Arròs caldós de romesco i emperador

Fa uns quants mesos mentre visitàvem Tarragona, vàrem tastar un deliciós arròs caldós de romesco i tonyina a un restaurant de la ciutat. De tornada a Barcelona, vaig buscar la recepta i no hi va haver manera de trobar-la, devia ser pròpia. Avui que teníem un parell de talls d'emperador a la nevera, he decidit fer un "invent" i provar de reproduir-la però utilitzant l'emperador en lloc de la tonyina. I aquest és el resultat!

Necessitarem:
80 g d'arròs per persona
salsa romesco (recepta aquí)
emperador (uns 150 g per persona)
1 ceba petitona
1 all
3 mesures d'aigua per mesura d'arròs (volum)
oli i sal

un parell de gambes per cap (opcional)

En una cassola de terrissa sofregim la ceba tallada ben fineta i l'all també ben talladet. Quan sigui ben cuit, hi aboquem el romesco i ràpidament, l'arròs i li donem unes voltes. Quan s'hagi barrejat bé l'arròs amb el romesco, hi tirem l'aigua calenta. Li donem un parem de sacsejades a la cassola i ho deixem coure (18 minuts). Quan faltin uns cinc minutes per que sigui cuit l'arròs hi tirem l'emperador tallat a dauets i les gambes pelades. Deixem que s'acabi de fer i servim.
Queda deliciós.

Romesco

Aquesta famossíssima salsa tan serveix per acompanyar plats freds com calents, peix com carn o verdures. Hi ha diverses maneres de fer-la, hi ha qui posa els ingredients en cru, qui els fregeix..jo els he passat per la graella.

Necessitarem:
1 tomàquet gros
2 nyores i 2 pebrots de romesco petitons (els que tenia!)
2 o 3 alls
7 o 8 avellanes torrades
7 o 8 ametlles torrades
pa torrat
una mica de vinagre
oli
sal i pebre negre

S'escaliven els alls i els tomàquets per començar. Hores abans, posem les nyores i els pebrots en aigua per què s'hidratin. Quan estiguin ben hidratats amb l'ajut d'un ganivet esmolat retirem la polpa dels pebrots i les nyores. Posem en el túrmix els tomàquets escalivats sense pell i sense llavors, els alls escalivats i pelats, la molla de pa, la polpa de les nyores, les avellanes , el vinagre, l'oli, sal i pebre. Ho piquem be tot fins aconseguir una pasta fina (també ho podríem fer amb el morter, es clar). Rectifiquem de sal i pebre i ja està!

Fideus rossejats

Aquest plat es pot fer tan amb arròs com amb fideus, però a casa el fem sempre amb la segona opció: els fideus.

Necessitarem:

peix variat per a fer un brou (en aquest cas: una lluerna petita, un parell de rapets, algunes galeres, crancs, caps de sant Pere, etc)

1 ceba
1 tomàquet
1 pebrot de romesco
pebre vermell i pebre negre
all i julivert
aigua
fideus (80 g per cap)
opcional: gambetes i/o sípia.

En una olla, posarem en fred oli i la ceba i el tomàquet tallat a rodanxes, bocins de pebrot de romesco, el peix net, all i julivert i el pebre vermell i el pebre negre. Ho taparem bé i deixarem que es faci una mica. Coneixarem que esta bé, quan faci oloreta i al destapar veiem el suquet que deixa. Afegirem l'aigua i deixarem que bulli mitja hora (a contar des que comenci a bullir).

A part, en una cassola de terra posarem oli i fregirem les gambetes i/o la sípia. Quan ja no deixi aigua, tirarem els fideus i remenarem constantment fins aconseguir que agafin un color torradet suau (màxim: color avellana!) . En aquest punt, afegirem el brou colat en quantitat suficient (caldrà que deixi de fer el sorollet característic de quan s'afegeix un líquid calent). Deixarem coure fins que els fideus siguin cuit i secs. Ara l'ortodòxia diu que cal ficar un moment al forn i així els fideus quedaran amb les puntes cap amunt, però a mi és una cosa que no m'acaba d'agradar, o sigui que no ho faig.

Acompanyarem amb allioli. En el nostre cas, l'allioli era amb ou, aquí. Si volem la recepta de l'allioli "autèntic", aquí!

Amanida de fonoll i taronja

Un plat molt refrescant, fàcil i ràpid. Ni tan sols cal cuinar! És una recepta típica italiana. A diferència nostra, els italians utilitzant força el fonoll a la cuina.

Ingredients:

fonoll

taronja (una per persona)

olives negres

oli i pebre negre

Pelarem la taronja o taronges treient-lis la part blanca de la pell. Les tallarem a trossets i les deixarem marinant amb el suquet que deixin anar i l'oli. A part, tallarem el bulb del fonoll a trossets.
Barrejarem el fonoll i les taronges, afegirem les olives negres i amanirem amb el suquet que hagin deixat anar les taronges, afegint-hi, també, pebre negre al gust.

Bunyols de bacallà farcits de romesco

La base d'aquesta recepta és una de les moltes variants per fer bunyols de bacallà, però amb la novetat que a mes, van farcits de salsa romesco. El procediment és molt més senzill del que pot semblar.
Necessitarem:
300 g de bacallà ja remullat
all i julivert
sal i pebre
oli

Pel romesco:
tomàquets
nyores (millor pebrots de romesco , però no sempre són fàcils de trobar)
ametlles torrades
avellanes torrades
all, sal, pebre negre i oli

Per la pasta dels bunyols:
200 g de farina
175 g d'aigua d'escaldar el bacallà
75 g de mantega
3 ous

Començarem escaldant un moment el bacallà amb aigua. Retirarem el bacallà de l'aigua , però no la llançarem, doncs la farem servir per a la pasta dels bunyols. El bacallà el trinxarem molt i molt petit i el barrejarem amb l'all (també trinxat molt petit), el julivert i ho amanirem tot.
En un cassó, ajuntem l'aigua d'escaldar el bacallà i la mantega. Remenem fins que es desfaci la mantega, però sense que el liquid resultant no arribi a bullir.
Aboquem-hi la farina tamisada (si no tenim tamís, la passarem per un colador) i remenem sense parar fins que es formi una bola que es separi de les parets del cassó. Ara, anirem afegint els ous un a un. Remenarem la pasta, cada cop que afegirem un ou, semblarà que la pasta se'ns talla, no passa res, cal seguir remenant i es tornarà a lligar. Quan poguem estirar una part de la pasta i quan es trenqui el fil de pasta, quedi formant com una mena de barret frigi (o de barrufet) és que la pasta esta ja llesta i no cal afegir-hi més ou.
Un cop la pasta estigui feta, haurà arribat el moment de barrejar-hi el bacallà. Quan ho tinguem tot ben lligat, posarem la pasta a la màniga pastissera, i anirem fent petites boletes de la mida d'una nou damunt d'una platera per anar al forn.
Posarem tots els bunyols al forn a 180 º i deixarem que es creixin els bunyols i que agafin un color dauradet. Quan estiguin cuits, els treurem del foc. Mentrestant haurem fet un romesco (aquí) de la manera habitual i utilitzant, per exemple, un biberó de cuina, punxarem per sota de cada bunyol i anirem omplint-los amb una mica de salsa.
Servir freds.

Allioli d'ou

Una salsa coneguda per tots, ideal per acompanyar carns, però també verdures bullides o a la graella, l'arròs negre o els fideus rossejats o guisats de peix...

Necessitarem:

2 o 3 alls (això va a gustos)
un rovell d'ou
oli (d'oliva, of course)
sal

L'ou ens ajudarà a lligar-ho tot i també suavitzarà el gust. Començarem per aixafar els alls pelats amb la sal al morter. Quan tinguem ja feta una pasta, li afegirem el rovell i seguirem treballant-ho per lligar la salsa. Un cop ho tinguem ben homogeni, comença la tasca més difícil: afegir l'oli i fer l'emulsió. Cal afegir l'oli gota a gota o, com a molt, amb un petit rajolí, i no afegir-ne més fins que no s'hagi lligat bé. Anirem remenant amb la mà de morter suaument. Quant més oli afegim, més salsa obtindrem, però anirem augmentant el risc que se'ns talli... Cal tenir paciència i remenar a poc a poc. Aquest és el truc. N'hi ha d'altres, és clar, de trucs, tots més o menys pintorescos, per exemple : la meva àvia no deixava que ningú mirés l'allioli mentre ella el feia (de fet tapava el morter amb un drap perquè no poguéssim mirar) i mai no se li tallava!! Ho podeu provar si teniu algú xafardejant al voltant....
Cal que ens quedi dens i brillant com a la foto. Bona sort!

Flam mixt

Aquest flam fa un gran efecte...la gent es queda molt sorpresa de veure unes postres on es combinen flam i pa de pessic formant dues capes amb una separació tan perfecta. A més, és lleuger i no gens embafós. La recepta l'he treta d'un taller de pastisseria que vaig fer.

Ingredients pel flam
150 g de sucre per al flam
5 ous sencers i un rovell
150 g de sucre pel sucre cremat
600 cc de llet
1 llimona
una branqueta de canyella

Ingredients pel pa de pessic:
100 g de farina
3 ous i la clara del rovell pel flam
100 gr de sucre
1 culleradeta de llevat en pols
1/2 culleradeta de vainilla
ratlladura de llimona

Primer farem el caramel: agafarem el sucre, unes gotes de suc de llimona (per donar color) i mitja tassa d'aigua, ho posem tot en un cassonet i deixem que el sucre es desfaci, aviat agafarà coloret, però cal vigilar que no es cremi! retirarem el cassonet del foc quan el sucre tingui un color rosset i l'abocarem al motlle on volguem fer el pastís.

Per fer el flam: bullirem la llet amb una part de la pela de llimona i la canyella.
A part, en un bol, batrem els ous i el rovell i el sucre del flam. Quan sigui ben batut i tirarem la llet calenta i colada, ho tornarem a batre i ho deixarem reposar.
Quan sigui fred, ho abocarem al motlle ja caramelitzat.

Per fer el pa de pessic: treballarem un ou sencer i els rovells de dos ous amb el sucre fins que agafin volum. En aquest punt, afegirem la farina barrejada amb el llevat, les ratlladures de la llimona i la vainilla. Quan els ingredients estiguin ben barrejats, afegirem suaument les clares a punt de neu ben fortes.

Posarem a cullerades damunt del flam, la pasta del pa de pessic, allisarem amb una espàtula i courem al bany maria dins el forn, ja calent a 180º durant uns 40 minuts (dependrà del forn, és clar).
Per decorar, podem utilitzar fruita confitada (com a la foto) o nata.

Ful Medames (mongetes amb comí)

Aquesta recepta la vaig treure, ja fa un grapat d'anys, d'un llibre que tenia per títol alguna cosa així com "les millors receptes de la mediterrània" ; l'autora era anglesa i podies trobar-hi receptes tant gregues, com egípcies, italianes, franceses, sirianes, turques, etc. Fins i tot hi havia la recepta de l'escalivada! Vaja, que hi estava representat efectivament tot el Mare Nostrum. Aquesta mena de llibres sempre s´han d'agafar amb una mica d'escepticisme, crec jo (fins a quin punt són adaptacions ó lliures interpretacions de l'autor/a?) . En fi, l'autora deia que la recepta era originaria d'Egipte (pràcticament el plat nacional) i que normalment es feia amb faves però es podia fer també amb mongetes. Jo l'he feta sempre amb mongetes, i normalment a l'estiu (no cal cuinar) o per dur a la carmanyola. És ràpid i bo. No és pot demanar més!

Per a fer-lo necessitarem:

mongetes cuites (la quantitat dependrà de la gana de cadascú)
comí
llimona

julivert i all

Tan sols cal barrejar les mongetes cuites amb el comí, l'all i el julivert picats ben petits. Amanim amb oli i acompanyem el plat amb talls de llimona.