe i tapada amb un drap de cuina.
Mentrestant barrejarem l'anís sec i l'aigua. Se li pot afegir una mica de sucre o variar les quantitats segons ens agradi més fort de gust o menys. Aquest almívar ens servirà per arruixar els bunyols i que agafin el gust característic a anís. Jo recomano posar-lo en un setrill, així ens anirà molt bé per a poder arruixar els bunyols de forma ràpida i còmoda.
Un cop hagi llevat 1 cop la pasta, hi afegim els aromatitzants: canyella i matafaluga. Treballem la pasta fins que tot estigui ben barrejat i homogeni. Formem unes boletes i deixem reposar-les en una plàtera untada amb oli o damunt el marbre també untat.
Un cop hagin augmentat el doble de volum, amb els dits hi fem un forat al mig i comencem a fregir-los. Cal que la paella tingui força oli i que aquest sigui calent però no gaire, perquè si està massa calent no s'inflen tant.
Quan hagin agafat color, traiem els bunyols de la paella i els posem a escórrer en una reixa o en un colador gros, immediatament i mentre els bunyols siguin encara calents, els arruixem amb la barreja d'anís i aigua. També immediatament, i procurant que encara siguin calents (si bé, ara ja no es tant important), els passem a un plat amb molt de sucre (i si volem una mica de canyella) i els arrebossem ben arrebossats. Els traiem d'aquest plat, i els passem a la safata de servir.
Es important que arruixem els bunyols de seguida que els traguem del foc i encara estiguin calents, si no s'estoven i no valen res. També es bo que els arrebossem en sucre encara una mica calents, perquè així el sucre pren més i de forma més uniforme.
Sembla complicat però no ho es tant si estem ben organitzats: cal tenir una cadena preparada amb els estris en fila o ben disposats de forma que puguem fer el recorregut paella (cocció)- colador (arruixada amb l'anís)- plat de sucre (arrebossat)- plàtera o safata final, de forma ràpida i metòdica.

Cigrons amb espigalls

Els espigalls són una verdura típica del Garraf; fora de la comarca no són cultivats ni gaire coneguts, a nosaltres ens n'havia parlat un company de feina que exerceix de sitgetà, per això va ser una sorpresa (agradable) descobrir que al mercat on anem setmanalment, en tenien. Resulta que la pagesa on sovint comprem la verdura és de la comarca i fa un parell de setmanes es va decidir a portar un grapat d'espigalls a veure si aquí Barcelona també tenien èxit. Com es pot veure tenen un color verd molt intens i un gust suau molt semblant a la col. El primer dia els varem provar senzillament bullint-los amb patates i acompanyats d'un raig d'oli. El segon dia ens varem decidir per cuinar-los amb cigrons.

Ingredients (2 persones):
400 g de cigrons ja cuits
300 g d'espigalls
1 ceba
1 tomàquet
1 gra d'all
julivert
1 ou dur

En aquest cas vàrem comprar els cigrons ja cuits. Si els volguessim coure a casa, cal recordar que els hem de posar en remull com a mínim 12 hores i que són l'únic llegum que cal coure amb aigua calenta, és a dir, les mongetes i llenties les couen posar-les amb aigua freda i portar-les a bullir, els cigrons, no; cal esperar que l'aigua bulli i llavors afegir-los-hi.
Escaldem un parell de minuts els espigalls i guardem l'aigua.
Tallem la ceba menuda i la posem a sofregir en una cassola, quan comenci a tornar-se transparent, hi afegim el tomàquet ratllat i l'all i el julivert tallats ben menudets. Esperem uns minuts que el sofregit estigui ben fet i hi tirem els espigalls i una mica d'aigua d'escaldar-los deixem que faci xup-xup, quan siguin ja cuits, hi tirem els cigrons. Deixem que cogui tot junt un parell de minuts, hi hi afegim l'ou dur pelat i talla pel mig. Rectifiquem de sal i ja podem parar el foc. Servir calent.

Paalak panir (espinacs amb formatge fresc)

Aquesta recepta d'espinacs és un clàssic dels restaurants hindús. La foto és horrorosa i noli dóna un aire gaire apetible, ja ho sé, però puc assegurar que els espinacs cuinats d'aquesta manera, amb el curry i el formatge fresc, estan boníssims.

Ingredients (2 persones):
1/2 kg d'espinacs
100 g de formatge fresc (jo he fet servir mató)
1 tomàquet madur
1 ceba
1 culleradeta de pebre vermell (paprika)
1 culleradeta de gingebre
1 culleradeta de garam masala

Bulliu els espinacs. Escorreu-los i reserveu-los.
Per preparar la base del curry hem de sofregir la ceba picada fina fins que sigui ben daurada. Llavors afegiu-hi el tomàquet tallat molt petit, remeneu-ho durant uns quants minuts i després condimenteu-ho amb les diferents espècies: pebre vermell (paprika), el gingebre, el garam masala i un polsim de sal.
Quan el sofregit estigui al punt, incorporeu els espinacs a la paella. Remeneu-ho força
perquè els espinacs quedin ben barrejats amb el sofregit i afegiu-hi el formatge fresc o el mató tallat a trossets.(Jo he fet servir un mató envasat que es quasi bé una crema, d'aquí l'aspecte).
Tapeu la paella i deixeu que tot plegat cogui uns 20 minuts a foc lent.
A l'hora d'emplatar, poseu damunt d'aquest guisat una mica de gingebre fresc (jo no en tenia).

Bacallà al pil-pil

Un clàssic de la gastronomia basca que no podia faltar en un curset de cuina del bacallà. La recepta és la típica. El professor ens va explicar durant la classe el famós truc per lligar la salseta quan ens falli la mà (aparentment, jo era la única que no el coneixia): si se'ns talla o simplement ja des del principi es nega a quedar bé, la millor manera és agafar un colador petit i anar remenant amb ell la superfície de la salsa; però no cal batre-ho com si féssim una truita, no: simplement cal remenar suaument amb moviments circulars i sense aixecar el colador de la salsa, i aquesta se'ns lligarà fàcilment. El truc em va anar de perles, perquè quan vaig provar de fer-lo a casa el primer cop, no se'n va lligar, així que vaig agafar el colador i en un moment ja la tenia lligada; si els profes de cuina i els cuiners televisius ho fan, els simples mortals també hi tenim dret!

Ingredients (2 persones)
1/2 kg de bacallà dessalat no massa gruixut (de la part de la ventresca)
100 dl d'oli de bona qualitat
1 bitxo tallat a làmines (opcional)
5 grans d'all tallats a làmines
sal

Posarem en una cassola un dit d'oli i hi enrossirem els alls i el bitxo. Quan agafin color, els traiem i reservem.
A la mateixa cassola i quan l'oli s'hagi refredat una mica, hi posem el bacallà amb la pell cap amunt i ben eixuts els talls. Sense permetre que l'oli s'escalfi massa, ho tindrem a foc molt baix, i si cal, ho anirem traient del foc, fins que el bacallà comenci a perdre el color de cru.
Ràpidament, traspassarem els talls de bacallà a una altra cassola, amb la pell cap amunt, i esperarem que els talls deixin anar la gelatina. La cassola ha de ser prou grossa perquè ens càpiga el bacallà bé.
A poc a poc, i quan l'oli s'hagi temperat una mica, l'anirem afegint a la cassola on tenim el bacallà. Caldrà que anem sacsejant-la continuament , però suaument, imitant els moviments suaus d'una barca, per permetrà que l'oli i la gelatina del bacallà s'emulsionin i es lligui la salsa. El foc cal que estigui baixet. També va bé, tombar-la una mica i concentrar el suc en un punt. Cal seguir afegint-hi l'oli a poc a poc, sense parar de remenar mai.
Si tot va bé, es formarà la salsa del pil-pil, cremosa i blanquinosa. Ho traurem del foc, i ho servirem amb els tallets d'all i el bitxo pel damunt. Si la salsa no se'ns lliga, caldrà fer servir el pla B, o sigui, el colador petit.

Bacallà "mantecato"

Una altra de les receptes del meu curset de bacallà. En aquest cas, la versió italiana (en concret de la regió del Veneto) de la brandada. Boníssima acompanyada de torradetes, també la podem presentar com a gotets acompanyada d'alguna crema o salsa que hi faci contrast: olivada, melmelada de tomàquet.

Ingredients (4 persones):
1/2 kg de bacallà sense espines ja remullat
150 ml d'oli d'oliva de bona qualitat
julivert
1 gra d'all
sal i pebre

Si hem de remullar el bacallà, caldrà posar-lo en aigua amb la pell cap amunt 3 dies abans.
Posem el bacallà en una cassola amb aigua freda que el cobreixi. Ho posem al foc fins que comenci a escalfar-se l'aigua, però, molt important, abans que bulli l'haurem de treure. Si ens passem, perdrà la gelatina i no ens quedarà bé el plat. El bacallà ens ha de quedar "baboset". Quan traguem els talls de bacallà de la cassola, reservarem una bona part d'aquesta aigua de bullir-lo per més endavant.
Traiem la pell i les espines del bacallà, l'esmicolem i el posem en un recipient de parets altres.
Mentrestant escalfarem l'oli i hi tirarem l'all tallat petit perquè es confiti. Es a dir, hem de mantenir l'oli calentó, però no gaire perquè no fregeixi l'all. L'all no ha d'arribar a enrossir-se, només perdre la cruesa i deixar anar el gust a l'oli. Retirem la cassola o la paella del foc, i deixem que baixi de temperatura.
Quan tinguem el bacallà i l'oli tebis, es a dir, ni gaire calents ni freds completament, començarem a fer el "mantecato".
Abocarem una part de l'oli al recipient on tenim ja el bacallà esmicolat, i també hi afegirem l'all. Amb el túrmix, ho em de convertir en una pasta fina. Cal anar treballant-ho fins que ens agafi una textura de mousse, i anirem afegint-hi la resta de l'oli fins a barrejar-lo tot.
Si la pasta resultant ens queda massa seca, ho podem arreglar afegint-hi l'aigua de coure el bacallà que haurem reservat.
Seguim treballant-ho tot amb el túrmix fins a tenir aquesta textura suau i esponjosa. Al final, afegim una bona quantitat de pebre negre, rectifiquem de sal si fos necessari i afegim el julivert trinxat ben fi. Remenem i ja ho tindrem llest.

Crema de nyàmeres

Fins fa poc no tenia ni idea que existís alguna cosa anomenada nyàmera, sincerament, no havia sentit mai aquest nom...però durant un curset de cuina, el professor ens en va parlar i va dir que era típic de la Noguera; em va picar la curiositat immediatament, es clar, i com que tinc una companya que és d'aquella zona li vaig preguntar a l'endemà: efectivament, la coneixia, de fet a casa seva sempre n'havien tingut i la conservàven en vinagre, per les amanides. Vaig buscar per internet llocs on poder comprar-ne i només vaig trobar-ne un: a la Boqueria, a la botiga Petràs. També per internet vaig descobrir que la nyàmera es segueix conreant al Bergadà i que hi ha una petita empresa familiar, Casabella, que les comercialitza al natural i com a cremes. De fet, són les proveïdores de Petràs. Poso aquí el seu link perquè van ser super-eficients i super-agradables contestant-me un email on els hi demanava informació... què menys que fer-lis una mica de propaganda!
La nyàmera té una aspecte semblant a la patata i, com aquesta, és un tubercle, però té un gust que recorda la carxofa. Per començar, vam decidir fer-la com a crema i va tenir molt bon resultat.

Ingredients (2 persones):
300 gr de nyàmeres
2 porros
sal i oli
uns tallets de cansalada fresca per decorar

En un pot tirem un raig d'oli i els porros tallats finets. Deixem que suï la verdura, es a dir, que es cogui una miqueta a foc suau, sense agafar color, però deixant anar aigua. Quan hagi passat uns minuts, hi aboquem les nyàmeres, pelades i tallades a rodanxes, salem i deixem que suïn també. Al cap d'uns minuts, afegim aigua suficient per a fer la crema i pugem el foc i deixem que cogui tot plegat. Quan les nyàmeres seguin cuites, salem i passem tot pel túrmix. Ho tornem al foc dos minuts i reservem.
A part, a la planxa o en una paella sense oli, tirem els tallets de cansalada, deixem que es torrin sense afegir oli. Quan siguin cruixents, els treiem del foc.
La cansalada cruixent la podem tirar dintre de l'olla directament, o damunt de la crema un cop estigui servida als plats.