Pastís de peix

Una altra de les receptes que hem fet aquest Nadal: pastís de peix; senzill i lleuger; normalment el fem acompanyat d'un llit d'amanida (en aquesta època d'escarola), però com que era per festes, li vàrem fer ,de forma excepcional, aquesta decoració tirant a barroca amb puré de patates. Si és vol fer més lleuger, insisteixo en fer la presentació amb escarola o enciam tallat finet.

Ingredients (4-6 persones):
4 ous
400 g de peix (lluç, rap...)
100 g de gambes
200 g de nata líquida per cuinar (es podria substituir per llet)
200 g de salsa de tomàquet
50 g d'algues (no n'hi hem posat)
julivert
1 fulla de llorer

per la maonesa:
1 ou
oli
sal
1 all petit

Es fa bullir el peix i les gambes amb el julivert i la fulla de llorer.
Es barreja bé els ous batuts, la salsa de tomàquet, la nata i una mica de sal.
El peix ben net i a trossos petits, s'afegeix a la barreja juntament amb les gambes pelades i tallades a dauets.
Si posem les algues, les tindrem en remull un parell d'hores i després les escorrem i les afegim.
En un motllo de plum-cake de silicona (o en un de normal untat amb mantega i farina de galeta), aboquem el preparat i el posem al forn al bany maria; es a dir, dins d'un altre motllo o cassola amb aigua; cal que hi hagi força, però no prou perquè si bullis ens entrés dins del pastís (l'espatllaria). Tindrem el forn a 180º i hi deixarem el pastís uns 40 minuts o fins que sigui cuit.
Mentrestant es prepara una maonesa clareta amb el túrmix i es reserva.
Es treu el pastís del forn, i quan sigui fred, es gira per desenmotllar-lo. L'adornem amb enciam o escarola i unes gambes i amb la salsa maonesa pel damunt.
Si volguéssim fer els guarniments com a la foto ens caldria bullir unes patates amb pell i tot, pelar-les, passar-les pel passapurés un cop cuites, barrejar el puré amb una mica de llet i posar el puré (que tindrà una consistència cremosa) en una màniga pastissera. Adornarem fent floretes i tiretes i al damunt de les floretes hi posarem gambes i/o tàperes grosses.

Esgarraet

 Durant la nostra visita a la ciutat de València del mes de novembre vàrem tenir l'oportunitat de provar a diversos restaurants aquest plat tan popular allà: l'esgarraet. Malauradament, semblava que no s'acabaven de posar d'acord amb tots els ingredients: mai no faltaven les olives i el pebrot escalivat i el bacallà esqueixat (perdó, esgarrat), però hi havia qui hi posava ceba escalivada, qui li posava all talladet...en fi, sempre ballava algun altre ingredient.
Després de tants dies de fartalera, convenia alguna recepta més lleugereta, així que ahir varem optar per fer esgarraet de primer plat per donar-li una treva a l'estómac. És una amanida on predomina el pebrot, no pas el bacallà!

Ingredients:
1 pebrot vermell
bacallà desalat
olives (en aquest cas, kalamata; però van bé les d'Aragó o les arbequines)
oli
all (opcional)
ceba (opcional)

Començarem per escalivar el pebrot (i la ceba s'hi fos el cas): per exemple, posar-lo sota el gratinador i anant girant-lo fins que la pell sigui negreta i bufada i la carn tova. El traiem del forn, el deixem refredar tapat dins d'un pot o en un plat tapat (el millor seria escalivar-lo a les brases, però no tenim xemeneia ni barbacoa a casa). Quan sigui fred, li traiem la pell i les llavors i el fem a tiretes ben fines, més petites que si féssim escalivada.
A part, esqueixem el bacallà. També petitet. Barregem en un plat el pebrot, el bacallà , la ceba i l'all tallat ben petit si fos el cas. Tirem les olives pel sobre i ho reguem tot amb un raig generós d'oli.

Foie amb pomes caramelitzades

 Una combinació molt bona, la poma caramelitzada suavitza el foie d'ànec i amb torradetes està boníssim.

Ingredients:
1 llauna de foie d'ànec
1 poma dolça
sucre
mantega
1 llimona

Per fer la poma caramelitzada: pelem i tallem a dauets petits la poma, per evitar que enfosqueixi, tirem-li unes gotetes de llimona pel damunt.
En una paella, posem una mica de mantega i deixem que es desfaci, tirem els dauets de poma i el sucre, deixem que es cogui la poma i que el sucre caramelitzi i quan ho tinguem fet, ho tirem pel damunt del paté encara calent (el paté ha d'estar fred). Servir acompanyat de torradetes.

Tortell de Reis

I per aquestes dates no podia faltar el tortell de Reis. Tenim aquí una recepta que fa temps em vàrem donar en un curset de cuina i que he variat una miqueta des de l'any passat després de veure un reportatge per la televisió on un pastisser explicava com el feia ell. Aquest any (tot i que en aquesta primera foto no l'havia ficat encara) hi he afegit el sucre humit pel damunt. Per les quantitats indicades ens surten dos tortells ben macos, per 4 o 5 persones cadascun d'ells. La decoració com sempre, està feta amb fruites confitades, el primer tortell amb les clàssiques formes de fulletes i en el segon tortell,he fet un popurri de fruites amb colors diferents i leshe tallades finetes, acompanyades de taronja i cireretes.


Ingredients:

per la primera pasta(pasta mare):
20 gr de llevat de forner (de venda als forns o als supermercats)
80 g de farina
35 cc de llet


per la segona pasta:
50 g de mantega
50 g de sucre
2 ous
250 g de farina
50 ml de llet
un polsim de sal
la ratlladura d'una taronja
1 cullerada de canyella
1 cullerada d'anís sec
1 cullerada de tarongina


pel massapà:
200 g d'ametlla mòlta
200 g de sucre llustre
1 clara d'ou (el rovell el guardem per pintar el pastís)


Guarniments i altres:
fruita confitada al gust: cireres, taronges, meló, etc
sucre llustre
1 fava per tortell
1 figureta per tortell
1 mica d'anís per polvoritzar damunt el pastís

Pel sucre humitejat:
sucre llustre
unes gotetes d'aigua

1 corona de rei (opcional, però bàsic si hi ha mainada)

Començarem per fer la primera pasta(la pasta mare): en un bol barrejarem la farina, la llet (tèbia, però mai calenta) i la pastilla de llevat esmicolada. Fem una pasta, la treballem una mica que ens quedi elàstica i en fem una bola. La guardem en un bol tapat amb un drap en un lloc fosc i sense corrents d'aire. Deixem que augmenti de volum.
Mentrestant, farem la segona pasta (el plastró), barrejant tots els ingredients excepte la llet: farina, una mica de sal, els aromatitzants, els ous i la mantega tova (però no fosa!). a poc a poc hi afegim la llet, cal que ens quedi una pasta lligada. Llavors hi afegim la pasta mare (que ens haurà doblat de volum), les treballem, es a dir, les pastem conjuntament fins que ens quedin ben barrejades. Cal que ens quedi elàstica i que no s'enganxi.
La deixem reposar de nou, en forma de bola i tapada amb un drap. De nou, en un lloc fosc i temperat, sense corrents d'aire. Deixarem que tripliqui el seu volum. Haurem d'esperar unes quantes hores, dependrà de la temperatura i altres factors. Cal tenir paciència i organitzar-se.

Mentrestant podem anar preparant la decoració de fruites confitades i sobretot, preparar el massapà. Podem fer també el sucre humitejat: simplement agafem sucre llustre i hi tirem unes gotetes d'aigua (o de tarongina) . Barregem i deixem que s'assequi granulant-se.

Per fer el massapà, ens caldrà barrejar tots els ingredients: farina d'ametlla mòlta, sucre llustre i clara d'ou amb la mà ; això és important, perquè així amb la temperatura de la mà, es barreja millor: l'ametlla deixa anar una mena d'oli (sí, és un procés llefiscós), fon el sucre i tot queda ben barrejat. S'hi pot afegir unes gotes de tarongina (comte, fa molta olor) i si la pasta queda seca, una mica d'aigua. Per fer el sucre llustre, podem passar per la picadora el sucre normal. Quan tinguem el massapà fet, el reservem.

Quan la pasta hagi augmentat de volum, procedirem a fer-ne una tira llarga i prima amb l'ajut del corró. A part, agafarem el massapà i formem un xurro llarg, de la mida de la pasta; el posem al mig, hi posem la fava i la sorpresa (embolicades amb una mica de paper de plata) i emboliquem la pasta al voltant seu, unim els extrems i ja tenim llest el tortell. aplanem una mica la superfície. Podem mirar de mantenir el cercle del mig posant-hi una cassó o algun estri untat de mantega i enfarinat, de forma que quan el deixem créixer, no se'ns tapi el forat. Treballarem millor amb les mans una mica untades d'oli.
Deixem fermentar de nou el tortell (tercera fermentació) damunt la plàtera que anirà al forn. quan hagi augmentat de volum, el pintem amb rovell d'ou diluït amb una mica de llet, decorem, tirem sucre normal pel damunt i ruixem amb una mica d'anís sec ficat en un polvoritzador.
El posem al forn a 180º durant uns vint minuts.
A l'hora de treure'l, li tirem pel damunt el sucre humitejat.

El segon tortell (amb el sucre humitejat i el "picadillo" de decoració):

Patates d'Olot (farcides de pasta de croqueta)

Les patates d'Olot varen ser creades al restaurant "la Déu" de la capital de la Garrotxa. Immediatament van adquirir una gran fama i actualment es comercialitzen a molts llocs com a "patates d'olot" o , a vegades, "patates de la Vall", també han passat a formar part del receptari popular i moltes families les fan a casa seva. Aquests dies de Nadal teniem pensat fer croquetes amb els sobrants de la carn d'olla de Nadal, però després de veure un reportatge per la tele on sortia Olot , les Preses , Sant Esteve d'en Bas, etc i d'una visita a la Garrotxa per comprar unes cosetes, ens va agafar un atac de garrotxitis aguda i van decidir fer les patates d'Olot. No posem quantitats perquè tot va ser a ull, aquest cop.

Ingredients (10-12 peces):

pasta per fer croquetes de carn (aquí)

1 clara d'ou

2 patates mitjanes

oli i sal

Netejem i pelem les patates, amb la mandolina, en fem llesques ben primes(recordeu que si teniu un estri per ratllar tomàquets, teniu una mandolina* només us cal girar el ratllador i ja està llesta); Compte, perque no ho podem fer a mà, per pols que tinguem, els talls seran massa gruixuts i serà com menjar patates fregides i no és això el que busquem.

Én una paella amb força oli, anem posant-hi les llesquetes ben primes, cal que es coguin una mica però que no enrosseixin, només que perdin la rigidesa. Les anem passant a un plat amb paper absorvent. Salem.

Quan siguin totes passades, n'agafem una i hi posem al damunt una cullerada de pasta, sense que arribi a les vores, llavors, la tapem amb una altra llesca i pasem la patata d'Olot per clara lleugerament batuda, així queda segellada i no marxarà el farcit. La posem en oli calent i deixem que enrosseixi. Repetim amb totes les llesquetes fins acabar-les o acabar la pasta.

*aquí, el ratllador, al mig hi podeu veure la mandolina, per fer-la servir, cal girar el ratllador!

Farro

 Després de la nostra última visita a la Garrotxa ens n'hem tornat amb uns quants productes típics entre ells una mica de farro, és a dir, de farina de blat de moro: un plat molt tradicional antigament i que s'ha conservant a la cuina familiar. Últimament, a més, sembla que, igual que passa amb el fajol, se'l vol potenciar i es fan fires i els restaurants inclouen receptes amb aquest ingredient als seus menús. Però aquesta recepta que varem fer és la típica del farro. Tradicionalment es coïa amb el brou de fer les botifarres, però es clar no en teníem pas, així que hi varem posar aigua (però també s'hi pot posar un brou vegetal o de carn). Ha de quedar com una crema; però obviament, sempre és millor adaptar-la al propi gust i si cal, canviar-li el grau de consistència.

Ingredients (2 persones):
100 g de farro
1/2 litre d'aigua (o de brou)
uns talls de cansalada
oli
sal i pebre

En una cassola s'enrosseixen els talls de cansalada. Quan siguin cuits, els traiem i els reservem; també traiem una part de l'oli.
A la mateixa cassola, hi tirem l'aigua (o el brou) i quan comenci a bullir, hi tirem a poc a poc el farro, remenant constanment perquè no s'agrumolli. Anirem remenant una estoneta fins que la pasta s'espesseixi i el farro sigui cuit : farà bombolletes a la superfície i perdrà el gust a farina crua. si fos necessari, hi afegim més aigua calenta i tornem a remenar.
Quan sigui cuit, rectifiquem de sal i de pebre, i hi posem pel damunt els trossos de cansalada i una mica de l'oli de fregir-la.

Platets de pasta de croqueta

Aquesta recepta és una típica recepta d'aprofitament, la fem sempre que fem pasta per croquetes; no sé d'on ha sortit, només sé que des de que puc recordar-ho, sempre que

es feia croquetes, el dia abans, menjàvem aquests platets fets de la pasta acabada de fer. En aquest cas, estan fets de la carn que va sobrar de l'escudella de Nadal, en contes de fer els típics canelons, varem decidir aprofitar-la per fer croquetes (si be després varem fer un altra cosa, com ja es veurà) i per tant, inevitablement, vam cuinar aquests plates. Els ingredients, poden variar, es clar, podem aprofitar les restes d'un rostit o un pollastre , d'un ànec al forn, et... és millor barrejar-hi diversos tipus de carn, això sí.

Ingredients:

restes de carn de l'escudella de Nadal: pilota, una cuixa de gallina, et.
1 ceba
farina
llet

mantega
nou moscada
formatge per gratinar

Primer de tot desossem la carn si fos necessari i la tallem a trossos petits. Tallem una ceba també a trossets i la posem a enrossir en una paella amb una mica d'oli. Quan sigui transparent, hi afegim la carn, deixem que es cogui tot junt uns minuts. Ho traiem i ho passem pel passapuré.
A la mateix paella, hi posem un cullerada de mantega , deixem que es desfaci, hi afegim un parell de cullerades de farina, una mica de llet i deixem que es cogui, vigilant que no es cremi. Quan la farina sigui cuita, hi afegim la carn del passapurés, si cal una mica més de llet i deixem que es faci. Rectifiquem de sal i hi afegim una mica de nou moscada. Quan la pasta comenci a fer bombolletes que exploten a la superfície i ella sola es desenganxi de les parets de la paella, esta llesta.

Ho traiem, ho posem en els platets o en cassoletes que puguin anar al forn, hi tirem formatge ratllat pel damunt i uns trossets de mantega. Ho posem al gratinador fins que agafin una mica de color. (amb la resta de la pasta faríem les croquetes, per exemple)

Galtes de porc amb figues

 Aquesta recepta és la típica combinació de dolç i salat, una combinació de galta de porc amb la dolçor de les figues seques. Feia dies que teníem per la nevera aquestes galtes, i aprofitant que també teníem un grapadet de figues seques, vàrem aprofitar per cuinar aquest plat típic de les comarques de Girona.

Ingredients(2 persones):
2 galtes de porc
12-14 figues seques
1 ceba grossa
2 tomàquets madurs
1 all
vi ranci (o cognac si no en tenim)
sal i pebre

Posarem les figues amb remull primer durant una mitja hora amb aigua i després durant una altra mitja hora (com a mínim) amb vi ranci.
En una cassola, hi tirem un raig d'oli i hi fem enrossir les galtes. Quan siguin ben rosses, les traiem i les reservem. Al mateix oli hi tirem la ceba tallada ben menuda i quan comenci a estar transparent, els tomàquets ratllats. quan el sofregit comenci a estar fet, hi tirem els alls tallats ben menuts. Deixem que segueixi coent-se, quan sigui tot ben confitat, hi tornem a posar les galtes, hi tirem el vi ranci on teníem les figues i deixem que s'evapori. Passats uns minuts, hi tirem un parell de gots grossos d'aigua, tapem la cassola i deixem que cogui. Passat uns vint minuts, hi tirem les figues, rectifiquem de sal i deixem que cogui uns deu minuts més o fins que la carn sigui cuita.