Pastís de fajol

Seguim fent proves amb la farina de fajol que ens varem portar de la Garrotxa l'últim dia que vam estar per allà. Per cert que per alguna misteriosa raó la farina de fajol que es troba aquí a Barcelona (normalment als herbolaris), o al menys la que jo he vist, és de color blanc, en canvi, la farina de fajol de la Garrotxa és d'un color grisos amb piquets negres i de gust més pronunciat. Motiu? misteri...

En fi, tornant a les receptes avui li ha tocat el torn a aquesta de pastís de fajol farcit de melmelada (molt popular a la blogosfera italiana). Hi ha diverses versions, totes provinents de la recepta tradicional d'un pastís típic a la zona de Trieste. Normalment recomanen farcir aquest pastís amb melmelada de nabiu, però com que no en teniem, hi varem posar melmelada de maduixa. La farina de fajol, li dóna al pastís un gust molt particular, però molt bo: al pica-pica on el vaig portar va tenir un gran èxit!

Ingredients:

100 g de mantega a temperatura ambient
150 g de farina de fajol
50 g de farina
llevat tipus royal
3 ous
mitja culleradeta de vainilla en pols o vainil.lina
150 g de sucre
melmelada de nabius (jo he fet servir de maduixa)
sucre llustre per decorar

Començarem separant els rovells de les clares i muntarem aquestes a punt de neu. Recordeu que per que es mantinguin més fermes quan estiguin a mig muntar va molt bé afegir-hi una cullerada de sucre i seguir treballant-les.
En un bol treballarem la mantega amb el sucre fins aconseguir una crema suau i blanquinosa.
a part, barrejarem les dues farines, el llevat i la vanil·lina. Si podem, es millor passar-les pel sedàs o per un colador fi.
Quan tinguem la mantega i el sucre ben treballats, hi anirem afegint els rovells un per un, seguirem treballant fins aconseguir una massa suau, que hagi augmentat de volum i sigui molt cremosa. Anirem afegint a poc a poc la farina, caldrà treballar-ho suaument per evitar que baixi de volum el màxim. Quan estigui la farina del tot incorporada, afegirem molt suaument i a poc a poc, les clares apunt de neu. Treballant a poc a poc i delicadament, des de baix cap a dalt.
A part, tindrem preparat un motllo de silicona o un de normal (llavors caldrà untar-lo amb mantega i enfarinar-lo amb farina de galeta) i escalfarem el forn a 180º
Abocarem el compost resultant al motllo i posarem a coure uns 40 minuts. Caldrà comprovar que sigui cuit punxant-lo amb un escuradents per exemple, si surt net sense engrunetes, vol dir que el pastís està cuit.
El traiem, el desenmotllem i el deixem refredar damunt d'una reixeta o graella.
Quan sigui fred, el tallem horitzontalment en dues meitats i el farcim amb la melmelada: millor hi posem una bona quantitat al centre del pastis i l'anem repartint amb una ganivet pla. Tapem de nou el pastís i el decorem amb sucre llustre.

Orada al forn

 L'orada és un peix prou conegut i apreciat; aquesta recepta és fàcil de fer i no gaire complicada en els seus ingredients, només presenta el petit detall que cal anar ruixant el peix de tant en tant amb una barreja de condiments, si no fos per això, el plat és fa pràcticament sol.

Ingredients (2-3 persones)
1 orada d'uns 800 gr
1 llimona o 1 taronja
all i julivert
pa ratllat
1 pastanaga
1 ceba
1 patata
Vi blanc (un got)

En el moment de comprar-la, cal dir-li al peixater que la volem sencera però que ens faci uns talls longitudinals al llarg de l'animal.
Quan l'anem a coure, caldrà salar-la i tirar-li una mica de pebre negre pel damunt. Als talls, hi posarem un trosset de llimona o de taronja (aquest cop nosaltres teníem taronja).
Mentrestant en una plata que pugi anar al forn i on ens càpiga l'animalet, hi posem una capa de ceba tallada fina, al damunt, la pastanaga en juliana (és a dir, talls llargs i prims) i patates tallades molt fines. Opcionalment, si volem assegurar-nos que quedin les verdures ben cuites, les posem uns minuts al forn. Després hi posem al damunt el peix. Ho posem tot al forn a coure conjuntament, tenint la precaució de tapar el peix amb un paper de forn. Al cap de mitja horeta, reguem amb vi blanc, i tornem a tapar-la.
Ajuntem l'all, el julivert i el pa ratllat i amb una mica d'oli formem una pasta. Quan tinguem el vi blanc del tot evaporat, "pintem" amb la pasta de julivert i all, l'orada. Anem repetim l'operació cada deu minuts pràcticament, fins que s'acabi la pasta o bé es cogui al gust el peix.

Bolets en conserva (dues maneres)

 Bé, reconec que la foto no és cap meravella, però no tenia el dia gaire inspirat quan la vaig fer...i la veritat és que aquesta entrada feia dies que l'havia de penjar, però no trobava el moment... la temporada de bolets ha passat i seguia tenint-la pendent. Al final m'he decidit. Es tracta, en realitat, de dues receptes per a fer rovellons en conserva: una amb oli i l'altra amb vinagre.

Ingredients:
rovellons dels petitons (botons,que en diuen) o bé grossos tallats
sal
oli
vinagre
all
1 fulla de llorer
1 o 2 claus d'olor

Conserva en oli:
Netejarem primer bé els rovellons, els posarem en una paella i els fregirem una mica, com si anéssim a menjar-nos-els de seguida. S'aboquen en pots de vidre, l'oli, l'all o alls i els bolets, i s'acaben de tapar del tot amb més oli de la paella.
Tapem el pot, i els posem a bullir al bany maria, es a dir, dins d'una altra olla o cassola amb aigua que arribi quasi a tapar els pots però que no toqui el tap, ni quan esta freda ni quan comenci a bullir (cal preveure-ho i no posar massa aigua). Això anirà al foc i ho tindrem bullint una hora.

Conserva en vinagre:
Netejarem els bolets bé, els posarem en una cassola amb vinagre, una fulla de llorer i el clau d'olor, ho salem i ho deixem coure uns 10 minuts. Ho traiem del foc, ho colem i posem els bolets en pots de vidre que omplirem amb vinagre nou. Els fem bullir també al bany maria.

Arròs amb ànec

Aquest cop, l' arròs l'hem cuinat a la manera del delta de l'Ebre, hem seguit pràcticament al peu de la lletra una recepta típica d'allà, i dic pràcticament, perquè la recepta preveu posar-hi mig ànec de caça i nosaltres hi hem posat els menuts d'un ànec de pagès i ,a més, hi hem afegit els pèsols bullits (que no hi eren a la recepta); traieu-li això i tindreu una recepta típica.

Ingredients (2 persones):
160 g d'arròs
menuts d'ànec: carcanada, coll, fetge, pedrer
2 ales d'ànec
un got de pèsols congelats
2 alls
julivert
1 tomàquet
1 pebrot verd
safrà
pebre vermell
oli i sal
320 cc d'aigua

Tireu pel damunt dels menuts d'ànec el pebre vermell i la sal. Poseu-los a enrossir en una cassola de fang amb oli. Quan hagi agafat color, els traiem i posem a la cassola el pebrot tallat ben petit, quan sigui una mica tou, hi afegim el tomàquet ratllat. Passats uns minuts, hi afegim el julivert i l'all trinxats i els brins de safrà. Quan sigui mig cuit, hi afegim els trossos d'ànec i deixem que es cogui tot junt.
Mentrestant posem l'aigua a escalfar i quan bulli hi tirem els pèsols.
Quan el sofregit sigui fet, hi tirem l'arròs,i li fem donar uns tombs. Hi tirem els pèsols cuits i l'aigua bullint de coure'ls a la cassola (que estarà a foc fort). Quan arrenqui el bull, deixem que cogui 5 minuts, baixem el foc una mica i ho deixem 15 minuts a foc mig. Rectifiquem de sal i parem el foc. Deixem reposar 5 minuts més.

Pastís de patata

Un plat fàcil de fer i sense gaires complicacions ni en la elaboració ni amb els ingredients. En aquest cas varem fer per la part de dalt del pastís una capeta de maionesa, però també el fem amb una capa de formatge : per exemple d'aquell que vénen a llesques; en tots dos casos, ho gratinem perquè agafi aquest color lleugerament torrat .

Ingredients (4 persones):
3 o 4 patates
7 o 8 anxoves amb oli (aquí)
llet
mantega
sal i pebre o nou moscada

per la musselina de maonesa:
1 all
1 ou
oli
sal

Pelar les patates, bullir-les i passar-les pel passapurés en calent. Hi afegim una mica de mantega i una mica de llet quan encara sigui calent fins aconseguir un puré fi. Salem i empebrem o bé hi posem una mica de nou moscada.
Dividim el puré en dues part, una d'elles un pèl més gran que l'altra. Aquesta porció més abundant la posem en una safata o una llauna que pugi anar al forn, l'escampem i la repartim bé per tota la superfície. Distribuïm pel damunt els filets d'anxova i anem afegint a cullerades la resta del puré, repartint-lo homogeniament i tapant els filets. Per últim, escampem pel damunt la maionesa clareta i ho posem a gratinar fins que tingui una mica de coloret.
Per fer la maionesa: posem en el pot del túrmixl'all sencer, l'ou, una mica d'oli i una mica de sal. Triem la funció salsa del túrmix i en un moment ja tenim la maionesa. Cal posar oli suficient per que ens quedi clareta, però no líquida.

Tortell de Sant Antoni

Avui és Sant Antoni (àlies Sant Antoni del porquet) patró dels animals, el dia dels Tres tombs; i res millor per celebrar-lo que fent el tortell típic de la diada, el tortell de Sant Antoni. La recepta és molt similar a la del tortell de Reis, la diferencia visual més important és que no porta les fruites confitades de decoració i en canvi té uns talls molt característics que deixen veure el massapà. Però hi ha una altra diferència important, hem canviat dos dels aromatitzants seguint una recepta trobada en un llibre antic de pastisseria que he trobat per casa; en lloc de canyella i pela de taronja, porta nou moscada i pela de llimona.

Ingredients:

per la primera pasta(pasta mare):
20 gr de llevat de forner (de venda als forns o als supermercats)
80 g de farina
35 cc de llet

per la segona pasta:
50 g de mantega
50 g de sucre
2 ous
250 g de farina
50 ml de llet
un polsim de sal
la ratlladura de la pell d'una llimona
1 culleradeta de cafè de nou moscada
1 cullerada d'anís sec
1 cullerada de tarongina

pel massapà:
200 g d'ametlla mòlta
200 g de sucre llustre
1 clara d'ou (el rovell el guardem per pintar el pastís)

Pel sucre humitejat:
sucre llustre
unes gotetes d'aigua

Començarem per fer la primera pasta(la pasta mare): en un bol barrejarem la farina, la llet (tèbia, però mai calenta) i la pastilla de llevat esmicolada. Fem una pasta, la treballem una mica que ens quedi elàstica i en fem una bola. La guardem en un bol tapat amb un drap en un lloc fosc i sense corrents d'aire. Deixem que augmenti de volum.
Mentrestant, farem la segona pasta (el plastró), barrejant tots els ingredients excepte la llet: farina, una mica de sal, els aromatitzants, els ous i la mantega tova (però no fosa!). a poc a poc hi afegim la llet, cal que ens quedi una pasta lligada. Llavors hi afegim la pasta mare (que ens haurà doblat de volum), les treballem, es a dir, les pastem conjuntament fins que ens quedin ben barrejades. Cal que ens quedi elàstica i que no s'enganxi.La deixem reposar de nou, en forma de bola i tapada amb un drap. De nou, en un lloc fosc i temperat, sense corrents d'aire. Deixarem que tripliqui el seu volum. Haurem d'esperar unes quantes hores, dependrà de la temperatura i altres factors. Cal tenir paciència i organitzar-se.
Mentrestant podem anar preparant el massapà i el sucre humitejat.
Per fer el sucre humitejat: simplement agafem sucre llustre i hi tirem unes gotetes d'aigua (o de tarongina) . Barregem i deixem que s'assequi granulant-se.
Per fer el massapà, ens caldrà barrejar tots els ingredients: farina d'ametlla mòlta, sucre llustre i clara d'ou amb la mà ; això és important, perquè així amb la temperatura de la mà, es barreja millor: l'ametlla deixa anar una mena d'oli ,fon el sucre i tot queda ben barrejat. S'hi pot afegir unes gotes de tarongina (amb molta prudència perquè fa molta olor) i si la pasta queda seca, una mica d'aigua.
Per fer el sucre llustre, podem passar per la picadora el sucre normal.
Quan tinguem el massapà fet, el reservem.
Quan la pasta hagi augmentat de volum, procedirem a fer-ne una tira llarga i prima amb l'ajut del corró. A part, agafarem el massapà i formem un xurro llarg, de la mida de la pasta; el posem al mig, i anem embolicant la pasta al voltant seu, unim els extrems i ja tenim llest el tortell. Aplanem una mica la superfície. Podem mirar de mantenir el cercle del mig posant-hi una cassó o algun estri untat de mantega i enfarinat, de forma que quan el deixem créixer, no se'ns tapi el forat. Treballarem millor amb les mans una mica untades d'oli. Ara és el moment de fer els talls característics d'aquest tortell: agafarem unes estisores i damunt la cara superior del tortell anirem fent talls de diferent mida, cal arribar fins el massapà, però no tallar-lo; notarem deseguida que hem arribat al massapà perque es nota la consistència diferent.
Deixem fermentar de nou el tortell (tercera fermentació) damunt la plàtera que anirà al forn. quan hagi augmentat de volum, el pintem amb rovell d'ou diluït amb una mica de llet, tirem sucre normal pel damunt i ruixem amb una mica d'anís sec ficat en un polvoritzador (opcional).
El posem al forn a 180º durant uns vint minuts.
A l'hora de treure'l, li tirem pel damunt el sucre humitejat.

Pollastre farcit

Una recepta de Nadal que em quedava pendent encara de penjar: la del pollastre farcit. S'havia anat quedant i quedant, i bé, no era qüestió de penjar-la en ple agost. La tradició diu que s'ha de menjar el dia de Nadal després de l'escudella i la carn d'olla, però vàrem preferir "deixar-lo" pel dinar de Sant Esteve, substituint als també clàssics i tòpics canelons.

Ingredients (6 persones):
1 pollastre de pagès de 3 kg
1 poma

pel farcit:
100 g de carn picada meitat vedella i meitat porc
un grapat de pinyons
7 o 8 prunes seques sense pinyol
panses
sal i pebre
1 ou (opcional)

pel rostit:
1 ceba (no li varem posar aquest cop)
1 tomàquet (ídem)
1 pastanaga (ídem)

Preparem el farcit del pollastre barrejant la carn amb els pinyons i les prunes i les panses prèviament hidratades. Hi afegim també la meitat de la poma tallada a trossets menuts . Es podria afegir a la pasta un ou per lligar-la millor, però si no li posem, també queda molt bé.
Farcim el pollastre sencer i net amb aquesta preparació. El salem i l'empebrem. Cosim la part posterior del pollastre (és a dir, el "cul") perquè no surti el farcit durant la cocció. A la part del coll, hi posem un tros de poma sense pell "tapant" el forat.
Untem el pollastre amb llar i el posem en una plata que vagi al forn. A la plata, si volem fer el típic rostit, caldria posar-hi una ceba pelada, un tomàquet i una pastanaga pelada (totes les verdures tallades a trossos). Ho posem al foc ja calent.
al cap d'uns deu minuts ho ruixem amb cognac o cava. Anem controlant el color, si la pell es torra massa, tapem el pollastre amb un paper d'anar al forn. Anem ruixant de tant en tant amb el suc que faci i amb una mica més de cognac o cava.
Al cap d'una hora i mitja, ja estarà cuit.

Bledes amb pebre vermell

 Un plat senzill i fàcil de fer, lleuger (que ja va bé després de festes) i que ens permet d'aprofitar que estem en temporada de bledes.

Ingredients (2 persones):
1 kg de bledes
1 all
1 llesca de pa sec
1 culleradeta de pebre vermell
oli

Primer de tot, bullirem amb aigua i sal les bledes (si us agraden amb les penques i tot).
Mentrestant en una paella, posem una mica d'oli i l'all pelat i deixem que enrosseixi. Posem també la llesqueta de pa sec. Quan tinguin coloret, ho traiem i ho posem en un morter juntament amb el pebre vermell i una mica de sal i ho piquem tot. Reservem.
Quan les bledes siguin cuites, les traiem del foc, les escorrem i quan hagin deixat anar l'aigua, les posem a la paella on hem fregit l'oli. Hi afegim la picada i hi donem unes voltes. Rectifiquem de sal i ja ho podem servir.